Il fenomeno Pescaria: "Arrivare a casa del cliente è fondamentale, non chiuderemo. Andremo avanti e creeremo dei profitti adeguandoci alla nuova condizione."

Domingo Iudice di Pescaria: Social e delivery fondamentali per affrontare il momento.

Quanto è importante in questo periodo stare vicini ai propri clienti? Quanto è importante entrare nell'ottica che nulla sarà più come prima e che c'è bisogno di reinventarsi? Quanto aiutano in questo tecnologia, social e delivery?

Lo abbiamo chiesto a Domingo Iudice, uno dei soci fondatori di un vero e proprio fenomeno della ristorazione e della comunicazione: PESCARIA!

Domingo Iudice è nato e cresciuto a Conversano dove ancora attualmente vive. Ha studiato Marketing a Bari, presso la facoltà di Economia e tra le varie piccole esperienze all’estero ha passato un periodo a New York dove ha approfondito lo studio della lingua inglese. Dal 2015 è socio e fondatore del progetto Pescaria, che oggi oltre la sede storica a Polignano a mare, conta altri 6 punti vendita: due su Milano, Roma, Torino, Bologna e Trani.

Come nasce Pescaria?

Io sono appassionato di ristorazione in particolare di fast food e fast casual. Nel 2012 ho avviato –insieme ad altri 6 soci fondatori- la Brainpull, un’agenzia di marketing e comunicazione che oggi conta 50 professionisti. Nel 2015 con Bartolomeo L’Abbate e Lucio Mele abbiamo avviato Pescaria. Ovviamente io con l’agenzia mi occupo della parte del marketing, Bartolomeo è il responsabile acquisti e Lucio è il nostro chef, ma tutti mettiamo prima di tutto un po’ di cuore per far sì che Pescaria sia sempre sulla cresta dell’onda.

Quale è l’idea di Pescaria? In cosa vi differenziate?

Pescaria è un modo nuovo di mangiare il pesce crudo e cotto. La nostra proposta è fatta di panini di mare, fritture, tartare, primi piatti, tutto rigorosamente a base di pesce e tutto rigorosamente fuori dagli schemi di una cucina tradizionale. Quindi prima di tutto è diverso il tipo di servizio sia per le ricette perché, grazie a Lucio Mele, hanno sempre un twist che non manca di pescare ingredienti e abbinamenti tra prodotto ittico e prodotti prevalentemente provenienti dalla terra pugliese -benché usi prodotti tipici della cucina di mare. Il nostro non è un format che grida l’essere Made in Puglia ma si sente l’essere pugliese.

A proposito di Puglia, che atmosfera c’è?

Si respira agitazione e aria inedita. In linea di massima non mi sembra che le persone si stiano comportando male. Teniamo presente che la nostra è una regione bella e godibile e agli over 60 concedeva di passare molto tempo fuori, per cui è scontato che sia complesso far vivere a casa chi aveva una dimensione sociale fatta di grandi passeggiate, circoli, il coinvolgere più persone a distanze sociali quasi nulle. A queste persone è difficile imporre di stare a casa da soli. Penso sia importante stare vicini alle persone in questo momento, in particolare ai propri clienti.

E il vostro modo di stare vicini ai clienti qual è?

Il modo più semplice per raggiungere le persone è quello di essere presenti sulle piazze che sempre di più in questi giorni abbiamo presidiato: Facebook, Instagram, TikTok, Youtube, sono luoghi in cui le persone si stanno intrattenendo e dove le persone consumano contenuti da una videoricetta ad un suggerimento. Con Pescaria abbiamo suggerito piatti a base di pesce da fare a casa. Questo era il momento migliore per stare vicino ai potenziali clienti. I social sono già di solito luoghi in cui i brand scendono in piazza ed iniziano a conversare con le persone; oggi, più che mai, questa caratteristica non dice solo “venite a mangiare da noi” ma ha anche lo scopo di dire “vi siamo vicini e siamo con voi”.

Che è quello che credi faccia anche la delivery?

Se i social sono il modo più semplice, fare domicilio è il primo modo per raggiungere qualcuno a casa.

Noi stiamo fornendo da circa una settimana il servizio delivery di Pescaria che ci permette di lavorare 4-5 ore al giorno ma oggi è importante tenere viva la fiammella, tenere le fila e riuscire ad andare avanti e fare qualcosa di positivo e attivo. Ovviamente chi sta lavorando viene remunerato secondo le ore che gli spettano; mentre per gli altri dipendenti abbiamo fatto ricorso al FIS.

