La difficile riapertura dei ristoranti di Beirut nel bel mezzo della crisi economica

La testimonia dello chef Azzam el Mehrebi sulla riapertura dei ristoranti a Beirut

In una Beirut segnata dalla crisi, in cui il crollo della sterlina libanese e l'inflazione hanno colpito il paese per diversi mesi, indipendentemente dalla pandemia globale, dal 4 maggio si è verificato un graduale deconfinamento. In termini di ristorazione, gli stabilimenti stanno gradualmente riaprendo; questo è il caso di quello dello  chef Azzam el Merhebi, che ha riaperto Bavaglino, la sua osteria italiana. In questa struttura accogliente, situata nel quartiere alla moda di Mar Mikhaël, sono state messe in atto tutte le misure sanitarie per la riapertura: indossando maschere e guanti dai membri della squadra, misurando la temperatura dei clienti al loro arrivo, spray disinfettante spruzzato regolarmente e gel idroalcolico sempre disponibile. Tuttavia, i primi giorni di esercizio non sono stati sinonimo di ritorno alla normalità; e Bavaglino, di solito molto impegnato, registra inevitabilmente una forte perdita di clienti.

Con la tripla crisi (economica, sociale e sanitaria) che sta vivendo il Libano, il costo della vita è notevolmente aumentato; compresi i prezzi di affitto e cibo. "I prezzi dei prodotti  sono aumentati incredibilmente", conferma Azzam el Merhebi - chef libanese che ha gestito un ristorante in Italia per 11 anni e ha aperto Bavaglino a Beirut nel 2018. “Abbiamo ancora clienti, per fortuna, ma non ha nulla a che fare con ciò che abbiamo conosciuto prima. Non solo le persone hanno paura del coronavirus, il che significa che escono di meno, ma inoltre, la crisi economica che sta attraversando il paese ha ridotto il loro potere d'acquisto. Ciò ha comportato un drastico cambiamento nelle modalità di consumo. Prima, le coppie che venivano a cena ordinavano un po 'di tutto. Antipasti, un piatto di pasta, due pizze, due dessert, ora, per continuare a mangiare fuori, consumano molto meno. Alcune persone prendono solo una pizza per due e forse un bicchiere di vino come accompagnamento."

Tra i suoi clienti del momento, lo chef Azzam vede tornare la gente del posto, ma anche turisti ed espatriati, che non sono stati in grado di tornare nei rispettivi paesi in tempo prima dell'istituzione del confinamento e della chiusura dell'unico aeroporto del paese. “Vengono a pranzo o cena, comprano una pizza, la mangiano sulla scala di Saint Nicolas che conduce al ristorante e poi vanno via. Il 4 maggio, ho preparato tre tavoli per due persone, diversi ordini da asporto e quattro consegne. E da allora, è praticamente la stessa cosa. Siamo molto lontani dalla nostra normalità."

Per quanto riguarda le misure igieniche imposte dal governo, è autorizzata solo la vendita di piatti caldi. "Di conseguenza, ho dovuto rimuovere antipasti freddi e dessert dal mio menu ", spiega lo chef che ora si concentra principalmente sulla pizza. Deve anche chiudere il suo ristorante prima del solito (ora il coprifuoco è fissato alle 19:00) e può ospitare solo 2 persone per tavolo. "Abbiamo il diritto di ricevere un massimo di 20 clienti ", precisa, sapendo che Bavaglino ha una capacità di 70 posti.

Le cose si sono modificate anche per quanto riguarda il suo staff. Di solito assistito da tre persone in cucina, lo chef è ora solo, o assistito da un impiegato, suo secondo. “Nella sala da pranzo, ho il direttore e 2 cameriere; uno arriva la mattina, l'altro il pomeriggio. In questo modo abbiamo distribuito le cose in modo da poter mantenere tutti. Dal momento che non voglio perdere la mia squadra, li faccio lavorare a tempo parziale. Tra la squadra da pagare, l'affitto (che è aumentato per la svalutazione della sterlina) e il prezzo degli ingredienti che è anche aumentato, i profitti sono attualmente inesistenti. Riesco a resistere, il che è già buono, soprattutto quando sai che 860 ristoranti hanno chiuso quest'anno a Beirut ... ma non guadagno nulla",  dice lo chef. "Il tasso del dollaro mi mangia tutto il margine. E non posso trasmetterlo sulla mia carta; altrimenti, i clienti, che a loro volta soffrono finanziariamente, non verrebbero più."

Oltre a questa carenza, lo chef è anche preoccupato per la scarsità di alcuni ingredienti. “Molti dei nostri prodotti sono importati direttamente dall'Italia. L'aeroporto è sempre chiuso, quindi ci sono prodotti che non abbiamo più, come tartufo e mozzarella fresca. Quindi ne faccio a meno. Preferisco ancora perdere, piuttosto che scendere a compromessi sulla qualità . In attesa di un ipotetico ritorno alla normalità, cerco di tenere duro e spero di passare il mese. A giugno, saprò se l'avventura di Bavaglino potrà continuare."