Storia e ricetta del Casatiello perfetto dello chef Marco Cefalo
Ricetta del Casatiello perfetto. Il rustico tipico delle feste pasquali, conosciamo la ricetta ed i segreti
Sentori, profumi, aromi, dolcezza e sapidità, questa è per me la Pasqua. Un periodo dell’anno dove soprattutto in Campania, decine di preparazioni tipiche si accavallano.
Le nonne e le mamme, sono alle prese con Pastiere, torte rustiche e dolci. Ma la preparazione per eccellenza, che un po’ tutti i campani almeno una volta nella vostra vita hanno fatto è unica e sola: Il Casatiello.
Oggi non vi voglio lasciare solo una ricetta, sarebbe banale, piuttosto vi voglio portare proprio dentro questo prodotto, conoscendolo meglio e raccontandovi storia, curiosità e segreti per fare un casatiello perfetto!
LA STORIA
«E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che ’nce poteva magnare n’asserceto formato.» <tratto da Gatta Cenerentola XVI secolo>
Questa frase di Giambattista Basile attesta che il dolce rustico napoletano ha una storia molto antica e profonda.
Il suo nome deriva dal greco Caseus che riporta alla parola Caso, cioè formaggi. Una volta questi sformati di pane e salumi, venivano portati ai forni centrali dei paesi per cucinarli nel forno a legna, che gli dava un aroma unico e buono.
Ad oggi esistono tante varianti, ma è durante la presenza greca sul nostro territorio che questo prodotto diventa simbolo della nostra terra. Infatti proprio i greci hanno una grande tradizione di pani farciti con formaggi e salumi.
Il Casatiello, secondo la leggenda, rappresenterebbe la corona di spine del Crocifisso, ed è il piatto con cui si festeggiava la resurrezione di Cristo.
CASATIELLO E TORTANO
Nella tradizione campana con questi due termini non si vanno ad indicare la stessa preparazione, infatti c’è una sottile differenza che li distingue l’uno dall’altro, ed è la presenza delle uova.
Nel Casatiello le uova sono poste sia sopra che dentro, mentre nel tortano le uova sono poste solo dentro ed in quantità inferiori. Nel casatiello vengono lasciate a spicchi grandi mentre nel tortano macinate per bene.
Inoltre la pettola di pasta arrotolata, nel casatiello viene lasciata integra, mentre nel tortano viene tagliata e poi ricomposta.
Ed ora che conosciamo le due differenze non sbagliare più altrimenti: “si proprio nu’ casatiell!”
L’IMPASTO
Iniziamo ora ad entrare nella parte tecnica, andremo ad analizzare tutti gli aspetti che danno forma a questo rustico, per renderlo anche più digeribile e soprattutto che si conservi nel tempo.
L’impasto classico è molto semplice, stiamo parlando di un composto al 60% di acqua su kg di farina, quindi facile da impastare e da maneggiare .
Il segreto o almeno quello che andremo a vedere insieme è come ottimizzare la lievitazione di questo rustico senza andare troppo pesante di lievito, elemento che ci porta ad appesantire di molto un rustico che di leggero, già di per se, non ha proprio nulla!
LE FARINE
Iniziamo dalla scelta delle farine: quante volte vi fermate persi di fronte agli scaffali dei supermercati e pregate che qualche divinità vi aiuti a scegliere la farina giusta?
Ormai nei supermercati ci sono centinaia di tipologie di farine, la famosa 00’ si è settorializzata; ora troviamo farine specifiche per qualsiasi uso, perché? La risposta è presto fatta, la farina si divide in forze, le famose W, che però sui pacchi non sono sempre specificate.
Come facciamo quindi a capire quale farina scegliere? Andremo a leggere nel pacco di farina quanta percentuale di Proteine ci sono al suo interno; solitamente una farina con 8% o 9% di proteine sarà una farina debole mentre più saliamo più troveremo farine che toccano il 15% di forza.
Cosa comporta questo? La lievitazione, più forte è una farina e più acqua assorbirà e più tempo dovremmo lasciarla maturare per far sì che l’impasto risulti scioglievole.
Quindi nuova domanda che vi dovrete porre: per quanto tempo voglio far lievitare la mia massa? E da qui sceglierete la farina giusta!
