UNFINEDINING: Muscolo di Manzo
I tagli di seconda e di terza come renderli morbidi , cosa chiedere al nostro macellaio per un brasato?
Prefazione
Ciao a tutti Foodclubbers,
Oggi sono qui per aiutarvi ad individuare degli alimenti che spesso tendiamo a sottovalutare.
Chi lo dice che per fare un buon piatto occorre per forza un ingrediente costoso?
Insieme analizzeremo alcune delle materie prime meno conosciute, ma che hanno un potenziale immenso.
Può un muscolo essere tenero quanto un filetto?
La risposta è sì! Bisogna solo saperlo valorizzare. Vi aiuterò a diventare dei piccoli “re Mida”, toccheremo cose facendole diventare oro!
Capitolo 3: Muscolo di Manzo
Facciamo chiarezza:
Ormai quando ci entriamo in una macelleria, ci troviamo circondati da razze, nomi e differenze tra le carni che ci spaventano. Insieme oggi capiremo effettivamente cosa e come comprare quando si parla di carne.
Merceologia
Vitello, vitellone e manzo
Vitello: bovino di età inferiore agli 8 mesi.
Carne molto morbida ma poco saporita.
Vitellone: bovino maschio o femmina di età inferiore ai 12 mesi. Carne saporita e consistente.
Bovino adulto: il bovino adulto può essere maschio o femmina, ha un età superiore ai 12 mesi e viene classificato per categorie:
Categoria:
A: Maschio di età inferiore ai 24 mesi
B: Maschio di età superiore ai 24 mesi
C: Maschio castrato
D: Femmina che ha partorito nella sua vita
E: Femmina che non ha mai partorito
La Mezzena:
Dopo la morte l’animale viene tagliato lungo la colonna vertebrale e diviso in due mezzene.
A loro volta le mezzene vengono divise, in senso trasversale, in due quarti che sono uno posteriore ed uno anteriore. A questo punto ci troveremo davanti 4 parti: due quarti anteriori e due quarti posteriori
Inoltre dall‘animale tiriamo fuori anche qualcosa di unico che è il suo quinto quarto, comprendente la testa e tutte le frattaglie (che tratteremo prossimamente): il cuore, il fegato, i polmoni, i reni, le trippe, il cervello, la lingua e la coda.
La mezzena, che può sembrare una parola che indica una piccola quantità di carne, pesa in realtà all'incirca 220 kg, dal quale il mastro macellaio ricava i tagli che noi tutti siamo abituati a vedere nei banchi macelleria e dai fornitori professionali .
I tagli si dividono in prima, seconda e terza categoria.
Per semplificare il tutto li chiameremo tagli a cottura rapida, tagli a cottura lenta e tagli a cottura molto lenta.
Tagli a cottura rapida:
– Lombata
– Filetto
– Scamone
– Sottofesa
– Noce
– Fesa
– Girello di coscia
Tagli a cottura lenta:
– Pesce/campanello o comunemente muscolo di coscia
– Fesone di Spalla
– Copertina
– Fusello di spalla
– Taglio reale
– Cappello del prete
– Braciola reale
– Petto
Tagli a cottura molto lenta:
– Geretto Posteriore
– Pancia
– Geretto anteriore
– Reale
Un unico taglio per ogni soluzione : O'Piezz a Cannella
Il nostro macellaio non ha dubbi, il pezzo a cannella salverà il mondo.
Scherzi a parte, scopriamo insieme che taglio è?
Il pezzo a cannella è conosciuto anche come Noce di manzo.
Viene proposto quasi sempre dal macellaio perché è un taglio abbastanza universale che può essere usato per cotture brevi ma anche adattato a cotture lunghe, in questo caso dovremmo richiedere la parte della noce un po' più grassa in modo da poterlo sciogliere e avere uno stracotto morbido e succulento.
