Sostenibilità, Ernesto Iaccarino
Dal Don Alfonso 1890, due stelle Michelin e stella verde, Ernesto Iaccarino
introduzione di Francesca Brunzo
La sostenibilità è una caratteristica di un processo o di uno stato che può essere mantenuto a un certo livello indefinitamente. In essa gli ambiti ambientale, economico e sociale sono interconnessi così da stabilire nella sostenibilità il processo di cambiamento nel quale lo sfruttamento delle risorse, il piano degli investimenti, l'orientamento dello sviluppo tecnologico e le modifiche istituzionali sono tutti in sintonia e valorizzano il potenziale attuale e futuro.
Lo scopo? Fare fronte ai bisogni e alle aspirazioni dell'uomo. La sostenibilità può anche essere definita come un processo socio-ecologico definito da una meta, un ideale comune da raggiungere. Per quanto possa essere arduo raggiungere l'obiettivo, perseveranza e dinamismo sono le chiavi affinché il sistema diventi sostenibile.
Nel cerchio della sostenibilità, l'uomo può essere il motore.
Mirco Scognamiglio con la sua nuova rubrica "Sostenibilità" mirano a fornirci gli strumenti e le conoscenze per tutelare la sostenibilità alimentare - e quindi, in diretta conseguenza, anche quella ambientale, sociale ed economica - attraverso testimonianze di chef, tecniche, processi e procedimenti, ricette ed approfondimenti.
Il 2021 sarà l'anno della sostenibilità.
Tant’è vero che la guida gastronomica per eccellenza ha conferito proprio quest’anno un riconoscimento alla sostenibilità, la stella verde. Mi è venuta quindi l’idea di intervistare gli chef insigniti con questo nuovo riconoscimento e non solo, parlando con loro di sostenibilità, tecniche, e consigli in merito da poter condividere con voi.
Ho avuto il piacere di intervistare Ernesto Iaccarino, chef del Don Alfonso 1890, a Sant'Agata sui Due Golfi, Napoli.
Ernesto Iaccarino, dopo essersi laureato nel 1995 in Economia alla Federico II di Napoli, nel 1999 decide di perseguire la sua passione primordiale ritornando a Sant’Agata sui due Golfi e nel 2003 diviene lo chef del ristorante di famiglia, il Don Alfonso 1890 .
Già 2 stelle Michelin, quest’anno la Guida gli ha conferito il nuovo riconoscimento alla sostenibilità, la stella verde.
Quando ha iniziato ad essere importante il concetto di sostenibilità per il Don Alfonso 1890?
Nel 1990 abbiamo venduto una villa per comprare un’azienda agricola, Le Peracciole, che è completamente biologica da oltre 20 anni e in cui produciamo erbe, verdure, ortaggi, olio extravergine d’oliva, miele. Parliamo di 10 ettari di terreno. In termini di quantità non è che si possa produrre tantissimo, ma riusciamo a produrre quasi l'intero occorrente per il Don Alfonso 1890.
Ho sempre detto che penso che l’esempio sia più importante delle parole, l’esempio è un fatto e noi abbiamo fatto qualcosa per andare in una certa direzione. Il mio sogno è vivere in un paese "bio", o almeno superare questa generazione di chimica di sintesi che viene usata in agricoltura. Penso ai pesticidi che stanno decimando le nostre api; penso ai fertilizzanti che via fiume arrivano al mare e portano alla proliferazione delle alghe che stanno distruggendo tra le più belle spiagge del mondo. E questo solo per fare alcuni esempi.
Mi arrabbio perché siamo andati sulla luna e non ci sforziamo abbastanza per trovare soluzioni per produrre in agricoltura nel rispetto del pianeta sul quale viviamo.
In che modo si può essere sostenibili ?
