Ricette Pasquali, il "Turtaniello" di Vincenzo Russo
Ricette pasquali, il tortano di Vincenzo Russo
Il “Turtaniello” di Vincenzo Russo
Ad essere sincero io per questa preparazione vado a occhio, un po’ come facevano le nostre mamme e nonne. Visto le richieste avute ho cercato di tirar fuori una ricetta.
Ingredienti
Per 2 Turtanielli
1k farina 0 Caputo
0,65 l d’acqua
30g sale
15 lievito
200 sugna (150 nell’impasto 50 per stendere)
Salumi misti (con cicoli) E Provolone dolce 1k
Pecorino o parmigiano stagionato 200g
Pepe macinato 40g
Uova sode 12 all’intero
6 uova crude all’esterno
(La tradizione prevede per il casatiello solo le uova all’esterno, per il tortano le uova solo all’interno, però a me piace fare un mix tra tortano e casatiello ne esce fuori il “Turtaniello”)
Realizzazione
Impostare la farina a fontana e sbriciolate il lievito all’interno. A parte sciogliere il sale il pepe e la sugna (per l’impasto) nell’acqua.
Iniziate a impastare aggiungendo il misto d’acqua con la farina e il lievito. Una volta impastato coprite l’impasto (deve essere più umido rispetto a quello di una pizza) con un panno umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 15/16 ore.
Passato il tempo dalla prima lievitazione passiamo alla stesura con il matterello.
La pasta va stesa sottile all’incirca 1cm. A questo punto spalmiamo il resto della sugna sull’impasto e iniziamo a spargere dappertutto gli ingredienti salumi formaggio e uova. Completiamo con una manciata di pecorino o parmigiano stagionato a piacere e un altra spolverata generosa di pepe.
Arrotoliamo e diponiamo la preparazione nel ruoto unto di sugna, io utilizzo quello da chiffon cake della Pentalux, lasciamo lievitare per altre 3 ore.
Completata la seconda lievitazione andiamo a guarnire con 3 uova crude per ogni Turtaniello, spennelliamo uniformemente con olio extravergine di oliva e infine andiamo a infornare a 160/170° per 35/40 minuti circa, fino a quando non apparirà dalla doratura uniforme.
Importante dopo averlo cotto, lasciarlo riposare nel ruoto: io lo avvolgo bene in un panno da cucina e poi in pellicola per alimenti in modo che l’umidità lo ammorbidisca per bene.
Buon appetito e buona Pasqua a tutti, che la forza del Turtaniello sia con voi.
Vincenzo Russo ambasciatore del Baccalà e chef di Baccalaria
