Il Vesuvio sulla pizza e nella testa: Luigi Cippitelli
Napoli, San Giuseppe Vesuviano, Recensione Pizzeria Luigi Cippitelli
Via Astalonga, 36, 80047 San Giuseppe NA
Tel: 081 529 5302
Aperto tutti i giorni dalle 17. Chiuso il mercoledì.
Menu
Facebook // Instagram
-
Essendo il piatto nazional-popolare per eccellenza, la pizza si presta particolarmente bene per osservare come cambiano i gusti e le abitudini di consumo della gente.
È ovvio che c’è e ci sarà sempre chi va in pizzeria semplicemente perché lo considera il modo più appagante per sfamarsi in modo veloce, economico, conviviale e divertente. Almeno quanto una sosta al McDonald’s o al KFC, ma con un vantaggio in più: la convinzione di trasgredire meno che in un fast food alle regole di una dieta sana ed equilibrata.
C’è però anche una fascia sempre più ampia di persone che non si accontenta e cerca nuovi stimoli, modificando così, lentamente ma inesorabilmente, anche a costo di spendere qualche euro in più, abitudini che fino a poco tempo fa si ritenevano invariabili.
È una evoluzione a cui si assiste un po’ dappertutto, ma che risulta ancora più evidente e interessante non solo e non tanto nella patria della pizza, il centro storico di Napoli, dove le contaminazioni indotte dai flussi turistici possono essere più comprensibili, ma soprattutto in provincia. Il “caso Caserta” in questo senso è esemplare, ma ormai non è più l’unico.
Nell’area vesuviana, per esempio, la pizza era fino a poco tempo fa soprattutto quella venduta “a metro”, consumata in loco e ancora più spesso a casa, secondo lo stile inventato (e addirittura brevettato) nel 1960 a Vico Equense dal mitico Gigino Dell’Amura. Questo fino a quando non è arrivato a San Giuseppe Vesuviano un innovatore come il 42enne Luigi Cippitelli.
Diplomato all’Istituto Alberghiero e formatosi poi sul campo, prima come aiuto pasticciere e poi come commis di cucina, a Cippitelli fu chiesto, tanti anni fa, di dare per qualche giorno una mano in una pizzeria locale. Fu così che decise di avviare prima una piccola attività propria, dedicata esclusivamente all’asporto, per intuire poi, nel 2014, che era giunto il momento di avviare una sfida più impegnativa, fondata su 5 presupposti fondamentali:
- la selezione di grandi materie prime, a cominciare da una farina 0 ad elevato contenuto di fibre e da una sistematica ricerca personale, andando in giro per masserie, dei tanti prodotti di qualità, spesso dimenticati, di cui abbonda il territorio intorno al vulcano Somma-Vesuvio;
- la messa a punto di un impasto leggero e particolarmente digeribile, ad elevato grado di idratazione;
- le sue competenze nei campi della gastronomia e della pasticceria, che potevano consentirgli di integrare la propria offerta con nuove proposte “oltre la pizza”;
- la creazione di uno spazio di degustazione moderno, che senza tradire i tradizionali canoni di semplicità tipici delle pizzerie napoletane, desse vita ad un ambiente fresco e piacevole, con tavoli ben distanziati e con un servizio e una mis en place molto curati;
- una forte e riconoscibile attenzione ai temi della sostenibilità, tanto nella realizzazione di piatti innovativi, studiati ad hoc per combattere gli sprechi che nella scelta dei materiali di consumo (quella che segue, per esempio, è la composizione del materiale con cui sono realizzate le tovagliette del locale).
Pizzeria Luigi Cippitelli - dettaglio, la tovaglietta
Il prodotto-simbolo della pizzeria di Cippitelli è il Gran Cono – ‘A Vocca ro Vesuvio. Si tratta di un calzoncino di forma troncoconica fritto in olio di girasole alto-oleico, farcito di ricotta al pepe nero e guarnito, a simboleggiare la colata lavica, da un eccellente ragù napoletano di color rosso sgargiante (ottenuto non da carni qualsiasi, ma da quelle molto pregiate fornite dal vicino Bifulco). Il tutto servito su un fondo di olive nere disidratate, simbolo della terra vulcanica, con un risultato complessivo che, all’assaggio, si rivela molto più leggero ed equilibrato di quanto la sua descrizione potesse far pensare. Specie se accompagnato, come nel nostro caso, dalle bollicine di un superbo Català del 2018 delle Cantine Monte Somma Vesuvio, un metodo classico capace di ribadire, caso mai fosse ancora necessario, quali straordinari livelli qualitativi si possano raggiungere con la spumantizzazione di uve autoctone campane, come in questo caso l’antica e super-vesuviana Catalanesca.
Luigi Cippitelli ed il Gran Cono
Altro piatto iconico, che descrive bene la filosofia di Cippitelli, è il Timballetto di Panpizza, rivisitazione in chiave sostenibile della tradizionale frittatina di maccheroni napoletana. Qui è il tema della sostenibilità a farla da padrone, perché il timballo è realizzato con tagliolini lavorati a mano, ottenuti a loro volta da panetti raffermi degli impasti rimasti inutilizzati, mantecati in besciamella e farciti con un tritato di scottona di Bifulco e con piselli “Centogiorni”, presidio Slow Food del territorio. Il prodotto così ottenuto viene quindi impanato con pangrattato, proveniente sempre dal riutilizzo di panetti raffermi, e poi fritto in olio di girasole alto-oleico, per essere infine servito su una salsa fatta di provola affumicata, origano selvatico e Pomodorino del Piennolo DOP semidry, con un top di fonduta di Provolone del Monaco DOP. Il risultato finale è molto gustoso, con una consistenza a metà strada fra la frittatina di pasta e l’arancino di riso.
Pizzeria Luigi Cippitelli -il timballetto
Se poi vogliamo parlare di pizze-pizze, la scelta è lunga e mai banale, a partire dalle denominazioni, che rivendicano sempre l’appartenenza al territorio. Un esempio per tutti è la Montanara Vesuviana, fritta in olio di girasole e guarnita con bufala e pacchetelle di Piennolo saltate in padella, completata infine con Provolone del Monaco all’uscita dal forno.
Pizzeria Luigi Cippitelli - La montanara Vesuviana
Ma poiché qui la voglia di sperimentare e andare oltre i confini della pizza non ha freni, ecco che il menù si arricchisce continuamente di nuove proposte, talvolta anche molto ardite, come nel caso della Panpastiera, un fine pasto in cui, per sottolineare ancora una volta l’attenzione verso il tema della lotta agli sprechi, l’impasto avanzato viene sfruttato per sostituire la pasta frolla del dolce-icona di Napoli con del pangrattato e per dare consistenza al ripieno cremoso attraverso l’utilizzo della mollica.
Il Vesuvio, insomma, qui non è solo l’elemento caratterizzante del paesaggio, quello che dà origine e che rende diversi i prodotti utilizzati. Il vulcano è anche nella testa di Cippitelli, che si colloca sicuramente fra i pizzaioli campani più preparati e innovativi. C’è solo da augurarsi che le eruzioni future non siano esplosive…
Seguici su facebook foodclub.it
Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be #foodclubber
