Guida alle Guide: Guida per Guida ecco come e quando usciranno

Secondo l’Ossevatorio Michelin, nella settimana tra il 9 ed il 15 novembre, è rimasto aperto il 29% dei ristoranti stellati in Italia. A livello mondiale parliamo del 36% di aperture; l’Europa è divisa in due: fermi tutti quelli del Nord Europa con solo il 9% delle aperture dei ristoranti stellati, contro il 32% del Sud Europa; le Americhe sulla media con il 39% di aperture mentre l’Asia praticamente in una situazione di normalità, con il 96% dei ristoranti stellati aperti. Con questo scenario, cosa ne sarà delle Guide?

Guida per Guida, ecco come e quando usciranno

In Italia con i dati in calo ben troppo noti ed evidenti, con tali discontinuità, con tutte le restrizioni che hanno spinto alla chiusura per tutti e per alcuni anche oltre normative, con gli stagionali che non hanno più buona stagione, con gli spostamenti ridotti del 40%... cosa succederà?

Sono tutti ostacoli che i ristoratori stanno affrontando ma è anche ciò che ha ostacolato la seduta al loro tavolo di chi anni dopo anno rende pubbliche guide, recensioni e giudizi sul settore dell’ospitalità.

Sembra che tutto -o quasi- continuerà a procedere come sempre: un po’ per incentivare, un po’ per incoraggiare, un po’ per dare un senso di normalità, eppure qualcosa è cambiato e sarà sottolineato anche dai contenuti delle guide, anche se per qualcuno sarà come perderne totalmente il senso.

Vediamo cosa accade nelle case delle guide più famose dell’intero settore eno-gastronomico italiano.

LA GUIDA MICHELIN

Il 25 Novembre torna la Guida Michelin. Sarà online e sicuramente meno carica di tecnicismi, con presentazioni di minori sfumature ma in ogni caso ci sarà.

Nonostante le ovvie difficoltà degli ispettori Michelin, il 25 Novembre alle 11 conosceremo tutte le nuove stelle e quelle confermate, le new entry e le uscite di scena. Sul palco ci sarà solo Marco Do, il direttore della comunicazione della guida Michelin Italia; si alterneranno contributi live e registrati, compreso quello di Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle guide Michelin.

Il direttore Sergio Lovrinovich ha detto: “La Guida Michelin 2021 sarà presentata il 25 novembre con un evento digitale, nel corso del quale verranno svelate novità interessanti sul formato stesso e sui criteri di assegnazione.” Ed era ovvio ci fossero novità sulle linee guida da seguire in un anno tanto particolare: “La pianificazione delle visite degli ispettori ha seguito il calendario delle riaperture. È una decisione che è stata presa collegialmente, tenendo conto dello scenario.” - continua Lovrinovich.

La situazione generata dal Covid non è solo Italiana, ha coinvolto tutti i paesi, generando ovunque grande incertezza ma ciò che sappiamo è che gli chef che hanno puntato alla qualità non rinunceranno a proporla, tanto è vero che sul portale della Guida, da qualche tempo, sono segnalati anche i locali che fanno asporto e consegna a domicilio, almeno delle città più importanti.

“I criteri di valutazione applicati dagli ispettori non sono cambiati. La Guida Michelin nel tempo si è evoluta aggiungendo informazioni importanti per il lettore. Non bisogna dimenticare che non fa critica gastronomica, ma che ha l’obiettivo di consigliare il viaggiatore a meglio orientarsi sul territorio, segnalandogli gli indirizzi che possono migliorare la sua esperienza.”

La guida cartacea sarà in libreria dal 26 novembre, mentre già dal pomeriggio del 25 novembre si potrà scaricare la versione digitale. Inoltre il 2020 porta in Italia una novità (anche se già vista in altre edizioni straniere), ovvero l’assegnazione della “stella verde”. Si tratta di una stella conferita in un percorso distinto e indipendentemente dalle “stelle classiche”, un riconoscimento per gli chef che si sono distinti sul tema della sostenibilità dal punto di vista non solo ambientale, ma anche dell’impegno sociale, della formazione, del sostegno ai produttori locali e alla sostenibilità stessa di materie prime di qualità.

Il Direttore infatti prosegue: “La nuova edizione si evolve con l’introduzione della stella verde alla sostenibilità, distinzione importante, introdotta perché il tema è oggi caro a tutti noi”

IL GAMBERO ROSSO

L’uscita della Michelin, però, sarà anticipata da quella della guida Ristoranti d’Italia 2021 di Gambero Rosso. La guida di Gambero Rosso infatti sarà pubblicata il 24 novembre e sul sito ufficiale si legge che uscirà nonostante tutto, con una presentazione via web, in diretta Facebook e social vari, dalle 11.30, il giorno 23 Novembre.