Abbiamo un servizio a tiratura limitata dove offriamo un numero prestabilito di pasti a pranzo ed a cena in particolare su Bari, Mola, Conversano, Polignano e Monopoli. Sta andando davvero molto bene, abbiamo avuto circa 1000 ordini in 7 giorni. La delivery avviene in buste sigillate con abbondantissime spillature ed ogni singolo prodotto viene posto all’interno di un packaging a sua volta sigillato. Anche nel caso del fritto, a discapito della qualità perché si inumidisce prima ma meglio azzerare i rischi. Soprattutto abbiamo imparato tanto perché abbiamo scoperto che, benché non sia remunerativo come la normale attività ristorativa, riusciamo così a stare vicino a tante persone che effettivamente hanno voglia di incontrare Pescaria, hanno voglia di ritrovarci e apprezzano il nostro prodotto, sono disposti ad averlo anche a distanza.

Hai notato grosse differenze nel servizio di delivery tra nord e sud?

Inaspettatamente la delivery a Bari ha messo il record sia come entità della domanda sia come fatturato per giorno. Va davvero molto bene. Ovviamente si soffre di più nei giorni infrasettimanali rispetto al weekend mentre Milano ha una continuità differente che magari la provincia non ha. Credo sia dovuto anche ad anche abitudini differenti: Milano è più allenata in generale a questo servizio, mentre al Sud c’è una concezione diversa di cucina in famiglia. In ogni caso consiglio di farlo se si riesce a raggiungere con semplicità la clientela precedentemente acquisita. Che sia per il panettiere che può consegnare direttamente a casa della sua cerchia o che sia per la pizzeria che può servire i paesi vicini, basta che si possa fornire facilmente un servizio. Certo, per alcuni tipi di ristoranti o stellati che richiamano un pubblico che viene da ogni dove e che include la location come parte dell'esperienza, mi rendo conto possa essere molto difficile.

Avete adottato speciali misure di sicurezza? Cosa fate per contribuire alla tutela del cliente?

I ristoranti di pesce sono imprese che hanno già degli standard di sicurezza molto alti, secondo me è quasi superfluo dire che stiamo facendo tutto quanto nelle nostre capacità e possibilità. Di fatto, benché il coronavirus sia estremamente facile da trasmettere, allo stesso modo esistono tanti rischi insiti nell’attività di somministrazione di prodotti ittici; tutto quello che noi abbiamo sempre fatto ogni giorno, per ridurre rischi e per ridurre l’insorgere di contaminazione all’interno dei cibi, è abbastanza per tutelarci dai rischi da coronavirus. Ovviamente abbiamo alzato il livello di sicurezza dei dispositivi di protezione individuale: mascherine, guanti, cuffiette e tanto gel sanificante, quest’ultimo poi è presente in Pescaria da 5 anni, da sempre praticamente, anche in tempi non sospetti. Infatti da Pescaria c’è sempre stato un dispenser automatico di amuchina che abbiamo ritenuto necessario per due motivi: igienizza le mani prima di mangiare pesce crudo e dopo aver mangiato annulla gli odori del pesce crudo.

Quanto e come ritieni cambierà la ristorazione da ora in poi?

Io ritengo che la proposta non deve cambiare, il cibo che offriamo deve essere sempre lo stesso. Ritengo però che quello che noi andiamo a servire dovrà poi incontrare una modalità di somministrazione sicura e questo vale per noi, come vale per lo street food o per i fast food e vale per i ristoranti. Oggettivamente però abbiamo bisogno di indicazioni da parte dei legislatori. Sicuramente in questi giorni stiamo facendo dei ragionamenti su come poter utilizzare la tecnologia per ridurre la fila o meglio per mantenerla in maniera teorica, quindi utilizzare una app che permetta di poter prenotare il proprio posto in fila.

Credo che la vera fase post covid avverrà nella prossima primavera, intanto dovremo ridurre il numero dei coperti, ridurre quindi il potenziale di fatturato. Allo stesso tempo delivery e takeaway potranno rappresentare due importanti modalità di crescita. Sappiamo di non poter fare quello che facevamo prima, non agli stessi regimi, sappiamo di dover incontrare la collaborazione dei clienti che dovranno comprendere come i tavoli dovranno ruotare con una certa puntualità e velocità.

Ti sento ottimista. Hai qualcosa da suggerire ai tuoi colleghi?

È difficile ora riuscire a dare consigli, posso solo dire che dopo un evento straordinario come questo non si può pensare di tornare alla normalità, bisognerà trovare un nuovo equilibrio fatto anche di capacità di resilienza ed adattamento. Non è vero che chiuderemo ma è vero che andremo avanti e creeremo dei profitti se man mano ci abitueremo alla nuova condizione e al nuovo equilibrio. Quindi sì, sono ottimista! Come tante imprese che dovranno reinventarsi, anche noi stiamo guardando al futuro in modo positivo e in modo da cogliere le opportunità in questo disastro che lascerà il coronavirus.

Gli eventi straordinari ci mettono alla prova ed in questo momento solo chi ha fame di futuro riuscirà a renderlo davvero straordinario.