Mimì alla Ferrovia e la tradizione rinnovata di Sasà
Napoli, Mimì alla Ferrovia: cucina tipica napoletana da Salvatore Giugliano
Via Alfonso D'Aragona, 19-21 , 80139 - Napoli
Tel: +39 081 553 8525
Mail: [email protected]
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Nessuna città come Napoli è sia vittima che carnefice del proprio folclore.
Però se non ci si lascia ingabbiare nella cella mentale dei luoghi comuni, dei San Gennari liberatutti, dei Maradona santificati, dei Cristi velati, delle "tazzuelelle e cafè" pagate per tutti al bar di piazza Bellini, Napoli è ancora quello stesso luogo su cui aveva visto giusto Walter Benjamin, nomade al Sud Italia, anni prima di morire suicida a Portbou, per non finire catturato nelle mani dei bastardi nazisti:
“Ciò che distingue Napoli dalle altre grandi città è qualcosa che ha in comune con il kraal africano: ogni atteggiamento o atto privato è permeato da flussi di vita comunitaria. L'esistenza, cioè la cosa più privata per tutta l'Europa settentrionale, è qui a Napoli, come nel kraal, una questione collettiva.
A spasso per i vichi e i vasci dei Quartieri Spagnoli mi ha molto colpito il tratto di questo illustratore di portoni dei garage, una specie di Joan Mirò della strada. Che poi scopro essere gli streetartist Cyop and Kaf
“Il Segreto” e “Lievito” sono dei bei film realizzati da loro.
L’approdo da Mimì alla Ferrovia nei gironi all’apparenza infernali di piazza Garibaldi è forse il modo più immediato e viscerale di entrare in empatia con il ventre della città.
Una città ai confini del tempo. Una città antica ma del futuro il cui intestino mastica, sputa, inghiotte e digerisce tutto e tutti.
Sotto lo sguardo sornione dei sòr Fellini incorniciato tra i patron di Mimì alla Ferrovia in uno scatto probabilmente degli anni 80, ci accingiamo ad un pranzo assai piacevole, dove il solito refraindella tradizione rinnovata non suona né stucchevole né fasullo ma anzi è la filigrana di autenticità che lega ogni piatto, che regge sia la sostanza sia la bontà di tutte le portate in un contesto di ristorazione davvero democratica, borghese e popolare allo stesso tempo. E i sorrisi raggianti, le battutine spigliate dei camerieri ai tavoli, mettono tutti i clienti a loro agio, fosse il presidente della Repubblica o l’ultimo dei manovali del Molo Pisacane.
I signori accanto al Maestro (a Roma “Dottò") nella foto sono entrambi il papà, Michele e lo zio, anche lui Michele, di Salvatore detto Sasà Giugliano, ultima generazione con la testa e le mani sui fornelli nella cucina del ristorante. Mimì alla Ferrovia nasce in piena II Guerra Mondiale nel 1943 l’anno precedente il Naples '44 di Norman Lewis che osservava “le persone si accampavano come beduini in deserti di mattoni."
Il capostipite è stato Emilio Giugliano detto Mimì, che ha aperto il ristorante in via Alfonso d’Aragona nella stessa sede dove si trova ancora oggi dopo ottant’anni.
Non è affatto facile tenere alta la bandiera della cultura gastronomica napoletana tradizionale dopo decenni, senza risultare monotoni o grossolani eppure Salvatore ha le idee molto chiare sulla continuità di questo tesoretto gastronomico campano.
Lo zio e il papà ancora a 89 anni sempre in sala a pranzo e a cena raffigurano l’anima mundi del ristorante. Un’anima del mondo che Salvatore tende naturalmente a rileggere in ottica più giovane (ha 31 anni), a rendere contemporanea ma senza stravolgere semmai ad alleggerire, a snellire soprattutto nella nitidezza delle fritture, nell’uso controllatissimo di salse, sale e olio. A stimolare il palato sia della clientela storica che degli avventori meno stagionati.
Crocchè di patate con Mayo ai friarielli
Alici croccanti, provola, zucca alla scapece e mayo al wasabi
Taco Bao con stracotto di manzo alla Genovese e "salsa cesar"
Peperone Puparuol ‘mbuttunato di Mimì
Polpo, patate e kimchi di scarola
Gambero rosa crudo, limone, pepe e misticanza
Spaghetti spezzati, fagioli e cozze
Pasta mista, patate, provola e guanciale
Caprese al cioccolato
La Matta vino Spumante dosaggio zero 2020, Azienda Agricola Casebianche di Elisabetta Iuorio
Gaia Fiano IGP 2020 Cantina Giardino
Tanti ristoranti di stampo così storico-regionale come Mimì alla Ferrovia, spesso sono realtà estenuate,
carrozzoni impantanati che rischiano di lasciarsi sopraffare ipocritamente dai gusti piatti della propria clientela poco avvezza alla curiosità di nuove scoperte, alla ricerca enogastronomica e all’apertura mentale. Non è il caso di Sasà Giugliano che invece, sempre in prospettiva di rilettura critica e appassionata della tradizione in cucina, ha aperto con intelligenza e sensibilità un varco anche nella cantina, avvicinandosi pian piano ai vignaioli artigianali o comunque a vini da fermentazioni spontanee, vini purtroppo poco frequentati da tanta altra ristorazione italiana incartata su se stessa, con certi ristoratori un po’ imbolsiti nella vanagloria e imbrodati nei propri splendori passati.
Ancora a rileggere quel libro dolceamaro che è Napoli ’44 di Norman Lewis si resta di stucco davanti a quel "Tutte le cose a Napoli sono organizzate con la massima civiltà possibile” abituati come siamo allo stereotipo di una città scombinata e selvaggia che è pure parte dello scenario, non dico di no, la tragicommedia di Eduardo impregna ogni quartiere di Napoli. Eppure Norman Lewis coglie un aspetto sostanziale, una traccia segreta di questa città sotterranea e problematica, la sua raggiante civiltà di fondo illuminista, vichiana nonostante la tara borbonica. Un lampo di questa massima civiltà possibile lo riscontriamo proprio a mangiare e a bere seduti in una delle luminose sale di Mimì alla Ferrovia.
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