Laura Mantovano del Gambero Rosso ha detto: “Non sembri paradossale: è cambiato tutto e non è cambiato niente. Il covid per un po’ ci ha chiuso in casa, ha modificato tempi e modi di vita, ha praticamente annullato le relazioni sociali. Il ‘nostro mondo’, il mondo dell’enogastronomia è stato fortemente penalizzato ma non si è fermato.”

Con queste parole la Mantovano ha rivendicato la scelta di uscire comunque.

“Al di là dei panettieri, veri eroi del covid, che non hanno smesso di lavorare neppure un giorno, tutti gli altri (dalle tre forchette alle trattorie), hanno aguzzato l’ingegno e fra asporto e delivery hanno fatto sentire la loro presenza. Impossibile pensare dunque di rimanere fermi.”

In effetti possiamo pensare subito a tutti i modi che i ristoratori si sono inventati per essere e restare presenti nelle mentine sulle tavole dei loro clienti. Ed è impossibile non pensare alla buona spinta che queste guide, poi che mai oggi, potrebbero dare all’intero settore.

“Siamo tornati in pista, quest’anno più che mai, con un obiettivo ben chiaro. Le guide che usciranno nei prossimi mesi non saranno soltanto uno strumento per i lettori ma anche un aiuto ‘concreto’ per tutta la ristorazione (dalle trattorie alle tre forchette, passando per le pizzerie, per intenderci), guide non soltanto di giudizio ma anche di servizio, guide in grado di raccontare come la ristorazione ad ogni livello ha reagito di fronte ad una crisi senza precedenti. Guide che per una volta cercheranno di limitare al massimo le bocciature ma che con altrettanta attenzione accenderanno un faro su chi è riuscito a reinventarsi, chi è tornato in pista con nuove formule (verranno segnalati, tra l’altro, i servizi di asporto e delivery ancora in piedi), chi ha avuto il coraggio di debuttare con nuove insegne: da questo punto, come accennato all’inizio, non è cambiato nulla, il Gambero è tornato in pista a fianco della ristorazione italiana (critici e ristoratori non sono per noi due mondi contrapposti) per continuare un ‘costruttivo confronto’ in nome della promozione del made in Italy. Oggi più che mai”.

Quest’anno il lavoro ha richiesto più attenzione ed elasticità, e premierà anche gli sforzi di chi ha saputo resistere inventando servizi alternativi per stare accanto ai propri clienti, food delivery in primis.

Il gambero rosso, per di più, lancia il progetto “Anteprima Guida Ristoranti 2021”, con ricette ad hoc proposte da ristoranti partner, da provare negli stessi ristoranti, dove possibile, o tramite asporto e delivery. Un progetto inedito per mostrare la vicinanza al settore, ripagata dalla disponibilità con cui molti hanno aderito nonostante la chiusura anche. I ristoranti protagonisti dell’iniziativa hanno dedicato al Gambero Rosso ed ai suoi lettori una ricetta speciale, dall’arancino al sugo siciliano ai tortelli alla zucca che omaggiano la tavola tradizionale modenese. Le ricette sono consultabili nella sezione dedicata del sito e che ognuno potrà o provare direttamente sul posto o farsi consegnare a domicilio o asportare (quando sia previsto il servizio di delivery e take away). “Alcuni locali, nonostante siano al momento chiusi, hanno voluto regalarci comunque una ricetta che potremo preparare a casa, in attesa di tornare a mangiare al ristorante.”- ha aggiunto Gambero Rosso.

Un modo, insomma, per continuare a sostenere la ristorazione di qualità, e a “credere in un futuro di convivialità che tornerà a riunirci intorno a un tavolo.”

LE GUIDE de L’ESPRESSO

C’è qualcuno invece che ha deciso di rinviare alla prossima primavera, a marzo/aprile 2021: è Enzo Vizzari di L’Espresso con la guida “I Ristoranti e i Vini d’Italia de L’Espresso”.

Vizzari ha detto: ”Rispetto le scelte di tutti, ma in tutta onestà non riesco a capire come si possa uscire con delle guide fondate davvero sulla visita ai ristoranti adesso. I ristoranti o sono stati o sono chiusi, e comunque quei pochi che hanno potuto lavorare lo hanno fatto a scartamento ‘ultra ridotto’. “

Si parla di uscite senza giudizi e che siamo una sorta di incoraggiamento ai singoli ed al settore tutto, e Vizzari continua: “Uscire senza dare giudizi per me non avrebbe senso, uscire con delle recensioni che non sono recensioni, ma che sono forme quasi di riconoscimento, di incoraggiamento, farebbe venir meno la funzione stessa della guida. Peggio ancora, uscire sostenendo che si sono fatte, comunque, le visite in un periodo come quello che abbiamo vissuto e stiamo vivendo. Rispetto le scelte degli altri, ma io non me la sono sentita di uscire ora in queste condizioni, gravando peraltro l’editore di un costo importante.”