BIGA, POOLISH O DIRETTO
Definizione di biga: nella panificazione con metodo indiretto, la biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che risulti piuttosto asciutto (circa 450 g di acqua per 1 kg di farina e 5 g di lievito di birra fresco).
Definizione di Poolish: nella panificazionecon metodo indiretto, il Poolish o detta anche biga liquida è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti molto liquido (1 l di acqua per 1 kg di farina). La percentuale di lievito varia in base al numero delle ore di lievitazione.
Definizione di impasto diretto: in questo tipo di impasto tutti gli ingredienti vengono impastati insieme, quindi farine, lievito, grassi e zuccheri.
Dopo aver capito di cosa stiamo parlando, scegliamo il nostro metodo. Per questa ricetta vi proporrò l’impasto con il metodo indiretto BIGA. Ne useremo circa il 40%. Questo ci garantirà una leggerezza all’impasto e una conservabilità migliore nel tempo, anche se di solito il casatiello quando esce dal forno, ha una vita molto breve.
IL MISTO SALUMI
Ora facciamo un salto al centro del nostro rustico, e in questo paragrafo si va anche un po’ nel personale.
Eh sì, il misto è un po' a piacimento, però vi darò qualche dritta in percentuali in modo da equilibrarlo bene .
I prodotti che inseriremo al suo interno sono: 40% di salame napoli,10% salame piccante,10% di prosciutto crudo, 5% di Cicoli compressi, 10% prosciutto cotto,10% capocollo, 10% di pancetta e 5% di mortadella. Tutto tagliato a cubetti piccoli, mortadella e cotto leggermente tritati. Una volta pronto il nostro ripieno di salumi, mischiamolo per bene, mettiamolo da parte e procediamo.
I FORMAGGI
Per i formaggi la storia e la stessa dei salumi.
Noi sceglieremo: 40% provolone dolce, 40% provolone piccante, 10% parmigiano reggiano 24 mesi, 10% pecorino scorzanera.
I due provoloni li taglieremo a dadini piccoli mentre il parmigiano e il pecorino metà li faremo a dadini e l’altra parte grattugiata. In questo caso costruiremo un mix tra piccante, dolce e salato che ci andrà ad equilibrare il nostro rustico.
Mischiamo i formaggi ai salumi in modo da avere ben amalgamato e distribuito il tutto.
Nsogna e pepe
Ora concentriamoci sul condimento della nostra pettola, la sugna e il pepe.
Se possiamo, scegliamo una sugna “paesana” fatta a regola d’arte; quelle della GDO di solito risultano troppo pensanti e poco saporite, provate a chiederla al vostro macellaio di fiducia, in quanto di solito in questo periodo c’è la produzione quindi dovrebbe recuperarvela sicuramente!
Per il pepe opterei per un pepe nero classico, con una macina magari più doppia, quindi non quello macinato finemente che a volte risulta troppo aggressivo.
Quindi una volta premuto il maiale e recuperata la sua sugna, passiamo nel pollaio e vediamo se le galline hanno fatto le uova!
LE UOVA
Altro elemento altro giro. Le uova ci sono!
Ultimo ingrediente che compone il nostro rustico.
Queste vanno messe all’interno sode, e quindi le andremo a bollire per circa 10 minuti da acqua calda.
Vanno poi aggiunte anche sopra da crude, ma ben lavate e diventeranno sode poi in forno.
Una volta cotte le uova sode vanno tagliate a spicchi e tenute da parte. Pulitele quando sono ancora tiepide cosi la buccia va via prima!
LA VAPORIZZAZIONE DEL RIPIENO
Eccoci qua al momento che tutto il WEB aspettava. Dove finiscono i salumi quando l’inseriamo all’interno del casatiello? Quante volte fate quei rotoli stracolmi di salumi e dopo la cottura c’è solo l’impasto?
Bhè questo è portato dalla troppa lievitazione. Il Casatiello quando viene farcito non dovrà lievitare troppo prima di essere infornato.
Noi vogliamo l’effetto "panoso", non quello brioche. E vi assicuro che tirerete fuori un rustico pieno di salumi, eliminando cosi la “vaporizzazione del ripieno”.
Solitamente la dose che utilizzo per il ripieno è pari peso della farina, pari peso dei salumi. Quindi per essere più chiaro se uso 500 gr di farina userò 500 gr di misto salumi e formaggi.
