The Dark Side of Restaurants - Track 3 - Can't Stop - Cucina, sesso, droga e rock‘n’roll

Il lato oscuro della ristorazione: Psicologia e Stress, cucina, sesso, droga e rock'n'roll

THE DARK SIDE OF RESTAURANTS

Le criticità legate al lavoro e nello specifico al modo della ristorazione.

In una serie di interventi, che abbiamo deciso di chiamare “tracce” come in un disco, cercheremo di analizzare temi che spesso vengono messi in secondo piano. Queste dinamiche meriterebbero la giusta attenzione per provare a migliorare un lavoro che di per sé ha, intrinseche, delle criticità che difficilmente potranno essere eliminate se non attraverso dei tavoli di discussione e una maggiore attenzione al fattore umano che manda avanti questo settore.

Dalla cucina alla sala, dalla proprietà ai clienti ecc, cercheremo di analizzare le criticità, in che modo influenzino il lavoro e quali strategie utilizzare perché si possa migliorare la vita di chi opera nel settore ristorativo.

Nello specifico, con questa rubrica andremo ad analizzare come il mondo della ristorazione sia un mondo molto stressante e cercheremo di analizzare e descrivere le strategie da mettere in atto per migliorare lo stile di vita degli addetti al settore, nonostante le criticità intrinseche in questo lavoro (orari, rinunce, rapporti interpersonali, spazi di lavoro ecc).

Il lavoro in cucina

Track 3 - Can't Stop - Cucina, sesso, droga e rock‘n’roll

Il mondo che amo…

Le lacrime che verso…

Per essere parte di…

L'emozione che non posso fermare…

Mi chiedo sempre se tutto ciò sia per te…

(Red Hot Chili Peppers)

Dal titolo vi sareste aspettati storie di droga, dichiarazioni shock ecc… mi dispiace ma non sarete accontentati perché c’è ancora tanta omertà nel mondo della ristorazione e soprattutto non ci si può far vedere fragili. Ed è sull’immagine di sé che infatti ci concentreremo e vorremmo portarvi a riflettere.

Come raccontato nell’articolo precedente il lavoro in cucina è complesso e presenta una costante presenza di stress, a questa si deve aggiungere lo stress che arriva dall’esterno portato dall’immagine che la società ha degli chef.

Tale figura è sempre stata importante basti pensare ai grandi cuochi come Marie-Antoine Carême, che cucinò per uomini del calibro di Napoleone, oppure François Vatel che morì suicida perché non arrivò pesce sufficiente per il banchetto che avrebbe visto ospite al castello di Chantilly il re Luigi XIV e circa 4000 mila altri membri della corte del re (di questa storia c’è una versione cinematografica con protagonista Gérard Depardieu); oppure il nostro grande Pellegrino Artusi, grande gastronomo, scrittore di cucina e non solo; insomma gli chef con le loro cene e banchetti potevano decidere la riuscita oppure no di accordi politici, alleanze e riavvicinamenti.

La cucina e gli chef hanno comunque un ruolo centrale in alcuni momenti importanti che spesso viviamo. Basti pensare al giorno del matrimonio, al cenone di fine anno, ad una cena importante di lavoro o di piacere, la cucina non è il contorno ma svolge un punto centrale perché può decidere l’esito positivo o negativo dell’evento. Tutta questa aspettativa viene riversata sulle spalle degli chef che devono mantenere sempre alte le aspettative e fornire il risultato migliore 365 giorni su 365 giorni.

Bisogna fare i conti con l’idea che quello che viene veicolato, ma soprattutto l’immagine veicolata non è l’immagine reale, è la parte che risulta essere più interessante, più accattivante da far vedere ai telespettatori/lettori in quel preciso momento. L’immagine che viene rimandata degli chef è una immagine edulcorata, smussata o volutamente estremizzata, sempre parziale. Quello che ci propongono sono degli chef all’apice del successo, più o meno simpatici, burloni oppure chef che urlano, sbraitano, lanciano piatti senza un reale motivo o per futili motivi. Nessuno racconta realmente com’è lavorare in cucina, cosa ci si aspetta da loro, in quale mondo si muovono e le difficoltà che si trovano ad affrontare.

