SODANO IS POP! A Pomigliano lo street food apripista di un nuovo modo di intendere la ristorazione

Lo chef stellato Francesco Sodano ed il suo street food IS POP che ha come protagonista il panino

IS POP

Via Giuseppe Iasevoli, 7 - Pomigliano d'Arco

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Ebbene sì, Francesco Sodano è pronto a tornare sulla scena e per di più a casa sua, a Pomigliano, con nuovo locale, un nuovo concetto, un nuovo modo di intendere a tutto tondo la gastronomia.

Nell'attesa dell'ufficialità su location e data riguardo il suo nuovo ristorante gastronomico, l'8 Dicembre intanto ci sarà il varo di Is Pop.

Francesco sarà al timone del nuovo format di cucina popolare che mette la ciabatta al centro, il panino diventa un passepartout per l'accesso diretto ad una cucina complessa e studiata ma presentata in chiave giovane, essenziale e accessibile.

All you need... IS POP

Is Pop è un progetto di ampia visione con degli obiettivi ben chiari per Sodano, ecco perché la Ciabatta è solo l'inizio di questa nuova avventura dall'anima pop. Francesco infatti ci preannuncia che seguiranno "Gelato Is Pop" ma anche "Pasta Fresca Is Pop" e così via, per rendere protagonisti tutti gli elementi distintivi della sua cucina ma anche della sua formazione e del suo percorso attraverso la ristorazione. Oltre ai piatti, agli ingredienti ed alle tecniche hanno decretato i suoi cavalli di battaglia ed i signature dish, Is Pop è la somma delle esperienze di Sodano in questo mondo.

Francesco is back! Sodano is pop!

Sodano (classe 1988) è uno dei giovani cuochi più talentuosi d’Italia.

La cucina nel sangue con i genitori insegnanti all’alberghiero, pur avendo frequentato il liceo scientifico si dedica ai vari mestieri del ristorante nel periodo estivo e finita la scuola è sembrato spontaneo cominciare l’avventura in cucina: prima il Faro di Capo d’Orso sotto la guida di Pierfranco Ferrara, poi a Roma da Oliver Glowing e in Inghilterra da Heston Blumenthal al Fat Duck, 3 Stelle Michelin e Miglior ristorante al mondo per la 50 Best nel 2005. Torna in Italia, torna nella sua Campania, e apprende i segreti dell'alta cucina napoletana nel bistellato di Nerano, Quattro Passi. Questo senza contare l'esperienza in America con il fratello Salvatore, altre in Inghilterra, in ristoranti da oltre 200 coperti e di nuovo a Roma con Anthony Genovese al Pagliaccio, 2 Stelle Michelin. Nel 2019 la prima esperienza da head chef: ottiene subito la Stella Michelin, proprio in quel Faro di Capo d’Orso da cui è partita la sua avventura tra i fornelli. Lascia il ristorante nel 2021 per dedicarsi a se stesso, allo studio di altre cucine e di nuove idee. Segue con il fratello la cucina del Local, ristorante stellato a Venezia.

Dunque quella scena su cui torna, in realtà, Sodano non l'ha mai lasciata, anzi. Negli ultimi due anni è riuscito a dare forza al suo pensiero ma soprattutto ai principi su cui si basa il modus operandi culinario. Dopo l'esperienza conclusa al Faro di Capo d'Orso - che gli ha permesso di guadagnarsi e confermare il macaron Michelin ma anche di conseguire il premio "Miglio Pane in Tavola" di Gambero Rosso - Francesco ha potuto concedersi del tempo per approfondire e affrontare grandi temi attuali sulla gastronomia e la ristorazione come ambiente, sostenibilità, spreco alimentare e mancanza di personale.

Is Pop: un circolo virtuoso

• Perché la Ciabatta

"Amo molto la panificazione, è un qualcosa che fa parte di me da sempre" - inizia Francesco. "Direi che è proprio il concetto del pane che mi attrae, è vero sinonimo di pop, è convivialità e inclusione, è qualcosa che unisce e che tutti cercano a cui tutti hanno accesso. Partiamo con il pane perché vogliamo portate la cucina di alto standard alla portata di tutti. "

Francesco prosegue: "Molto spesso al ristorante si facevano pasti veloci, proprio con pane e quel qualcosa che trovavi in giro in cucina. Usando magari salse e contorni che venivano dalle preparazioni della linea. Da lì è nata la scintilla: provare a creare un format che si basasse solo su ciò che era interno alla cucina. Ma soprattutto che potesse entrare in un panino, la forma più pura e semplice di assemblaggio in cucina."

