Il Pizza Awards Franco Pepe trionfa al Madrid Fusion

Franco Pepe, The Best Pizza Chef 2021, racconta la sua pizza al Madrid Fusion

Dal 28 al 30 Marzo 2022 si è tenuto il Madrid Fusion, una kermesse che ha ha reso protagonista la gastronomia mondiale portando il meglio di essa nella capitale iberica. La seconda giornata ha visto tutti i riflettori puntati su un vero simbolo dell'Italia nel mondo e per la gastronomia mondiale: Franco Pepe.

Il segreto del suo successo si basa sulla ricerca e selezione della materia prima, oltre che sul fattore umano.

L'obiettivo è stato quello di innovare non solo nelle preparazioni e in un'accurata selezione degli ingredienti necessariamente locali, ma anche nell'ideare un'organizzazione in grado di decentrare la dipendenza dell'attività del pizzaiolo come avveniva nel modello di pizzeria tradizionale. Per questo è stato necessario distribuire funzioni e turni tra una squadra che oggi è composta da 43 dipendenti, ha sottolineato.

Pepe ha viaggiato con il suo team e il proprio forno elettrico per dimostrare che con le ultime tecnologie si può raggiungere l'eccellenza del forno a legna e che nella pizza, come in tanti ambiti della vita, "less is more".

Franco ha trasformato lo stand nella sua pizzeria, tirando fuori dalla valigia "i sapori del mio territorio", basilico, pomodoro, cipolla, mozzarella e olive per spiegare il suo miracolo: come ha destrutturato la pizza senza alterarne l'essenza, e come ha cambiato la figura del pizzaiolo. Vederlo al banco è qualcosa di magico: non perché si vedano dischi di pizza volare m per il rispetto che attraverso le sue mani traspare per ogni ingrediente, ogni movimento.

Franco Pepe al galà The Best Chef Awards, Amsterdam 2021

Nel suo ristorante prendono vita creazioni uniche che fanno sì che tradizione e innovazione riescano a fondersi e che lo hanno portato a diventare un riferimento mondiale per gli amanti della pizza. Dal 2014, quando Jonathan Gold ha dichiarato sulla rivista Food & Wine che la sua era "probabilmente la migliore pizza del mondo", fino alla sua consacrazione nel 2021 come 'Miglior Pizzaiolo del mondo' durante i The Best Chef Awards tenuti ad Amsterdam, il suo progetto ha registrato una crescita esponenziale che attrae commensali da tutto il mondo.

"Volevo creare una comunità di lavoro ancorata al territorio e che collaborasse con gli agricoltori locali. Siamo partiti con sette lavoratori e oggi ne abbiamo 43. Abbiamo creato una microeconomia riattivando il centro storico di Caiazzo.”

Pepe in Grani, Caiazzo (Caserta, Campania) - ingresso

Il titolo di miglior pizzaiolo del mondo è una grande responsabilità, soprattutto se sei italiano. Franco Pepe è alla guida di Pepe in Grani da quasi un decennio e per l'occasione ha ripercorso la sua storia verso quella che altri oggi considerano la pizza d'eccellenza. Lo chef italiano è cresciuto tra i forni a legna, suo nonno e poi suo padre erano maestri pizzaioli e gli hanno tramandato il mestiere. Franco ha studiato come insegnante di Educazione Fisica, ma ciò non è riuscito placare la sua devozione all'impasto delle farine. Anche se l'insegnamento è rimasto un tratto evidente nella sua persona e nel suo lavoro.

Franco Pepe rappresenta la terza generazione di un legame potente e viscerale con la cucina del e per il popolo. Suo nonno ha aperto un panificio nel 1938 e suo padre ha fondato negli anni '60 una pizzeria in Piazza Porta Vetere a Caiazzo (Campania, Italia), dove ha appreso il mestiere, e che oggi è gestito dai fratelli. Dopo la morte del padre e mentore, Franco apre le porte del suo progetto in un antico palazzo abbandonato del 18° secolo. Era il 2012 quando decide di aprire la sua pizzeria Pepe in Grani, situata nel centro storico di Caiazzo con la quale ha fatto la storia. I primi passi non sono stati facili, la sua visione innovativa e la sua mentalità di cambiamento rispetto alla forma tradizionale dell'attività pizzaiola nel sud Italia lo hanno portato a prendere le distanze dall'azienda di famiglia e ad intraprendere una ricerca in solitario.