LA COTTURA
Eccoci all’ultimo passaggio prima di mangiare il nostro rustico, la cottura!
Come leggevamo su, quella ideale sarebbe nel forno a legna sui 200c circa. Ovviamente noi useremo un normale forno di casa.
Impostiamo la temperatura della camera a 210c statico, metteremo la teglia vicino alla base del forno per la prima parte della cottura (circa 20 minuti) per poi fargli terminare il ciclo al centro per la doratura superiore.
Una volta passati i 20 minuti abbassiamo la temperatura a 180 in modo che il nostro rustico si cuocia bene anche dentro.
LA RICETTA
Ora che ci siamo e conosciamo un po’ tutto e abbiamo le idee più chiare ecco a voi la ricetta per questa pasqua!!!
INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 26 CM
Per la Biga
110 gr di farina 00 (13% proteine)
90 gr di acqua (26c di temperatura)
1 gr di lievito di birra compresso
Per il secondo impasto
390 gr di farina 00 (10% proteine)
210 gr di acqua (26c temperatura )
15 gr sale
10 gr zucchero
15 gr olio extravergine
5 gr lievito di birra
Tutta la biga
Per il ripieno
500 gr di mix salumi e formaggi
4 uova sode
100 gr di sugna paesana
Pepe nero macinato grosso
PROCEDIMENTO
Creiamoci la nostra biga la sera prima verso le 19:00, mescoliamo il tutto senza creare la maglia glutinica, deve rimanere molto grezzo.
Mettiamo a maturare in forno con un pentolino di acqua calda fino alle 9:00 del mattino successivo, dovremmo avere una camera circa a 22/24c.
Una volta maturata la biga, iniziamo ad impastare il nostro casatiello, mettiamo in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti tranne il sale, il lievito sciogliamolo nell’acqua.
Impastiamo per circa 6 minuti o fin quando l’impasto non risulterà liscio. Aggiungiamo ora il sale e impastiamo per altri 2 minuti.
*** Piccola precisazione per chi dirà: "e se non ho la planetaria?
Beh, potete farlo tranquillamente a mano ma dovrete inserire come ingrediente extra l'olio di gomito. Dosi e procedimento sono gli stessi, l'unica differenza sarà che l'acqua dovrà essere assorbita più lentamente dalla farina quindi gli ingredienti vanno mescolati insieme poco per volta. L' impasto va lavorato fino a che non risulterà liscio!
Eccoci sistemati, possiamo proseguire!***
Mettiamo l’impasto in una ciotola e copriamo con pellicola e facciamo duplicare, sempre in forno con il pentolino di acqua bollente (creeremo una camera di lievitazione).
Una volta raddoppiato, stendiamo l’impasto come se fosse una pettola.
Ora riscaldiamo la sugna rendendola morbida ma non fusa. Stendiamola sulla pettola in maniera omogenea, ora in base al vostro gusto aggiungiamo pepe macinato (io ne metto sempre tanto), copriamo il tutto con il formaggio grattugiato e completiamo il nostro quadro con le uova tagliate a spicchi ed il mix di salumi e formaggi.
Ora iniziamo ad arrotolare il tutto e creiamo un salsicciotto lungo, che poi cercheremo di arrotolare su se stesso, questo passaggio è importante in modo che tutti i salumi vadano un po’ ovunque.
Tagliamo le due estremità, che risultano sempre un po’ vuote e adagiamo il nostro casatiello in uno stampo spennellato con la sugna.
Facciamo incontrare le due estremità e adagiamo su 3 uova intere e copriamoli con un po’ di impasto rimasto.
Ora facciamo lievitare per circa 30/40 minuti in camera di lievitazione (il nostro forno col pentolino).
Predisponiamo il nostro forno a 210 c statico. Spennelliamo il casatiello con la sugna anche in superficie, cerchiamo di schiacciare le uova ancora un po’ verso il basso ed inforniamo per 10 minuti a 210, poi abbassiamo e procediamo per altri 35/40 minuti a 180 c.
Appena fuori dal forno una volta cotto, spennelliamo il casatiello con un po’ di olio extravergine di oliva.
Ora non ci resta che mangiarlo, aspetto le vostre repliche numerose, per il casatiello più buono che avete mai fatto!!!
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