L’immagine veicolata dalla società moderna e presente nell’immaginario collettivo si è modificata con il tempo, dai cuochi che davano ricette in televisione durante alcuni programmi o al telegiornale a diventare vere e proprie star televisive con programmi dove sono i protagonisti. Le persone hanno cambiato il loro modo di vedere il lavoro degli chef, si è passati dal pensiero di non essere contenti che il proprio figlio, o non sia mai una figlia (approfondiremo la presenza femminile nelle cucine in un altro articolo), volesse fare lo chef ad esserne felici o che fosse l’aspirazione più attesa. Senza porsi una domanda fondamentale, quello che vediamo, quello che ci raccontano è la realtà? O ci mancano dei pezzi essenziali?

I libri che parlano di cucina si sono sempre soffermati sulle ricette e nessuno ha davvero mai raccontato cosa accadesse all’interno delle cucine fino ai casi editoriali che sono stati i libri di Marc Pierre White e di Anthony Bourdain. Marc Pierre White ha rivoluzionato l’immagine del cuoco rendendolo un’icona, un’immagine accattivante, uno chef che conviveva tra genio e sregolatezza. Questi aspetti li ritroviamo anche nel libro di Bourdain, facendo emergere anche tutta una serie di aspetti presenti sotto l’immagine per così dire pubblica dello chef. L’abuso di droghe, alcool e sesso, i maltrattamenti messi in atto nelle cucine, le lunghe ore di lavoro, sdoganando questi aspetti così nascosti agli occhi di chi non conosceva il mondo delle cucine o lo conosceva solo come commensale. Come moltissimi altri lavori ci sono dinamiche che vengono raccontate, suscitando un enorme scalpore, ma che risultano conosciute e comunemente accettate da tutte le persone che hanno lavorato anche per poco in cucina e che ne erano perfettamente consapevoli. Allora perché c’è ancora così tanto silenzio intorno a questi episodi? Perché non ci si sente tutelati a denunciare i maltrattamenti subiti?

I programmi tv ci danno l’idea di poter diventare chef con la semplice creazione di piatti, prove con un tempo scadenzato, impiattamenti fighi, conoscenza della materia prima molte volte solo teorica. Ma fare lo chef o lavorare in cucina come commis o capo partita è molto altro, anzi dovrebbe essere molto altro, studio, molto studio, conoscenza della materia prima e delle cotture, pulizia e precisione. Una capacità di problem solving e di organizzazione che ci permette di effettuare un servizio, che detto così sembra semplice ma non lo è affatto, avere una mise en place che ci permetta di ovviare a problemi o incidenti, errori che posso capitare ma di cui il cliente non deve averne percezione.

Ma tutto questo come si può gestire? Che carico emotivo rappresenta? E cosa comporta?

Innanzi tutto vuol dire essere sempre al massimo delle capacità, ridurre al minimo gli errori e mantenere l’immagine idealizzata che le persone hanno di noi. Infatti molto spesso fa notizia lo chef che ha mollato, oppure che è morto per uso di sostanze stupefacenti, che si è suicidato. Ma ci si ferma mai a pensare perché si sia arrivati a quel punto? Cos’è successo? Perché si sia iniziato ad usare stupefacenti, avere problemi di alcol o aver sviluppato sindromi depressive?

Nei libri che vi abbiamo citato tutto questo viene descritto in maniera comunque romanzata e, permetteteci, edulcorata perché leggere un romanzo è un discorso…vivere una cucina è un altro.

Basterebbe analizzare la vita e gli orari che un operatore della ristorazione effettua per capire lo stile di vita che ha. Una persona in media entra in cucina alle 9:00 e resta lì, facendo preparazione, servizio e pulizia, fino alle 15:00, poi ha in media 1-2 ore di pausa che spesso passa in cucina o comunque non allontanandosi così tanto dal luogo di lavoro, rientra alle 17:00 e ne esce nel migliore dei casi alle 00:00-01:30. Una volta usciti la carica di adrenalina è ancora forte e non c’è stanchezza, quindi si esce a bere una birra, a fumarsi una sigaretta e si incontrano le persone che vivono di notte e da qui si può disegnare un percorso che vede il conoscere persone poco raccomandabili ecc… oppure si rientra a casa, ci si fa una doccia, si guarda un po' di tv o si pianifica la giornata successiva, si va a letto e si ricomincia.

