Le Feste a Tavola secondo gli Chef: Crudo di Ricciola al Tosazu, insalata di rinforzo e peperone crusco di Antonino Montefusco

Ricette Stellate di Natale e Capodanno: di Antonino Montefusco Grand Hotel Excelsior Vittoria Sorrento

Abbiamo raccolto per queste "Feste a Tavola" le ricette dei grandi Chef da poter replicare a casa.

Ognuno di loro ha deciso di regalare ai foodclubbers un po' di colore e buoni consigli con una delle proprie ricette che vedrà protagonista un piatto tra antipasti, primi, secondi, dessert - a partire dai classici ai rivisitati, dal pranzo di vigilia del Natale a Capodanno.

Antonino Montefusco

Executive Chef presso Terrazza Bosquet * - Grand Hotel Excelsior Vittoria *****

"Solitamente nasce come piatto preparato della Vigilia con i classici ingredienti base dell’insalata: cavolfiore, olive nere, verdi, papaccelle, capperi, alici ecc. Il giorno successivo tutto ciò che non viene mangiato va ad integrare e quindi a “rinforzare” l’insalata.

Ed io la rinforzo con la ricciola marinata!"

Ricciola al Tosazu, insalata di rinforzo e peperone crusco

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO per 4 persone

• Per la marinatura della ricciola

- 600 gr di filetto di ricciola

- 40 gr sale

- 20 gr zucchero di canna

Mettere a marinare il filetto per 3 ore successivamente sciacquare il filetto di pesce e chiudere in un sottovuoto con:

- 120 gr di tosazu

- 2 gr coriandolo

Lasciare in marinatura per 18 ore.

• Per la maionese vegetale al peperone crusco

- 100 gr di latte di soia

- 12 gr di polvere di peperone crusco

- 90 olio di semi

- 0,1 gr di xantana

- Sale e pepe

Frullare in un contenitore stretto il latte di soia, la xantana e la polvere di peperoni cruschi e aggiungere a filo l’olio di semi.

• Gel di papaccelle

- 200 gr di papaccelle pulite dai semi

- 2, 4 gr di agar agar

- 5 ml di aceto bianco

- sale

Pulire le papaccelle, frullarle e setacciarle quindi aggiungere la polvere di agar e portare ad ebollizione.

Togliere dal fuoco aggiungere l’aceto, correggere di sale e far raffreddare.

Frullare il composto fino a creare un gel.

• Cavolfiori marinati

- 100 gr di cavolfiori misti colorati

- 500 ml di aceto di vino bianco

- 250 gr acqua

- 3 gr di pepe bianco

- 6 gr sale

- 130 gr zucchero

- 1 foglia di alloro

In pentolino mettere tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione, quindi sbollentare per circa 1 minuto separatamente per colore.

• Per la finitura:

- foglie di scarola riccia

- peperone crusco

- olive di Gaeta

Nel piatto, con l’aiuto di un cerchio, predisporre la maionese e il gel in forma circolare, quindi posizionarci i cavolfiori.

Terminare con la scarola riccia leggermente oleata e qualche pezzetto di peperone crusco precedentemente fritto.

Ultimare con 3 fette di ricciola al centro del piatto.

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