• Think Globally, Act Locally

Con Is Pop, Sodano mette “al centro del villaggio” la propria terra e la volontà di avvicinare le persone al mangiar bene. “Abbiano reso pop l’alta cucina, l’abbiamo sdoganata con questa selezione di grandi ingredienti.” Il concetto principe è “poco ma buono” per cui senza strafare ma puntando a ciò che davvero può innescare una cucina di gusto e consapevolezza, che abbia alla base estro e stagionalità ma che non si distragga da tecniche e sapori che non perdano il passo con la sperimentazione e la ricerca di Francesco. Ci sarà una linea di classici ma anche tante novità di settimana in settimana.

L'attenzione al territorio è parte della cultura e della messa in pratica di Sodano ma prende completezza grazie all'apertura di Francesco a tecniche e innovazioni che solo in un approccio intelligente e studiato possono miscelarsi e rendere omaggio alla tradizione senza banalizzarla.

• Replicabilità... anche a casa

Speriamo di replicare il format con tanti altri prodotti come il gelato o la pizza e la pasta, ma a patto che resti sempre uno street food.

Con replicabilità però intendo anche qualcosa di più profondo. Sto strutturando parallelamente un e-commerce in cui vi sarà la possibilità di acquistare i miei prodotti : abbiamo creato il nostro miele organico, ma anche la colatura d’alici, ancora tanti altri prodotti. Insomma, sto cercando di strutturare tutta una linea che non venderò nello shop a Pomigliano ma che metterà le fondamenta per un futuro ancor più ricco di Is Pop. Il sogno è arrivare nelle case della gente.

Ciabatta Is Pop

• Il pane

Due tipologie, entrambe con lievito madre, farine italiane e 36/48 ore di maturazione: un pane bianco di patata fermentata ed un pane ai cereali con orzo, farro, segale e grano arso. Questi i panini da farcire con prodotti di nicchia.

• Salumi (non solo) di mare

“Faremo anche dei salumi e non solo di mare per il panino del mese”. Francesco racconta che faranno anche stagionatura dei salumi (in loco) e come tutti gli altri ingredienti per i panini saranno messi a crudo. “Non c’è nulla di cotto e sono tutti prodotti italiani e particolari”. Il concetto è quello di replicabilità: in ogni punto vendita arriva tutto da un unico lab. Continua Francesco: “ci siamo ispirati ai grandi marchi dello street food ma con un occhio particolare alla qualità dei prodotti. La differenza la fanno le ricette, ovviamente.”

Dunque la costanza assicurata da un laboratorio madre associata alle materie prima di partenza.

• Le salse

“Ho creato una linea di salse tra le più rappresentative che mi hanno accompagnato nel mio percorso come la fumo e cenere o il chutney di mango e curry, la spuma al rafano, il ketchup di albicocca del Vesuvio, il miso e lime. Insomma ho provato a brandizzare questi prodotti che poi sono dei concetti”. Un totale di 7 varianti.

• Contorni

“Una linea di prodotti sott’olio nostri, a ricetta mia seppur per conto terzi in quanto non ho un laboratorio al momento.”

I contorni ed i prodotti realizzati, hanno tutti una filosofia di base: sono a impatto ambientale zero, sono fatti con olio d’oliva 100% Italiano e con una tecnica di agricoltura ciclica quindi gli scarti vengono ri-utilizzati come compostaggio; il tutto dà un risultato differente.

• Gli special

Ci saranno tre special al mese a firma Francesco Sodano.

Cose simili a o’ pere e o’ musso o anche “pane e olio”, per valorizzare i gesti classici della convivialità o anche il tarallo ‘nzogna e pepe con la maionese alla birra, per richiamare il classico abbinamento che a Napoli si fa in riva al mare.

• Il locale

locale pensato per delivery e asporto ma in grado di ospitare 15 persone. Non si tratta di veri e propri tavoli ma di appoggi per una sosta rapida, conviviale, tutti insieme.

Un locale pop, per le persone comuni, con tutto il know how di un grande chef. Insieme a lui Ruben Cacace, collaboratore di lungo corso oggi anche socio del progetto, che lo vede impegnato in prima persona. Con Ruben e Francesco anche Salvatore Sodano, fresco di Stella Michelin al Local di Venezia, ed Elisabetta Cioffi, docente di cucina di lunga data e mamma di Francesco e Salvatore.

• L’offerta food and drink

Dunque oltre al menu di 10 panini (dagli 8 ai 15 euro) e alla possibilità di comporre il proprio panino, in menu ci sono anche degli antipasti (dai 4 ai 10 euro), sempre firmati da Sodano, come la tartare con cipolla sottaceto, valeriana e salsa cenere “che dà note affumicate”, il carpaccio di salmone con la spuma di rafano.

Una piccola offerta di vini naturali – 6 o 7 etichette – e birre, una classica e altre più luppolate, sviluppate in collaborazione con Crak di Padova.

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