Come chef, penso di avere l’obbligo di provare a tutelare l’incredibile biodiversità che il nostro Paese esprime che è alla base delle nostre materie prime uniche, dobbiamo sostenere gli artigiani che lavorano queste materie prime trasformandole in prodotti che poi vengono usati nelle nostre cucine. Dobbiamo essere disposti a pagare il giusto prezzo. Perché i nostri artigiani del cibo e queste materie prime sono un valore aggiunto incredibile che dobbiamo difendere e tramandare ai nostri figli. Tutto il Don Alfonso 1890 è stato pensato per impattare il meno possibile sul nostro pianeta, anche nell’ultima ristrutturazione.
Ha un piatto preferito che esprime la sostenibilità ? Non ho un piatto preferito piuttosto ho una filosofia di cucina che si basa sui dettami della Dieta Mediterranea, patrimonio Unesco, che è uno stile alimentare salutare e sostenibile. Ricordiamoci sempre "we are what we eat", noi siamo ciò che mangiamo.
Oggi nelle attività ristorative si fa difficoltà anche a differenziare i rifiuti, eppure dovrebbe essere l'ABC. Come funziona all'interno del vostro ristorante questa pratica?
Nel nostro ristorante riusciamo a differenziare al 92%. Ed oltre alla normale raccolta differenziata (umido, plastica, indifferenziata, carta, cartone, vetro), gli scarti di cucina o le rimanenze di cibo vengono differenziate ed utilizzate nella nostra azienda agricola bio per dare da mangiare alle galline o al bue, oppure per produrre fertilizzante naturale.
Quali consigli si sente di dare per far sì che un concetto tanto complesso possa diventare estremamente pragmatico?
Penso che la parola sostenibilità nell’ultimo periodo sia stata un po’ svilita perché la vedo associata a tantissimi marchi industriali e commerciali.
Dobbiamo alzare ancora di più l’asticella, dobbiamo provare ad imporre una sorta di carta di identità per ogni prodotto, cosa che oggi - con la tecnologia che si ha a disposizione - si potrebbe fare agevolmente. Una carta di identità che geolocalizzi il prodotto, che indichi la metodologia di produzione, che indichi il nome e cognome del produttore.
Vi ricordate cosa è successo al vino? Solo quando siamo passati da etichette generiche tipo vino rosso da tavola o vino bianco da tavola ad etichette che indicassero marca (o nome e cognome del produttore) e zona di produzione, si è innescato un circuito virtuoso dove i consumatori hanno potuto scegliere il prodotto che più amavano. Tutto ciò ha poi generato una corsa a chi fa meglio, innalzando assolutamente il livello anche medio di tutta la produzione vitivinicola italiana. Ecco: noi, nel nostro paese, abbiamo un potenziale di piccoli produttori eccellenti che, secondo me non vengono valorizzati, perché il mercato non riesce a riconoscerli. Non possiamo permettere che l’agricoltura venga trattata come una catena di montaggio.
Quello che sorprende della famiglia Iaccarino è che si sono adoperati nella salvaguardia della biodiversità unica del proprio territorio prima che il mondo riconoscesse nell'inquinamento un problema da affrontare, prima ancora che il biologico invadesse gli scaffali delle GDO, prima ancora che una parte dell'universo gastronomico cominciasse a vendere la "sostenibilità" a clienti che per salvare l'ambiente percorrevano in aereomobili super impattanti migliaia di chilometri in nome della salvaguardia.
La famiglia Iaccarino sono l'avanguardia della sostenibilità perché la loro è stata una scelta e un percorso intrapreso per coscienza e amore verso l'ambiente che li ospita e con cui hanno stabilito uno scambio, che ha quasi del sentimentale, in cui l'uno valorizza l'altro.
Con "Sostenibilità" faremo il giro del mondo sentendo i protagonisti che si impegnano quotidianamente a cambiare la propria vita e il ruolo del proprio ristorante nel mondo con piccoli gesti.
Il prossimo venerdì ospiteremo Fabrizio Caponi chef&patron di "l'Ciocio - Osteria di Suvereto", premiato quest'anno con il riconoscimento alla sostenibilità della Guida Michelin e da sempre proattivo al riguardo.
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