Leemann versus Redzepi, parla Allan Bay

Lo scrittore saggista gastronomo interviene nella polemica sollevata dal cuoco vegetariano milanese

Allan Bay scrittore, gastronomo, giornalista interviene nella discussione sull'argomento sollevato da Pietro Leemann in una lettera pubblica scritta al collega Renè Redzepi. Il tema della diatriba gira intorno a un piatto servito nel menù stagionale "Game of Forest", unica delle proposte stagionali del Noma 2.0 in cui si celebra la generosità dell'autunno con piatti a tema di "selvaggina e foresta".

Ecco cosa dice Allan Bay:

« Non avrei voluto intervenire in questa querelle di Leemann versus Redzepi per un motivo: so che la mia opinione è di estrema minoranza. Ma poi Antonio Lucifero ha talmente insistito, che scrivo queste righe.

Per me la cucina - vale per tutte le attività umane in divenire, ma qui parliamo di cucina, e a tutti i livelli: altissimo, alto, medio, basso e bassissimo – è un immane minestrone (preferisco il termine inglese salmagundi, ma il significato non cambia), dove si mischiano tradizione vera, tradizione finta, storia, leggenda, sentito dire, tecnologia, mode, soldi, passioni, errori, furbate, fiuto e tanto altro. E gli spunti che emergono da questo minestrone hanno fati diversissimi: alcuni saranno dimenticati, altri avranno successo, altri altro.

È un ribollire del tutto anarchico, cercare di indirizzarlo è vano o quasi.

Ma a me, da laico a 24 carati, questo ribollire piace e molto, anche perché mi pare l’essenza della cucina.

È tutto lecito? No, c’è un limite netto, uno solo: il rispetto delle leggi. Se qualcuno ti propone meravigliosi pomodori ma vuole essere pagato in nero oppure sono stati raccolti da immigrati pagati un nulla, grazie no. Se qualcuno ti propone carne di gatto o datteri di mare, vietatissimi, grazie no. Ma finché rispetta le leggi, tutto è lecito.

E se qualcuno fa qualcosa di legale ma che viola i tuoi (sacrosanti) principi etici? Puoi ignorarlo, puoi “passare oltre”. Ma non puoi criticarlo solo per aver violato i tuoi principi. Se lo critichi, ti metti a metà strada fra giusnaturalismo e integralismo, che è uno status, per un laico come me, veramente da evitare, sempre.

Però noi laici siamo in pochi, la maggioranza della gente è convinta che i propri principi etici siano “la verità” – e chi non si adegua, anatema. Pazienza. Comunque tiremm innanz…»