Credete che sia salutare uno stile di vita così? Aggiungete magari la “durezza della cucina”, che abbiamo descritto nell’articolo precedente, e le rinunce da fare come avere una famiglia che non vedete mai, o gli amici che quando voi vorreste uscire, il lunedì o martedì (spesso i giorni di riposo perché i ristoranti sono chiusi, o almeno era così prima della pandemia), loro non possono perché il giorno dopo devono lavorare ed ecco disegnata la vita di un cuoco. Ovviamente non tutte le cucine sono così ma nella maggior parte dei casi l’iter è molto simile.

Questo periodo poi ha evidenziato le criticità intrinseche di questo settore che riesce a sopravvivere solo se il lavoro è continuo e costante, ininterrotto, quindi sarebbe da rivedere un po' il quadro generale e capire come migliorare tale settore per evitare che la situazione resti invariata e si sia persa l’ennesima occasione buona per fare qualcosa di costruttivo. Ciò che ci viene da chiederci è “Ma davvero oggi è più importante ciò che appare di ciò che realmente si è?”

Ciò che spesso viene descritto non rispecchia assolutamente la verità, se andassimo a farci un giro nei vari istituti alberghieri troveremmo situazioni non così fantastiche. Infatti spesso i fondi destinati alle ore di cucina sono così irrisori che i professori devono fare i salti mortali per riuscire ad insegnare qualcosa e ciò si ripercuote sui ragazzi che escono impreparati e con poche basi dalle quali partire per lavorare. Quindi anche qui ciò che viene presentato è ben diverso da ciò che realmente è. Il rovescio della medaglia sono poi le grandi opportunità offerte dalle scuole private che avendo un budget maggiore possono dare un’offerta didattica migliore. Ma è giusto? Perché le scuole alberghiere, come altre scuole, non hanno fondi disponibili? Cosa fanno le istituzioni? Anche questo punto sarebbe da analizzare dato che è fonte di frustrazione perché crea comunque iter privilegiati per chi può permettersi determinati percorsi accademici ed altri più difficili per chi ha avuto un percorso scolastico di base e spesso non sufficiente.

L’importante, oggi più che mai, sarebbe fare un’analisi sullo stato dell’arte della cucina italiana e dei propri lavoratori, cercare di capire cosa si possa cambiare e cosa possa essere risolto. Vedere se l’uso di droghe è ancora così presente, e se sì, effettuare degli studi ad hoc, poiché non ci sono studi legati all’uso di sostanze nella ristorazione sia perché non sono stati fatti e sia perché quando vengono proposti questionari, anche se in forma anonima, si ha sempre il timore di rispondere. Ma se non ci concentriamo su questi punti continueremo ad alimentare un sistema malato. Bisogna parlarne, chiedere aiuto, denunciare i problemi ed educare i clienti, i lavoratori e gli addetti del settore ad avere maggiore consapevolezza per creare una ristorazione migliore con meno parti oscure.

Scusate se vi abbiamo tratto in inganno con un titolo che potesse dare l’immagine di storie di droga, chef trovati ai bordi delle strade ma a noi interessa farvi capire perché si arrivi a qual punto e cosa si possa fare per evitarlo. Per questo abbiamo scelto questo brano perché nel testo si parla del non riuscire a fermarsi e di avere una dipendenza, e noi, abbiamo visto il lavoro in cucina come una vera dipendenza perché non ci si può fermare mai e non è mai abbastanza. Crediamo che si possa fare molto e che molto andrebbe fatto.

Fateci sapere cosa ne pensate, a presto con una nuova track.

Next Track – PARANOID

Nel frattempo se volete passare un po' di tempo accompagnati da un po' di musica vi lasciamo il link della Compilation creata per questa rubrica. Siete curiosi di sapere quali saranno i prossimi temi…cercate di scoprirlo attraverso i brani.

La Playlist - The Dark Side of Restaurants

Articoli correlati:

Track 1: Under Pressure

Track 2: Harder, Better, Faster, Stronger

Seguici su facebook foodclub.it

Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be #foodclubber