For #Foodclubbers: La Japanese Cotton Cheesecake di Marenza Pengue
La ricetta della Japanese Cotton Cheesecake di Marenza Pengue
Qualche giorno nel gruppo Foodclubbers, Antonio Lucifero ha pubblicato la foto di una cheesecake giapponese che ha svegliato gli appetiti più profondi dei golosissimi membri del gruppo e la cara Marenza Pengue, in pieno stile di condivisione che speriamo animi sempre i nostri utenti, ha deciso di mettere a disposizione la sua collaudatissima ricetta casalinga perfezionata dopo decine di torte mal riuscite. Buona lettura e per chi la realizzasse, forniteci feedback nel gruppo.
La ricetta della Cheesecake giapponese di Marenza Pengue
Mi sono imbattuta per le prima volta nella ricetta di questo dolce particolarissimo nell'ormai lontano 2010, quando ancora nel resto del mondo risultava essere praticamente sconosciuto. Non l'avevo mai assaggiato ma mi incuriosiva la sua leggendaria sofficità.
Una via di mezzo tra una cheesecake all'americana e una cheesecake all'Europea. Cotta ma umida, non eccessivamente dolce, ideale da accompagnare con confetture e gelatine leggere. Dovevo provarla.
Ho cercato per molto tempo la ricetta "tradizionale", se tradizionale si può definire un dolce creato intorno agli anni novanta del secolo scorso, proprio nel periodo in cui il popolo nipponico cominciava a consumare latte e latticini e ad introdurre una maggiore quantità di zuccheri raffinati nella loro dieta.
La prima cosa che mi venne in mente fu quella di contattare Hakiro. Lui doveva avere la ricetta. E così fu.
In poche ore avevo tutto ciò di cui necessitavo per ottenere la mia cotton soft cheesecake, la mia "fluffy". Ma le certezze vacillarono al primo tentativo. Mi venne fuori una fruttati a dolciastro senza arte né parte. Ma io non sono una che si arrende. Richiamai Hakiro e stavolta dopo un'ora a telefono avevo molte più informazioni di prima e cominciai a capire quali erano stati i miei errori. Tutti "problemi" semplici da risolvere tranne uno. Il forno a vapore. Quello non lo avevo e non l'ho nemmeno ora. Ma con un po' di pazienza e i giusti accorgimenti la torta si fa anche se l'aspetto non sarà mai paragonabile a quello del dolce industriale della nota catena Uncle Mike! (o Rikuro a Osaka)
La Ricetta della Cotton Cheesecake
Proviamoci insieme.
Sotto gli ingredienti, i passaggi tradizionali e, tra parentesi, le mie modifiche o precisazioni.
Ingredienti
- 250 g di formaggio fresco (Io uso mascarpone ma molti preferiscono philadelphia oppure ricotta)
- 120 g di zucchero semolato
- 100 g di panna fresca
- 60 g di burro
- 5/6 uova a temperatura ambiente (dipende dalla grandezza)
- 50 g di farina 00
- 30 g di amido di mais
- 4 g cremor tartaro
Preparazione
La ricetta originale prevede di ammorbidire il formaggio a bagnomaria e sempre a bagnomaria di unire i tuorli. L'unica volta che l'ho fatto la torta si è completamente seduta in cottura, quindi da allora, preferisco lasciare gli ingredienti a temperatura ambiente per una ventina di minuti e lavorarlo con le fruste a freddo.
Gli albumi vanno messi in una terrina a parte. Al composto di formaggio e uova vanno uniti lentamente prima metà dello zucchero e poi farina e maizena dopo averli setacciato insieme.
Unire al composto, lentamente, il burro sciolto e la panna fresca.
A questo punto con gli albumi e lo zucchero va preparata una meringa italiana. Deve essere molto consistente.
Si mescola alla meringa anche il cremor tartaro. La consistenza finale dovrà essere lucida e cremosa.
La meringa dovrà essere incorporata al resto dell'impasto con una spatola eseguendo movimenti rotatori dal basso verso l'alto. È importantissimo non farla smontare.
Il composto ottenuto andrà versato in uno stampo da 18 cm dai bordi alti con il fondo ricoperto di carta forno e le pareti imburrate e infarinate. Io non ho uno stampo da 18 cm ma ne utilizzo uno da 22. Ovviamente la torta verrà più bassa ma della stessa splendida consistenza.
Lo stampo ideale è con la cerniera apribile e andrà foderato esternamente con un foglio di alluminio spesso che non permetta all'acqua di entrare.
Acqua?! Si acqua... Perché la cotton Japanese cheesecake si cuoce a bagnomaria.
Lo stampo con il dolce va posizionato in una tegame con un paio di cm di acqua già tiepida.
Per la cottura serve un po di pazienza. La torta deve cuocere per i primi 12 minuti in forno già caldo a 185° poi la temperatura va abbassata a 160° e protratta per altri 28 minuti. Aprire leggermente la porta del forno "a spiffero" e proseguire la cottura altri 20 minuti circa. Terminata la cottura spegnere il forno e lasciare raffreddare completamente all'interno del forno stesso tenendo la porta aperta con il manico di un cucchiaio di legno.
Questa operazione serve a far sì che il dolce non collassi immediatamente compattandosi. Ovviamente mettete in conto che comunque si abbasserà di circa 1,5cm durante il raffreddamento. È normale per la versione casalinga.
Quando è fredda l'ideale prima di consumarla è metterla in frigorifero per almeno 4 o 5 ore. Io la preparo la sera per la colazione del giorno successivo e la compagno con una buonissima confettura di more e kumquat autoprodotta.
L'interno della nostra sofficissima torta
Buon appetito!
Ti racconto di me.
Mi chiamo Marenza, ho 42 anni e sono una contadina. Ho un'azienda agricola in provincia di Benevento dove produco vini ed oli di qualità. (Cantina Fosso degli Angeli - se sei curioso www.fossodegliangeli.it). Ho scelto di fare questo lavoro nel 2009 quando dopo 13 anni a Roma tra università e lavoro (come consulente commerciale) la vita di città cominciava a starmi stretta ed avevo bisogno di maggiore contatto con la natura. Detto fatto ho venduto casa la nostra casa a Roma e ho avviato l'azienda insieme a mia sorella e mio cognato.
Lavoro a parte sono molto legata a tutto quello che è alimurgia. Adoro le preparazioni casalinghe, coltivo biodiversità e cerco di essere quanto più autosufficiente possibile da un punto di vista alimentare. Produco salumi e caseificio regolarmente, preparo conserve dolci e salate e saponifico. Organizzo anche piccoli corsi e percorsi in tal senso per appassionati.
