Sostenibilità, Marco Ambrosino: "Come si può essere sostenibili se il tuo cliente tipo dovrà prendere almeno un paio di aerei per raggiungerti?"
Marco Ambrosino chef del 28 posti di Milano ci spiega la sostenibilità
introduzione di Francesca Brunzo
La sostenibilità è una caratteristica di un processo o di uno stato che può essere mantenuto a un certo livello indefinitamente. In essa gli ambiti ambientale, economico e sociale sono interconnessi così da stabilire nella sostenibilità il processo di cambiamento nel quale lo sfruttamento delle risorse, il piano degli investimenti, l'orientamento dello sviluppo tecnologico e le modifiche istituzionali sono tutti in sintonia e valorizzano il potenziale attuale e futuro.
Lo scopo? Fare fronte ai bisogni e alle aspirazioni dell'uomo. La sostenibilità può anche essere definita come un processo socio-ecologico definito da una meta, un ideale comune da raggiungere. Per quanto possa essere arduo raggiungere l'obiettivo, perseveranza e dinamismo sono le chiavi affinché il sistema diventi sostenibile.
Nel cerchio della sostenibilità, l'uomo può essere il motore.
Mirco Scognamiglio con la sua nuova rubrica "Sostenibilità" mira a fornirci gli strumenti e le conoscenze per tutelare la sostenibilità alimentare e quindi, in diretta conseguenza, anche quella ambientale, sociale ed economica, attraverso testimonianze di chef, tecniche, processi e procedimenti, ricette ed approfondimenti.
Il 2021 sarà l'anno della sostenibilità.
Tant’è vero che la guida gastronomica per eccellenza ha conferito proprio quest’anno un riconoscimento alla sostenibilità, la stella verde.
Mi è venuta quindi l’idea di intervistare gli chef insigniti con questo nuovo riconoscimento e non solo, parlando con loro di sostenibilità, tecniche, e consigli in merito da poter condividere con voi.
Ho avuto il piacere di intervistare Marco Ambrosino, chef del 28 Posti di Milano e fondatore del Collettivo Mediterraneo, un progetto di inclusione sociale e culturale. Procidano DOC, è proprio sull'isola che inizia il suo percorso nel mondo della ristorazione, per poi passare nel 2012 da Renè Redzepi al Noma.
Che cosa significa per te "sostenibilità" ?
La sostenibilità per me è un concetto molto ampio. Partendo dal presupposto che il nostro mestiere ha ben poco di sostenibile, credo che oggi abbiamo gli strumenti per cercare di non incidere in maniera negativa sul rinnovamento delle materie prime, sul consumo del suolo, sullo stile di vita dei produttori e dei nostri collaboratori e sulla “sostenibilità” aziendale. Essere attenti a tutte queste cose è per me avere a cuore la sostenibilità. Il ristorante più sostenibile del mondo non lo sarà mai abbastanza se non sarà in grado di raggiungere la clientela di prossimità. Come si può essere sostenibili se il tuo cliente tipo dovrà prendere almeno un paio di aerei per raggiungerti?
Nella pratica essere sostenibili non è semplice, ma di sicuro non esserlo non è più un'opzione. Ti ritieni uno chef sostenibile ?
Io non mi ritengo “sostenibile” ma negli anni ho cercato di mettere in essere buone pratiche di management, di acquisto di materie prime e soprattutto di gestione dei collaboratori. Stili di vita positivi creano ambienti positivi. Cercare di accorciare la strada che deve percorrere un ingrediente è sicuramente un mezzo per impattare di meno. Il tutto cercando di non ridurre il discorso al km 0. Io lavoro a Milano, dovrei cucinare i tram. E poi una piccola provocazione: utilizzare un origano (esempio a caso) siciliano per un cuoco del nord Italia quanto è sostenibile? Può una foglia di origano attraversare l’Italia (traghetto, aereo, gomma) ed essere manifesto di sostenibilità ?
Hai un piatto preferito che può esprimere la sostenibilità ?
Un piatto preferito forse no (tendo a non affezionarmi troppo ai miei piatti ndr) ma esistono tante pratiche tipiche del Mediterraneo che sono autentici manifesti della sostenibilità e della lotta allo spreco alimentare. Queste tecniche le ho riportate nella mia cucina e attualizzate. Fare impasti con avanzi di carne, utilizzare foglie come involucri, macerare gli scarti e renderli valore aggiunto. Un esempio è lo spiedo di agnello cotto nel fieno e skordalia di mandorle, crema di ceci fermentati e sommacco, kofta di agnello e ricotta affumicata di lupini, babka di semola e ciccioli di agnello.
Quali tecniche e processi di cucina possono contribuire nella lotta allo spreco alimentare ?
Sicuramente il mondo delle fermentazioni e delle lunghe macerazioni è di aiuto per raggiungere obbiettivi interessanti. La produzione di garum sia animale che vegetale, salse nate dal surplus di produzione (la salsa di pasta fermentata nacque proprio dal voler impiegare la pasta cotta in avanzo nella ristorazione collettiva). Ultimamente ci siamo dedicati tanto anche alla produzione di contenitori ricavati dallo scarto alimentare, in grado di agire a livello enzimatico o comunque con uno scambio di microorganismi con le sostanze contenute.
Che consiglio ti senti di dare ai lettori di FoodClub in merito al concetto di sostenibilità ?
Il consiglio che vorrei dare è quello di valutare la sostenibilità in maniera più ampia possibile: non basta cucinare gli scarti ma serve non farli, non basta comprare dal contadino ma bisogna pagarlo il giusto, non è sostenibile “comprare italiano” acquistando a centinaia di km se sono a pochi chilometri dalla Francia o dalla Germania. L’auspicio è quello di arrivare ad analisi che abbiano uno sguardo relativo e sempre laterale per poter affrontare le discussioni in modo concreto.
Marco incarna esattamente la mia idea di come dovrebbe essere lo chef contemporaneo: testa pensante, che si pone tante domande, alle quali cerca di dare risposte concrete.
Il Collettivo Mediterraneo ne è un esempio lampante, cosi come i suoi piatti, che nascono da un profondo studio antropologico prima di diventare cibo. La Dieta Mediterranea in chiave globale come concetto di nuova cucina italiana, che si basa su uno stile di vita più salubre, più sostenibile e di sicuro più buono.
Hasta la cocina, siempre !
Con "Sostenibilità" faremo il giro del globo sentendo i protagonisti che si impegnano quotidianamente a cambiare la propria vita e il ruolo del proprio ristorante nel mondo con piccoli gesti. Il prossimo venerdì ospiteremo Virgilio Martinez, chef e patron del Central di Lima, in Perù.
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