Oggi, nel suo ristorante riceve tra i 500 e i 600 commensali al giorno e prepara una media di 900 pizze con un menù di 60 specialità, il tutto impastato a mano e con la tecnica più tradizionale possibile. Un menù che va dai 2 euro della pizza a libretto fino alla possibilità di vivere "Authentica" che è una vera e propria esperienza a 360 gradi nel mondo di Pepe: dalla degustazione di più pizze all'occasione di essere a tu per tu con Franco e con gli chef ospiti.

“Dal mio punto di vista, il mio più grande successo è stato cambiare l'identità della pizza in quanto tale. Prima ricadeva solo sulla figura fisica del pizzaiolo, ora l'identità cade sul piatto. Si tratta di un lavoro di squadra."

Durante l'intervento al Madrid Fusion, Pepe racconta che molti in Italia gli davano del 'pazzo' per come stava rompendo gli schemi dei modi tradizionali di lavorare. Ma la sua convinzione è stata più forte e la voglia di formare una migliore comunità di lavoro nel suo territorio lo ha spinto verso un'evoluzione professionale e personale che oggi lo pone ai vertici.

Franco ricorda di quando ha iniziato a lavorare con sette persone alle quali a fine mese riusciva a malapena a garantire la paga, e ad oggi ha 43 collaboratori che compongono il suo mondo imprenditoriale. Il suo focus non è solo sul trattamento del prodotto, sulle sue mani per l'impasto o sulla varietà di pizze che offre, ma la sua visione a 360º include anche la creazione di una microeconomia.

“Sono molto contento perché non sta andando bene solo per me, ma anche per chi mi sta intorno e per i produttori vicini”, dice mentre mostra le fotografie del paese.

Altri punti rilevanti della sua presentazione sono stati la sua esigenza di non perdere di vista il fatto che la pizza è un alimento molto popolare, e come tale deve avere un prezzo accessibile a tutti. “Nel mio ristorante abbiamo un'offerta molto varia. Da esperienze esclusive, degustazioni e prodotti di alta cucina, ma chiunque può entrare anche a mangiare una pizza 'a libretto' a due euro", racconta.

Inoltre, Pepe è preoccupato per l'associazione della pizza con cibi malsani e lavora, insieme a un team multidisciplinare, per rendere la pizza un pasto nutriente. In tutte le sue preparazioni utilizza lo stesso impasto, realizzato con una speciale miscela di farine creata esclusivamente per lui.

"Riguardo all'esperienza gastronomica, cerchiamo di emozionare il palato delle persone, di generare una memoria, e che la memoria faccia ritornare il cliente".

Pepe però non si rallegra del titolo di miglior pizzaiolo, dice che è impossibile sapere dove viene fatta la pizza più buona del mondo, ma si assume la responsabilità e lavora ogni giorno per migliorare la sua proposta insieme al suo team.

"La pizza è un alimento semplice e la semplicità è il futuro delle mie offerte e della pizza", dice.

Vuole fare "pizze buone e sane" e così spiega che hanno ridotto i carboidrati nell'impasto e hanno portato in tavola l'idea di fare un piatto unico, con pizze più piccole e accompagnate da una guarnizione di insalata.

"Il cliente è il fattore umano e bisogna ascoltarlo", continua Franco Pepe.

“La memoria è la nostra identità, perché siamo ciò che ricordiamo. Forniamo un'esperienza sensoriale attraverso l'ospitalità, la creatività e l'evoluzione. Il mio obbligo e la mia aspirazione è generare emozione", conclude il 'pizzaiolo' che è riuscito a diventare un riferimento mondiale tra gli amanti della pizza. La qualità degli ingredienti stagionali e locali, il rispetto in ogni preparazione e la costante innovazione della tradizione ne hanno fatto un luogo di pellegrinaggio per ogni amante della gastronomia.

"Ho inventato tante pizze, ma non ho inventato la mia preferita, è una ricetta di mio padre. In quella pizza si vede la squisitezza della semplicità, ed è quello a cui aspiro. Mi emoziona che oggi i giovani pizzaioli si sentano attratti dal nostro modo di lavorare."

Semplicità, eleganza ed essenzialità sono i tratti fondamentali della pizza di Franco.

"Bisogna dialogare con i sapori per continuare a proporre la pizza migliore, che è un alimento popolare e semplice. Il pizzaiolo prima era l'unico responsabile della pizza. Oggi lo abbiamo decostruito attraverso la formazione, la distribuzione del lavoro e il mantenimento della continuità e della qualità del prodotto. Oggi un pizzaiolo è tanti. Abbiamo cambiato l'identità della pizza e abbiamo dato dignità al pizzaiolo!"

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