Il sesto gusto esiste ed è l'ammonio. Scoperto da uno studio USA: "Somiglia a liquirizia salata"

Dopo l'umami arriva il sesto gusto: l'ammonio

Ebbene sì, pare sia stato scoperto un sesto gusto che va ad aggiungersi a dolce, amaro, salato, acido e umami (il saporito, codificato dalla cucina giapponese).

La notizia è di pochi giorni fa: uno studio della University of Southern California Dornsife , in collaborazione con la University of Colorado Medical School, appena pubblicato sulla rivista Nature Communications, ha scientificamente provato l’esistenza di un sesto elemento del gusto, si tratta dell'ammonio.

Il cloruro di ammonio è un ingrediente leggermente tossico.

Questo sale alcalino, qualcosa di simile al garum (interiora di pesce fermentato) con cui i Romani insaporivano i piatti, è ben conosciuto dalle popolazioni del Nord Europa - dai Paesi Bassi alla Finlandia - per quel particolare sapore che regala alla tradizionale «salmiak», una sorta di caramella alla liquirizia salata. I ricercatori hanno scoperto che la molecola NH4Cl attiva una proteina chiamata OTOP1 (la stessa responsabile della percezione dell’acido) all’interno delle cellule della lingua responsabili della percezione del gusto acido, che è uno dei requisiti necessari perché possa essere considerato un gusto primario.

È la prima volta che qualcuno riesce a identificare un recettore specifico.

L'ammonio si trova comunemente nei prodotti di scarto e nella materia organica in decomposizione e - proprio perché tossico in alte concentrazioni - pare che i vertebrati abbiano sviluppato la capacità di riconoscerlo proprio per poter evitare le sostanze nocive. Non è un caso che si trovi in abbondanza nel piatto tipico degli islandesi - l’hakarl, la carne di squalo putrefatta e fermentata sottoterra da tre a sei mesi - che ha un forte sapore di ammoniaca. Anche volendolo assaggiare in qualche modo (le caramelle salmiak vengono vendute anche all’interno dei ben noti store svedesi dell’arredamento), difficilmente lingua e palato di un italiano potrebbero apprezzare l’ammonio perché le papille gustative della bocca impazzirebbero, non essendo mai state stimolate in quel modo prima di quel momento. Chi invece lo conosce, racconta di aver provato la sensazione di un sapore di sale aspro e tagliente all’inizio, che si trasforma progressivamente in qualcosa di amaro ma dolce come il caramello.

Un sapore esplosivo.