Stagionalità - Il calendario Nutrizionale: Febbraio

Stagionalità. sostenibilità e km.0: Quali prodotti ci offre la nostra terra a Febbraio?

Introduzione di Antonio Lucifero

L'ambizioso scopo di questo calendario è quello di riuscire a riportare, soprattutto le nuove generazioni, alla scoperta di prodotti territoriali, ricette tradizionali e innovative da consumare nel momento di massima espressione seguendo la stagionalità degli ingredienti. Come ben sappiamo la natura ci offre spontaneamente frutta e ortaggi ricchi dei nutrienti di cui necessitiamo nel momento esatto in cui ne abbiamo bisogno. Straordinario vero?

Dionisio Margherita da nutrizionista, ci elencherà e ci guiderà attraverso proprietà e valori nutrizionali degli alimenti e per renderli appetibili e spingervi al consumo consapevole del miglior prodotto nel miglior momento, con l'ausilio di chef, storici gastronomici, pizzaioli, pasticceri e chiunque voglia dare una mano, seguiranno alla pubblicazione del calendario, che avrà cadenza mensile, delle ricette affinché possiate apprezzarle al massimo e avviare un circolo virtuoso di consumo informato e consapevole degli straordinari prodotti che le nostre terre ci offrono. Siamo più che convinti che farci del bene possa fare del bene e questo è l'unico modo che abbiamo per essere in salute e salvare colture, produttori locali e le straordinarie ricette della tradizione.

La sostenibilità alimentare non può prescindere dall'educazione.

Il calendario nutrizionale: Febbraio

A Febbraio, cosi come per Gennaio, i fattori climatici giocano un ruolo fondamentale: temperature che raggiungono quote bassissime, forti piogge che vanno pian piano a scemare verso la fine del mese iniziando così verso marzo a creare i presupposti per l'arrivo della primavera. A conferma di quanto detto per lo scorso mese vi rinnovo i due concetti fondamentali di questa rubrica:

• La capacità dei prodotti stagionali di fornire a livello nutrizionale tutto ciò di cui abbiamo bisogno
• Riportare tutti, soprattutto le nuove generazioni, alla scoperta di prodotti territoriali e delle loro preparazioni genuine e tradizionali al fine di tutelare il Km Zero

Ho provato a ricercare in giro qualsiasi tipologia di coltura che fosse degna di rappresentare questo mese e alla fine, grazie all'ausilio e il supporto del Dott. Tommaso Esposito sono riuscito a trovare alcuni prodotti davvero interessanti della nostra Campania Felix che raggiungono il loro momento clou durante il periodo di febbraio. Sto parlando dei carciofi mammarelle e le torzelle (o cavolo greco) e i friarielli napoletani. Tre varietà uniche al mondo, veri e propri tesori della nostra terra e della nostra cucina.

Il carciofo Mammarella (ph Osteria da Carmela)

La Mammarella è un carciofo grande, tondo, dalle caratteristiche foglie verdi-violacee. Il fiore del carciofo era utilizzato in cucina dagli antichi romani e i greci. Entrambe le tradizioni riportano a due storie mitologiche: i greci pensavano che in seguito al rifiuto di una donna al sommo Giove, ella fu trasformata in questo fiore; i romani invece lo chiamavano cynara, da cenere con la quale serviva per concimare la pianta. E' una pianta della famiglia Asteraceae, per noi amanti del food è un prodotto eccezionale dalla estrema versatilità in cucina, ma da molti anni ciò che davvero sorprende di questo prodotto sono i principi attivi di cui esiste un largo utilizzo fitoterapico: le foglie come estratto analcolico per trattare l’insufficienza epatica, ipercolesterolemia, e come disintossicante. Il rizoma invece come decotto per le proprietà diuretiche. Grazie al suo sapore amaro è importantissima la sua proprietà aperitiva (la proprietà che stimola la secrezione ghiandolare, dalla salivare a quelle epatiche).

La cinarina, una sostanza derivata dall’acido caffeico che conferisce al carciofo il suo tipico sapore amarognolo oltre ad un effetto antiossidante ed epatoprotettivo. Questa sostanza è stata studiata per le sue capacità di abbassare i livelli di colesterolo, funzionalità termolabile poiché la cinarina è assimilabile solo a crudo. Tra i principi attivi del carciofo ha una sua rilevanza anche la cinaropicrina e i tanti flavonoidi tra cui si evidenziano importanti quote di Rutina.

Dal punto di vista nutrizionale il valore calorico è davvero molto basso, si valutano infatti circa 22 kcal su 100g per il prodotto crudo, 47 kcal per il prodotto cotto. E' ricco di sali minerali come fosforo, potassio, calcio, magnesio, rame, magnesio, ferro, manganese, folati, fosforo, e le vitamine del gruppo B,(B1, B2, B3, B6) oltre alla vitamina C e K caratteristiche di numerosi vegetali di questa stagione.

La Torzella (ph Regione Campania)

La torzella è forse la variante di cavolo più antica del mondo. Ha le sue origini nel territorio mediterraneo circa 4000 anni fa. E' una variante della grande famiglia delle crucifere (di cui vi ho parlato qualche settimana fa, ecco il link ) e ne rispecchia a pieno valori nutrizionali, le proprietà benefiche e antitumorali.

Le foglie carnose ricce (da cui prende anche il nome di Torza riccia) sono di colore verde scuro. Una delle caratteristiche principali è la resistenza al freddo, ragion per cui è stata la principale fonte di sostentamento dei contadini delle zone del Acerrano- Nolano nei periodi invernali. E' possibile utilizzare le foglie giovani per preparazioni a crudo, ad esempio in insalate miste, ma il piatto più famoso resta la minestra maritata.

I friarielli sono una varietà di cime di rapa che cresce esclusivamente nelle aree interne della Campania. Presentano importanti valori nutrizionali, derivanti soprattutto dal grande contenuto di sali minerali. Grazie alla loro coltivazione nei periodi freddi e piovosi riescono infatti ad assorbire ingenti quantità di calcio, forse il più alto valore tra tutti i vegetali, tanto da averne in percentuale più del latte. Stesso discorso vale per il potassio e il magnesio che fanno dei friarielli un importantissimo prodotto per il recupero muscolare degli sportivi. La loro caratteristica principale è il loro gusto amarognolo, tanto da dover essere sempre prima stufati prima di poterli utilizzare per qualsiasi altra preparazione. Ed è questo il motivo del loro celeberrimo legame con il popolo Napoletano. Stralci di storia raccontano di una dominazione Francese della nostra Napoli e di come nelle giornate di festa fosse abitudine del popolo malfamato di fare a gara per accaparrarsi i prodotti di scarto dei grandi banchetti reali. Tra questi c'erano appunto i friarielli, ritenuti troppo amari dal palato sofisticato dei signori di corte, fonte di sostentamento invece per i poveri cittadini. Il lampo di genio partenopeo fu quello di calare queste amarognole foglie in un calderone di strutto bollente. Il risultato, nella sua semplicità, ha superato centinaia d'anni di evoluzioni culinarie.

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