Amici e parenti, vi presento il mio brasato
Per un brasato perfetto vi darei un taglio ben preciso, il cappello del prete ma mi autobanno per un motivo semplice: questo taglio negli ultimi anni, sia nei ristoranti che nelle case, è diventato molto usato facendo sì che aumentasse anche il suo prezzo quasi del 25% e superando la fatidica cifra dei 10€ al kilo (arrivando anche a 14€). Ovviamente, in base alla razza dal quale viene prelevato ne aumenta il pregio.
Una consiglio è che se trovate questo pezzo di carne nel banco macelleria sarebbe meglio farselo dare per intero in modo da avere tutto il grasso presente nel pezzo.
Vi assicuro che il brasato sarà morbido, succulento e meglio di un filetto!
"Ok, ma caro Marco non vale! Mi devi un taglio sotto i 10€ per fare il brasato perfetto!"
Lo so, lo so! Allora andiamo sul quarto posteriore e compriamo un bel pezzo di campanello/pesce di manzo o comunemente chiamato muscolo di coscia.
Situato dietro la tibia , tra il magatello e il geretto, in poche parole stiamo parlando del polpaccio del manzo. Mi raccomando rispettiamo sempre le semplici regole base: deve essere la parte più grassa del pezzo in modo da ricavarne in morbidezza durante la cottura.
"Io compro solo scottona", ma perchè?
Se, entrando in una macelleria, il signor macellaio vi dovesse dire: "ho un ottima bistecca di razza scottona, ve ne posso fare mezzo etto?", l'unica vostra risposta possibile è girare le spalle e correre il più lontano possibile da quel posto.
Il motivo è semplice, la scottona non è una RAZZA.
La scottona è una vacca giovane, femmina, che non ha mai partorito. Nient'altro che questo e la sua caratteristica principale è la succosità, la leggerezza e la morbidezza delle carni.
Un punto ancora più dolente è quello di leggere molto spesso nei menu di Pub e Bracerie "Hamburger di scottona"; ancora una volta quella non è un'informazione giusta. La dicitura corretta dovrebbe essere "Hamburger di Scottona razza Chianina", ad esempio, o comunque la razza di appartenenza quale che sia.
Ora che lo sapete, quando andate a mangiare o a comprare carne, giocatevi questa carta ma non dite che ve l'ho detto io, non voglio farmi nemici in giro.
Facciamo Guancia a guancia
Un giorno in cucina alzai il telefono e chiamai il mio MacellaioBoss: "Ciao Francesco per settimana prossima mi servirebbero 100 pz di guancia di manzo"
La mia richiesta era del tutto impreparata alla sua risposta: "Marco ma per 100 guance si devono macellare 50 animali, usa qualche altro taglio!"
Una frase che mi ha cambiato la vita, non aggiungo altro, ma meditiamoci!
Signor macellaio, mi dia il filetto che è morbido e gustoso.
Ora vi spiego quanto detto su.
Esattamente come per la guancia, anche i filetti sono solo due e rappresentano circa l’1% dell’animale. Ed è proprio questa “rarità“ che lo ha fatto diventare il taglio pregiato per eccellenza, sicuramente morbidissimo, ma il fatto che sia privo di grasso lo rende meno saporito rispetto ad altri tagli: non è un caso che il filetto alla Wellington sia composto con uno strato di grasso aggiunto in un secondo momento dalla pancetta. Tiriamo le somme: il filetto di manzo è molto utilizzato perché è molto semplice e veloce da cucinare.
Ovviamente il prezzo oscilla, il mercato e i clienti tendono a chiedere sempre di più tagli che hanno bisogno di cotture veloci, poiché il tempo per cucinare ad oggi è sempre meno. Un filetto di manzo di buona qualità oggi si acquista all'incirca sui 20/22€ al kg quindi è di molto fuori budget per la nostra rubrica.
Voglio comunque darvi un consiglio: se acquistate un filetto non stra-cuociamolo, l'animale ha già sofferto una volta. Regalategli una bella cottura medio - sangue.
