Sugli impasti siete diventati tutti fortissimi, c'è qualcuno che vorrebbe frollare carne a casa? Ecco come.

Mirco Scognamiglio, frollatura, come farlo in casa.

Far frollare la carne a casa non è impossibile.

In queste 3 settimane di quarantena siete diventati tutti maghi della panificazione, l'ultimo degli italiani in questo momento è pronto ad aprire una pizzeria di successo, ma le carni?

Vi spiego come trasformare il vostro frigorifero domestico in una camera di frollatura per godere delle vostre bistecche al massimo.

Frollatura Domestica

L'immagine sottostante riproduce un frigorifero che abbia le caratteristiche essenziali per far si che il processo di frollatura e di dry aging vada per il verso giusto. Le caratteristiche che il frigorifero deve avere sono fondamentalmente 3 :

Temperatura, Umidità e Flusso d’aria.

Flusso d'Aria

In un frigorifero domestico questo non è possibile poiché messa da parte la temperatura, manca un flusso d’aria consistente e soprattutto l’umidità costante. Appunto per questo abbiamo la possibilità con qualche piccolo accorgimento di creare un frigorifero che abbia queste caratteristiche implementandolo con ventole (come quelle che si utilizzano per i pc) ed un umidificatore (tipo quello che viene utilizzato nelle camere per umidificare l’ambiente).

Temperatura

Un termo – igrometro ci permetterà di tenere sotto controllo questi parametri. Oltre ad avere questi strumenti e lo spazio necessario occorrerà anche tantissima pazienza, poiché tutto ciò richiede del tempo. La temperatura è importantissima poiché a 2 gradi i microrganismi sono rallentati, ma gli enzimi lavorano. Il flusso d’aria crea un muro sulla superficie della carne facendola diventare uno scudo per possibili proliferazioni batteriche patogene e salvaguarda il succo interno della carne.

Umidità

L’umidità è il fattore che regola tutto questo, poiché è vero che noi disidratiamo la carne per evitare proliferazioni batteriche patogene, ma un’eccessiva disidratazione non è conveniente né in termini di gusto, poiché rischia di diventare troppo secca, né in termini economici poiché lo scarto aumenterà, ma soprattutto per gli enzimi che non avranno il tempo giusto per lavorare. L’umidità indicata si aggira intorno all’80%. La scelta del pezzo di carne che si andrà a frollare non deve essere troppo piccolo, perché si farebbe troppo scarto. Conviene quindi utilizzare pezzi interi e che abbiano ossa e grasso. Nonostante siano materiale di “scarto” conservano la carne molto meglio e soprattutto la loro degradazione genera molecole odorose e aromatiche. E’ anche vero che la maggior parte di queste molecole si concentrerà nella parte esterna, che noi andremo a rimuovere. Ma se questa parte è rimossa dopo la cottura, la carne ne beneficerà soprattutto sotto il profilo aromatico. Il taglio della carne dunque e la carne stessa devono essere scelti con cura e soprattutto devono avere caratteri di freschezza. Nei primi 14 giorni si noterà un aumento di tenerezza, ma è solo dopo 21 giorni che si inizierà ad evolvere il sapore. A 45 giorni dovremmo avere una carne che sa di fungo, poi di formaggio, infine dolce. Vi sarà capitato di imbattervi con pezzi di carne che vengono frollati per tantissimo tempo. In linea di massima dopo 60 giorni si avrà un carne estremamente tenera e saporita. Gli scarti che inevitabilmente si formeranno possono essere tuttavia utilizzati come burro per quanto riguarda il grasso, magari spruzzandolo una volta sciolto sulla carne stessa. La parte dura potrà essere utilizzata per fare dei brodi. Chissà che in questi giorni di quarantena qualcuno non si cimenti nella realizzazione di un frigorifero adatto al dry aging.

Poi dopo non vi resterà solo che mangiare e scoprire un mondo totalmente nuovo. Abbiamo tutti più tempo, usiamolo!

Buon appetito.