Nanninella Pizzeria: la degustazione di Raffaele Boccia è passato presente e futuro della pizza!
Percorso degustazione pizza da Nanninella Pizzeria di Raffaele Boccia a Poggiomarino (Na)
Piazza Mazzini 82 - 80040 Poggiomarino (NA)
Tel: 081 865 1249
Aperto tutti i giorni a cena; mentre a pranzo su prenotazione minimo 4 persone.
Menù
Raffaele Boccia rappresenta ben la quarta generazione di panificatori della sua famiglia. Da quando nel 1921 il bisnonno di Raffaele (il papà di nonno Umberto) acquistò il primo forno in una corte, aprendo la su prima attività, i Boccia non hanno mai smesso di rendere questa attività "pane per i loro denti". E c'è da dirlo: Raffaele porta davvero in alto l'onore di questa professione in cui si è gettato totalmente. Non può essere mai solo lavoro quando la professione è in ogni parte di te: famiglia, territorio, conoscenza e curiosità.
Raffaele dal 2015 si è ormai totalmente dedito al mondo della pizza ed oggi il suo regno è la Pizzeria Nanninella, a Poggiomarino, che dal 2019 è l'unificazione delle due precedenti sedi in un'unica grande struttura su due piani, dove poter esprimere al massimo potenzialità e visione di cucina. Il nome è una dedica a sua nonna.
La pizza
Semplicemente un diretto messo poi a massa che arriva anche e 36 ore di lievitazione. Questo è quanto accade al blend di farina di tipo 00 e tipo 0 che dà vita ai panetti da 270 gr. Da ormai un paio di anni ha escluso l’utilizzo centrale di lievito madre scegliendo il classico lievito di birra perché il primo accelerava tutte le fasi di fermentazioni, dunque Raffaele ha effettuato una scelta che propendesse per la stabilità.
Ingredienti di qualità e veracità partenopea sono caratteristica evidente che va a braccetto con la tipologia pizza effettuata, la napoletana appunto. la prerogativa è la digeribilità con una idratazione al 65% e la predilezione per cotture più asciutte.
La Margherita al cucchiaio
Devo però ammettere che ciò che mi ha colpito di più è stata la margherita al cucchiaio, in fin dei conti ciò che aveva incuriosito fin dall'inizio.
Potrà non essere stato il primo a proporla, ma Raffaele Boccia con questa “pizza” ha voluto mettere in risalto - riuscendoci egregiamente - quello che in molti ritengono essere superfluo: il cornicione.
La margherita al cucchiaio viene preparata con un impasto a tre cotture (vapore, fritta e ripassata al forno) di cui Raffaele impiatta solo "la corona" per poi presentare al centro del piatto (e della stessa corona) due ciotoline con stracotto di pomodoro con grana e fuso di fior di latte. Il nome lascia intendere che al cucchiaio è lasciato il compito di adagiare le salse sul “crunch-oso” cornicione.
Sicuramente farà storcere il naso agli ultraortodossi della pizza, ma questa intuizione di Raffaele va vista, va odorata, va mangiata e solo dopo si può esprimere una valutazione in merito.
Nanninella, la degustazione
Ero già stato da Nanninella e mi era già tanto piaciuto ma mi stuzzicava questa idea della degustazione, non un semplice giro pizza ma provare a esplorare l'intero pensiero di Raffaele sulla pizza.
Dal padellino, alla brioche, alla teglia fino all'estremizzazione del crunch con ciabattina e tacos, da Nanninella c'è un percorso che esplora passato. presente e futuro della pizza.
Eccovi il fotoracconto... poi vi dico la mia portata preferita!
- Ciabattina crunch di benvenuto con ricotta mantecata di bufala, pepe e cicoli ottavi saltati
- Cannolino di impasto pizza alla 69 di scarpariello con cremoso di pecorino e polvere di pomodoro essiccato
- Spugna di scarola con crema di provola affumicata, scarola cruda, alici di Pisciotta, semi di girasole tostati
- Base vapore, fritta e ripassata al forno con blu di capra e ananas caramellata
- Tacos di pizza con genovese, tartare di filetto di scottona e biscotto di grana padano Dop 16 mesi stg
- Padellino ai 3 casi con sfoglia dj provolone in entrata, ricotta mantecata di bufala e finto tartufo di blu di bufala
- Brioche tostata, crema d'aglio fermentato, lingua di vitello cbt, battuto di zucca infornata, semi di girasole tostati
- Margherita al cucchiaio: impasto vapore, fritto e al forno; stracotto di pomodoro con grana, fuso di fior di latte
- Pizza Don Peppino : pesto genovese, pancetta tesa di Bracigliano, patate al forno, fior di latte
- Margherita con pomodoro a filetto passato, provola e pepe e olio extra vergine di oliva
- Genovese con fondo di sugo alla genovese stracotto, fior di latte e pecorino
- Mammà pizza in teglia con stracotto di pomodoro, bufala a crudo, polvere di pomodoro arrosto, basilico
- Ripieno al forno con ricotta di bufala, cicoli ottavi, provola affumicata, pepe e pomodoro
Vi posso solo esortare a fare rotta verso Poggiomarino, destinazione Nanninella non resterete delusi.
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