Un grande ristorante dev'essere innanzitutto una grande azienda. Ecco come stanno reagendo al Geranium in Danimarca.

Altro che Gordon Ramsay. Ecco come hanno reagito al Geranium, il ristorante 3 stelle Michelin di Copenaghen

Mattia Spedicato è Deputy Restaurant Manager e Sommelier del Geranium, uno dei ristoranti più amati al mondo e unico 3 stelle Michelin in Danimarca.

Caro Mattia, come sai sono in contatto con diverse realtà ristorative, l'emergenza ha messo in ginocchio queste attività, non si contano i licenziamenti, nelle ultime ore stanno arrivando notizie delle prime chiusure e molti tuoi colleghi rischiano di non avere più un lavoro alla fine di tutto questo, a completare il quadro è arrivata qualche giorno fa l'analisi di Jp Morgan&Chase che mostra uno scenario quantomeno catastrofico:

Come state vivendo questa situazione al Geranium?

Abbiamo seguito con attenzione gli sviluppi di una situazione che finora si è evoluta e tutt’oggi continua a evolversi in modo imprevedibile. Dopo alcuni giorni di valutazione Rasmus & Søren ( la proprietà del Geranium ndr), per salvaguardare la sicurezza dei nostri ospiti e del Team stesso, hanno deciso di temporaneamente chiudere le porte del Geranium anche seguendo le direttive del Governo Danese stesso. Tutto questo ovviamente ha portato il Team a farsi diverse domande: Che ne sarà di noi? Verremo pagati regolarmente? Ci saranno licenziamenti? Per quanto saremo chiusi?

Che tipo di misure ha adottato la proprietà per voi dipendenti?

Da quando sono arrivato qui, ho sempre notato che il più grande punto di forza di Geranium è sempre stato il Team. Il Team che ogni giorno si impegna a dare il massimo per avere un ristorante di livello mondiale. E di questo Rasmus & Søren ne sono sempre stati consapevoli. Da qui la loro decisione di non essere forzati a mandare via nessuno. Tutti rimangono, tutti avranno uno stipendio regolare, nulla cambia.

Suicidio economico o lungimiranza commerciale?

Ancora una volta hanno dimostrato che nonostante la popolarità, il successo e gli interessi economici che un ristorante di questa categoria possa avere, Rasmus & Søren non vivono solo della loro immagine riflessa ma sono dei veri e propri leader che si fanno carico del loro team anche nel momento di maggiore difficoltà e questo sotto il profilo umano, ti fa sentire importante e non un semplice ingranaggio del meccanismo che porta al loro successo personale. Al Geranium quando sali a bordo diventi uno della famiglia, ti accolgono, valutano un potenziale e poi investono forte sulla preparazione di ognuno di noi facente parte del personale, insomma i dipendenti qui hanno un valore a 360°. Una follia se pensi che al mondo d'oggi l'ingratitudine è all'ordine del giorno, ma hanno occhio e sono lungimiranti.

Come sta rispondendo il governo danese all'emergenza? Quale misure hanno adottato per sostenere le attività produttive?

Il Governo Danese si è messo in gioco per sostenere le aziende che promettessero di licenziare il meno possibile, garantendo il rimborso di una buona parte degli stipendi da pagare ai dipendenti, un 75% circa. Successivamente, anche la parte finanziatrice del nostro business ha garantito supporto per superare questo periodo di stallo. Tutto ciò, a mio parere, ci ha portato tutti a tirare un bel sospiro di sollievo.

Come state impegnando questo improvviso tempo "libero"?

Abbiamo passato le ultime due settimane ad valutare alcune migliorie che possiamo apportare al ristorante una volta rientrati, pensiamo al futuro senza fasciarci la testa. Fa bene stare a casa a ricaricare le batterie, passare del tempo con la famiglia, studiare, leggere o “promettersi” di curare la propria alimentazione (quest’ultima non accadrà mai per me), ciò ci porta a pensare cosa potremmo fare per rendere Geranium migliore, non solo dal punto di vista degli ospiti, ma anche per il Team stesso. Migliorie di tipo organizzativo in Sala e in Cucina, training per i più giovani del Team (ahimè non sono più giovane nel team!), training incrociato per tutti noi e stiamo anche pensando di sviluppare un “Manuale sul ristorante” per i nuovi membri di Geranium. Siamo fortunati, e capisco che per molti attualmente è impossibile anche solamente pensare al futuro, figuriamoci le migliorie.

Come state pensando di sopperire alla mancanza di incassi che inevitabilmente finirà per prosciugare le riserve di liquidità? Cambierà qualcosa nella proposta del Geranium alla ripresa?

Penso che cercheremo, una volta che questa situazione sarà di nuovo sotto controllo, di avere qualche giorno extra di apertura per il resto dell’anno, cercando di non intaccare le ferie estive. Voglio a tutti i costi tornare nel mio Salento quest’estate, per stare con la mia famiglia. Sperando che questa soluzione possa portarci a recuperare una parte del bilancio di quest’anno. Nonostante tutto, date le circostanze, io e miei colleghi ci sentiamo davvero fortunati a far parte di questo gruppo e in questo momento di difficoltà ci rendiamo perfettamente conto la proprietà non cerca di motivarci con uno storytelling senza fondamenta, del tipo "Siamo un team e tutti insieme si vince o si perde" per poi abbandonarci nel momento di bisogno. Questo ci renderà ancora più forti alla ripresa perché quindi sentiamo veramente di esser parte del progetto, ci sentiamo una famiglia.

Vuoi dire qualcosa ai tuoi colleghi?

Il mio pensiero senza dubbio va a tutti coloro che sono sfortunatamente hanno perso il loro posto, spero con tutto il cuore che questo periodo nero per la ristorazione si concluda al più presto e che la gastronomia torni a splendere ed eccellere (soprattutto nella nostra Cara Italia) come non ha mai fatto prima.

Il Team del Restaurant Geranium

Il pensiero Søren Ørbek Ledet co-proprietario insieme a Rasmus Kofoed del Restaurant Geranium

Caro Antonio, grazie innanzitutto per avermelo chiesto, questo è sicuramente un periodo difficile, di fronte a noi ci saranno tante problematiche da affrontare per il nostro settore insieme ai nostri cari colleghi.

Abbiamo deciso di chiudere Geranium perché sinceramente credevamo che fosse la cosa più giusta da fare, per la sicurezza dei nostri ospiti, del nostro team e soprattutto per l’integrità del nostro ristorante. Non vediamo l’ora di riaprire le nostre porte nuovamente una volta che questa situazione sarà sotto controllo. Per il momento siamo al sicuro insieme alle nostre famiglie, riflettendo sulla vita, in modo tale da prepararci mentalmente a tornare a lavoro più forti di sempre!