Per le guide de L’Espresso quindi si parla di uscita a metà marzo 2021 che è parsa la scelta più ragionevole, da tutti i punti di vista, per Vizzari: “Francamente non riesco a comprendere il senso di un’uscita in autunno, dopo un’estate che ha stravolto la realtà della ristorazione, e non solo. Molti ristoranti sono ancora chiusi, per non dire degli ‘stagionali’ che se hanno riaperto poi hanno richiuso tra fine settembre e inizio ottobre. Mentre quelli che hanno riaperto lavorano con numero ridotto di servizi settimanali, con organici ridimensionati, con carte drasticamente accorciate o, addirittura, con un solo menù.”

Per Enzo Vizzari non si può non tener conto di tutte queste variabili senza snaturare i principi fondamentali di una guida. In più non si può non tenere conto che con l’allentarsi delle restrizioni si tenderà a tornare alla normalità: “Secondo me la ristorazione ‘non è cambiata. Ed i cambiamenti che ho indicato in precedenza sono contingenti. Credo che si tenderà progressivamente alla normalità, sia dal punto di vista dell’offerta sia dal punto di vista della domanda. Non vedo perché chi sino a ieri al ristorante cercava foie gras o calamari, oggi dovrebbe essersi convertito a pasta e fagioli o stufato.“

GUIDE TOURING

C’è poi la Touring, anch’essa a confermare l’uscita della guida in questo 2020.

La presentazione sarà più informale, a fine novembre, almeno un mese dopo le normali procedure, è quando annunciato da Luigi Cremona, che ha poi proseguito: “Il covid può avere accelerato la tendenza a una maggiore versatilità, soprattutto nelle città stanno aumentando le offerte del tutto fare, del mandare a casa, del vendere al bistrot. Escono vincenti le pizzerie, che possono soddisfare le famiglie grazie ai prezzi contenuti, e i locali polivalenti, che offrono di tutto. Ma chi faceva alta cucina non può cambiare pelle, almeno lo spero. Il delivery durerà, alcune cose sono comode e non si torna più indietro. Bisogna vedere se lo smartworking è destinato a cristallizzarsi, colpendo una certa fascia di bar e ristorazione veloce. Ma sono esercizi fuori dall’occhio di bue delle guide”.

IL MONDO DEL VINO

Slow Wine 2021 contiene tante novità, in parte indotte dall’eccezionale periodo di emergenza che abbiamo vissuto nei mesi scorsi e in parte da ragionamenti e confronti nati prima ancora del lockdown. Vi è però la sospensione -per questa edizione- del riconoscimento della Chiocciola alle aziende: era il simbolo assegnato a una cantina per il modo in cui interpretava valori (organolettici, territoriali e ambientali) in sintonia con la filosofia di Slow Food, ed è stato sospeso perché non sono state effettuate le visite fisiche in azienda nel corso del 2020. Restano invece i riconoscimenti Bottiglia e Moneta: il primo assegnato alle aziende che hanno espresso un’ottima qualità per tutte le bottiglie presentate alle nostre degustazioni mentre il secondo riservato alle aziende che hanno espresso un buon rapporto tra la qualità e il prezzo per tutte le bottiglie presentate alle nostre degustazioni.

Tra le novità anche la nuova soglia massima di prezzo a cui si possono trovare, sugli scaffali di un’enoteca, i Vini Quotidiani che è stata portata a 12€; nuovi criteri anche grafici per la descrizione dei vini di ogni azienda: riformulazione delle liste.

Vini d’Italia di Gambero Rosso quest’anno ha potuto assaggiare molti vini in più delle scorse edizioni, quasi 2000: “Questo vuol dire che la nostra Guida viene vissuta dal mondo della produzione come un supporto irrinunciabile. Assaggiare oltre 46mila vini è stato un’impresa incredibile, se consideriamo la complessità del panorama italiano e le condizioni in cui abbiamo dovuto operare.”

Così arriva un altro record, per quella che nel mondo viene definita “The Italian Wine Bible”, quello delle pagine: ben 1056. Tutto questo ha portato il totale delle aziende recensite alla cifra stellare di 2645, oltre 100 in più dello scorso anno. In questa edizione troveremo valutati ben 24.638 vini.

“Non ci avremmo scommesso nemmeno noi durante i mesi del lockdown quando ci interrogavamo sull’effettiva possibilità di realizzare l’edizione 2021.”

La batteria finale ha dato come risultato 467 vini premiati con i leggendari Tre Bicchieri ma bisogna dare attenzione non solo ai Tre Bicchieri di ogni regione piuttosto anche ai premi speciali che quest’anno sono arrivati a 12 con l’esordio di “Cantina Cooperativa dell’anno”.

Si attende inoltre l’uscita di Bibenda 2021 della Fondazione Italiana Sommelier, che dovrebbe arrivare nei prossimi giorni.