Guy Savoy: “Dopo 51 anni di carriera è la prima volta che intravedo un ostacolo insormontabile"
La visione del difficile momento storico di Guy Savoy, tra difficoltà e nuove possibilità per la ristorazione
Il tristellato chef Guy Savoy spera di poter accogliere i suoi clienti il più rapidamente possibile, per lui "È straziante vedere un luogo all'ora di pranzo che non è in piena attività. Stiamo cercando di riavviare, ci stiamo avvicinando di nuovo agli ospiti".
Come ovunque in Francia, i ristoranti sono chiusi. Ma la scorsa settimana, tre stabilimenti parigini di Guy Savoy hanno offerto vendite da asporto e uno di loro, il Chiberta, ha incluso nella sua offerta due antipasti dello chef: la famosa zuppa a 110 euro e il ballotine di Bresse di pollame con carciofi e foie gras per 90 euro. Guantati e mascherati, i cuochi di Chiberta riempiono le scatole da asporto mentre il pasticcere mescola gli ingredienti per la mousse al cioccolato e il budino di riso, "ricette di una volta che offrono il comfort di cui abbiamo bisogno in questi tempi" , sottolinea lo chef.
I menu sono molto limitati e gli ingredienti scelti in modo da non essere modificati una volta riscaldati, come la sogliola a bassa temperatura o la quaglia candita. “C'è un piccolo foglio esplicativo per tutti i piatti da riscaldare. Consigliamo anche di lasciare gli antipasti un po' fuori per cinque minuti perché la degustazione sarà migliore. Lo stesso vale per i dessert" , spiega lo chef Gilles Chesneau, responsabile dei ristoranti parigini di Guy Savoy.
La zuppa viene consegnata in un barattolo per essere riscaldata "in una casseruola a fuoco basso o nel microonde a 600 W rimuovendo il coperchio di metallo", le strisce di tartufo e trucioli di parmigiano conservati avvolti dalla pellicola, così come per le brioche. "Questo non è il cuore del lavoro, io così non mi sento un ristoratore" sospira lo chef, anche se il take-away gli consente di "far uscire i dipendenti dalla disoccupazione parziale" .
"È tempo di rimettere in sesto i posti che sono fatti per questo", piuttosto che lasciare che le persone mangino il loro asporto "in fuga". Come molti chef, Guy Savoy ha pessimi ricordi di come un sabato sera il governo ordinò la chiusura improvvisa del ristorante."Ho dovuto annunciare questo agli ospiti, avevo la gola stretta. "Sono stato eliminato. Lavoro da 51 anni e questa è la prima volta che ho un ostacolo che non posso superare con l'energia e il numero di ore. È impotenza."
Il punto positivo della situazione rispetto a un terremoto o una guerra è che“l'edificio è intatto e le squadre hanno lo stesso know-how. Siamo stati chiusi in 4 ore, non sto dicendo che possiamo riaprire così rapidamente, ma in 36-48 ore, possiamo rimetterci in carreggiata."
"Non credo troppo nel mondo prima e nel mondo dopo, questa crisi è una parentesi durante la quale dobbiamo prendere molte precauzioni". Ciò non gli impedisce di interrogarsi sul ritorno dei turisti stranieri, che costituiscono il 40% della clientela del suo ristorante e le paure dei francesi di andare in un ristorante dopo la riapertura. "Parigi ha bisogno che l'intero pianeta funzioni . Se domani non avremo più un turista, il 50% dei ristoranti scomparirà", afferma Guy Savoy, il cui ristorante è particolarmente popolare tra i coreani e gli americani. Per i francesi, intende mandare le sue brigate a cucinare a casa, una formula offerta per alcuni giorni da numerosi chef stellati nei quattro angoli della Francia.