Fondi, brodi e scarti
Ossa, scarti e tagli di terza.
Ecco questi prodotti sono essenziali in un ristorante per creare un fondo di carne o un brodo di carne che ci aiuti a insaporire i nostri piatti .
Per un'ottima salsa a base di scarti di carne si usano le ossa tagliate piccole del manzo. Queste ci danno il collagene che ci addenserà automaticamente il fondo.
Di solito io parto da circa 30 lt di acqua e 15 kg di ossa, per tirare fuori all'incirca 1 lt di fondo di carne ben denso e scuro.
Spoiler: più giù c'è la ricetta!
Mettiamo via le parole e passiamo ai fatti
Cottura consigliata: lenta e dolce. Per un pezzo di muscolo da 1 kg circa 5 ore a fuoco lento.
Come si presenta :
Taglio anatomico: coscia di bovino quarto posteriore
Prezzo d’acquisto : 9,90€ al kilo
Consigli d’acquisto: Ricco di tessuto connettivo. A pezzo intero per brasato o a pezzettoni per spezzatino; alternative possibili sono collo di manzo o taglio reale che troviamo allo stesso prezzo. Cappello del prete a 14/15€ al kg
Utilizzo comune: Brasato o spezzatino
Cottura a bassa temperatura : 65 gradi per 24h.
Abbinamenti consigliati: patate, vino rosso, rosmarino, funghi, rapa rossa, senape, pomodoro, sedano, carota , cipolla rossa, aglio, verdure arrostite, broccoli, friarielli, cime di rapa.
LE RICETTE
Brasato al vino rosso
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di muscolo di manzo
1 lt di vino rosso
Anice stellato e ginepro
Sedano
Carote
Cipolla
Alloro
Procedimento
Marinare per una notte il muscolo di manzo nel vino rosso e aggiungere 1 pz di anice stellato e 1 di ginepro.
Il giorno seguente scottare in padella il muscolo di manzo. Alzare la carne e inserire 200 g di sedano, 200 g di carota, 200 g di cipolla, 30 g di concentrato di pomodoro.
Aggiungere la carne e 1 lt di vino rosso, o almeno la quantità necessaria a ricoprire la metà del brasato.
Far cucinare per circa 5 ore a fiamma molto bassa, fin quando il muscolo non si inizia a traforare con uno spiedino.
Alzare la carne e raffreddare a temperatura ambiente. Setacciare la salsa e legare con roux al 30% su un litro.
Una volta fredda la carne, porzionare e accompagnare con una melanzana alla scapece oppure con un purè di patate.
Servire la carne glassata dal suo fondo.
Gulash
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di muscolo di manzo
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cipolla bianca
1 carota
1 sedano
1 mazzo prezzemolo
1 barattolo pomodoro passato
concentrato di pomodoro
vino rosso
5 patate rosse
paprika forte
paprika dolce
cumino in polvere
Procedimento
Rosolare in una pentola capiente il muscolo di manzo tagliato a pezzi. Facciamo rosolare bene fin quando non avrà un bel colore marroncino.
Aggiungere i peperoni tagliati a listarelle e poi la carota, il sedano e la cipolla tagliati invece a dadoni.
A questo punto aggiungiamo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e sfumiamo con vino rosso e facciamo ridurre per bene la nostra base; completiamo tutto con l'aggiunta della paprika dolce e forte (in base al gusto), il cumino e la passata di pomodoro.
Portare a cottura molto lentamente per circa 3 ore.
A metà cottura, aggiungiamo le patate tagliate a dadoni e facciamo cucinare ancora per la restante ora circa.
Andiamo a completare con una spolverata di prezzemolo tritato.
Mangiare caldo, accompagnato da pane caldo.
Buon Appetito!
Appuntamento alla prossima settimana per un nuovo ingrediente da valorizzare!
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