Fase 2: il protocollo per la ristorazione dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare

Fase 2: il protocollo per la ristorazione dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare

Di Allan Bay

Tutti pronti per la fase 2? Linee guida davvero chiare ancora non ce ne sono, ma esiste un protocollo dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare EFSA, che raggruppa tutte le accortezza da prendere in considerazione nel settore della ristorazione e nel settore agroalimentare.

Il protocollo cerca di dare delle procedure chiare e delle risposte agli interrogativi ancora aperti come il rischio di infezione di COVID-19 da prodotti alimentare, ma soprattutto indica una serie di procedure attraverso le quali un operatore del settore alimentare può proteggere i suoi dipendenti e richiedere garanzie ai fornitori oltre a chiarire qual è il rischio di contrarre il virus dagli imballaggi alimentari.

Lo scorso 8 aprile la Commissione europea ha deciso di rispondere in maniera chiara mettendo a disposizione un documento che parla di nuovo coronavirus e sicurezza alimentare, risultato di tutti i feedback ricevuti dalle parti interessate e dagli stati membri, e che prende in considerazione il punto di vista del consumatore, ma anche degli operatori di settore. Tra questi c’è anche il contributo dell’Organizzazione Mondiale per la Sanità, che in collaborazione con la FAO, (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura)  ha dato il suo contributo fornendo linee guida nella gestione delle aziende agroalimentari e, in generale, a tutto il settore food,  per  affrontare l’emergenza  COVID-19 su diversi fronti (sia nella gestione delle procedure sia nell’eventualità di personale che abbia contratto il virus). Ecco così il  protocollo per la ristorazione, un progetto che nasce con l’intento di dare misure studiate in modo mirato e specifico per la ripresa delle attività di molti bar e ristoranti, fornendo un reale supporto nella  gestione del rischio  e nell’implementazione di  misure di  prevenzione  richieste dal Legislatore. 

Qui il protocollo in punti:
1 – Bisogna definire una  policy  chiara, sintetica e persuasiva che sappia comunicare in modo forte un’identità del pubblico esercizio nei confronti della prevenzione al contagio di COVID 19. Questa policy deve essere vera, sincera e in quanto tale identitaria: questo è il primo passo per comunicare con il cliente.

2 – è necessario determinare di un  organigramma  incentrato su modalità chiare e coinvolgenti di gestione del personale interno con la nomina di un  manager prevenzione COVID19  orientata a individuare un soggetto all’interno del pubblico esercizio che si faccia carico di tutta una serie di compiti tra cui quello di comunicare in modo rassicurante verso la clientela, di controllare lo stato di scorte dei presidi, dei prodotti e dei mezzi necessari per la gestione delle misure di prevenzione

3 – va attivato un piano di  formazione  a beneficio di tutto il personale addetto che produca competenze e conoscenze atte a gestire in modo responsabile e partecipativo tutto il periodo di gestione dell’allerta

4- va elaborato un piano di analisi dei rischi associati alla trasmissione di COVID 19 attraverso le vie aeree (rischi associati alla trasmissione via bocca). Questa analisi deve essere in grado di produrre una classificazione del rischio (zona a basso rischio, zona di attenzione, zona ad alta attenzione e zona di alto rischio) delle aree del pubblico esercizio. Questa classificazione deve essere improntata su criteri e matrici misurabili

5- va elaborato un piano di analisi dei rischi associati alla trasmissione di COVID 19 attraverso contatto (rischi associati alla trasmissione via mano). Questa analisi deve essere in grado di produrre una classificazione del rischio (basso, medio e alto) di ogni oggetto con cui le mani possono venire a contatto all’interno del pubblico esercizio. Questa classificazione deve essere improntata su criteri e matrici misurabili

6- si deve stabilire un  codice di comportamento associato ad ogni fonte di rischio presa in esame nelle attività di analisi del rischio precedenti secondo modalità e criteri fondanti e attendibili

7- va apposta nel locale di una segnaletica  chiara e di facile comprensione atta a regolamentare e disciplinare le forme di assembramento nel locale in modo uniforme e sicuro

8 – Devono essere adottare soluzioni di facile comprensione da applicare attraverso modalità  call to action  per tutto il personale interno e per la clientela che condivide spazi comuni e relativi rischi

9 – Vanno definite  procedure  chiare per ogni fase del processo allo scopo di evitare situazioni passibili di contagio; tali misure procedurali fanno riferimento a: gestione dell’arrivo merci da parte dei fornitori, gestione dell’accesso del personale addetto nel pubblico di esercizio, regolamentazione dell’accesso al locale della clientela, accompagnamento al tavolo da parte della clientela, modalità di approccio da parte del personale di servizio, somministrazione al tavolo, gestione dei pagamenti e modalità di deflusso della clientela

10 – Bisogna effettuare registrazioni del pubblico esercizio atte a dare evidenza dell’effettivo svolgimento di attività ritenute strategiche nel piano di prevenzione e di controllo contro COVID19

11 – Vanno messe in atto di attività di  comunicazione  da parte del pubblico esercizio finalizzate a sensibilizzare i clienti circa le attenzioni, gli accorgimenti e le misure poste in essere al fine di evitare ogni forma di contagio. Si raccomanda la propagazione di tali contenuti anche attraverso forme di comunicazione con supporti digitali.