4 Chiacchiere al Gran Caffè Romano con Lello e Gianfranco
Gran Caffè Romano è, da tre generazioni, un nome storico nell’arte della pasticceria, gelateria e rosticceria.
Piazza Umberto I, 22 - 83029 Solofra (AV)
Tel: 0825 581176
email: [email protected]
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Solofra non è solo il paese delle pelli, della concia, del barocco e degli Orsini o dei grandi Francesco Guarini ed Alfonso Grassi. Solofra non è solo il mio paese d’origine, il luogo dove sono nato e cresciuto e che probabilmente poco ho frequentato se non in “tarda” età. Solofra è anche un luogo di eccellenze, la pasticceria in questo caso ne è un importante esempio.
Difficile è trovare un cattivo dolce come una cattiva pizza considerando le proporzioni demografiche e le percentuali con altri posti. Solofra pecca di una cosa: un disinteresse naturale per nella propria promozione.
Da quando ho iniziato questo percorso di ormai due anni nella scrittura gastronomica mi son sempre prefissato il desiderio di raccontare di queste eccellenze in cui sono cresciuto, che hanno tarato il mio palato in un certo qual modo all’eccellenza e alla qualità soprattutto.
Dunque colgo l’occasione, il Carnevale, per parlarvi di un posto a me caro, un posto costellato di bontà e leccornie, un posto fatto di amici... di cari amici.
Vi parlerò del Gran Caffè Romano e dei suoi dolci di Carnevale: le Chiacchiere (e non solo!).
Il Gran Caffè Romano è, da tre generazioni, un nome storico nell’arte della pasticceria, gelateria e rosticceria irpina e non. Nato intorno agli anni ’40 per mano di Raffaele Romano, negli anni è sempre stato un punto di riferimento per quella che era la pasticceria classica napoletana di città. Nel corso degli anni il testimone è passato di mano in mano nella famiglia Romano, fino a giungere ora nelle mani di Lello e Gianfranco.
Fratelli e soci, colleghi e, come si suol dire “partner in crime”,
Lello e Gianfranco ci hanno visto lungo ed hanno iniziato (non senza poche difficoltà e critiche) ad imporre il loro concetto, la loro visione di fare pasticceria e di fare il bar o meglio l’American bar.
Negli ultimi anni tante sono state le soddisfazioni ed i riconoscimenti: da “Miglior Panettone Tradizionale” al Panettone Day del 2018 (riconfermato con medaglia d’oro nel 2019,2020,2021), “Miglior Dolce D’Italia FIPGC 2019” categoria “Miglior Colomba Medaglia d’oro”, “Miglior Colomba del Mondo 2020”, fino a giungere alla “Frusta d'Argento 2019 -2020 e Frusta d'Oro 2021”.
Credo ormai sia chiaro: con i lievitati son davvero forti, ma non solo quelli.
Altro masterpiece dei fratelli Romano son le chiacchiere di Carnevale.
Per questo dolce nei miei 30 anni e più di vita, ho visto arrivare persone da ogni parte per accaparrarsene un cartoccio. Pur essendo considerati i “più opulenti” dell’arte pasticcera, a chi non piacciono le chiacchiere?
Probabilmente sono “troppo semplici” o “troppo popolari” per esser definiti prodotto di alta pasticceria. Tuttavia è proprio la loro apparente semplicità a farne un buon parametro di misura per la valutazione di una pasticceria.
Eppure è forse il dolce che in Italia, Paese dai mille campanili, conta il maggior numero di varianti nel nome con cui è conosciuto: “Chiacchiere” è probabilmente quello più diffuso, ma da un capo all'altro nella penisola, infatti, questo semplice dolce a base di farina, burro, zucchero, uova e una componente alcolica (marsala, sambuca, grappa, vinsanto, brandy, ecc...) viene di volta chiamato nei modi più curiosi.
Qualche esempio delle varianti? Bugie in Piemonte e Liguria, Cenci in Toscana, Cioffe in Abruzzo, Cresciole nel pesarese, Crostoli nel Veneto, Cunchelli nel Molise, Fiocchetti in Romagna, Frappe nel Lazio, Galani nel veronese, Hróštelce a Trieste e Gorizia, Intrigoni a Reggio Emilia, Lattughe nel bresciano, Maraviglias in Sardegna, Sfrappe nelle Marche, Sfrappole a Bologna, Sprelle nel piacentino, Risole nel cuneese, Rosoni a Modena e ancora stracci, lasagne, pampuglie, manzole e garrulitas.
In ogni caso, però, per il dolce tipico italiano preparato nei giorni di Carnevale – ma, alla luce del calendario, frequente nei forni e nelle pasticcerie anche nel periodo pasquale – le origini sono le medesime. La loro tradizione risale a quella delle frictilia, i dolci fritti nel grasso che nell'antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo del calendario romano corrispondente al Carnevale. Anche il procedimento è identico: l'impasto viene tagliato a strisce, talvolta manipolate a formare un nodo. La cottura avviene con la frittura, che le rende croccanti e friabili, anche se in tempi recenti si è diffusa la cottura al forno, considerata più salutare. Infine si spolvera con zucchero a velo, ma secondo alcune varianti le chiacchiere possono anche essere coperte da miele o cioccolato, innaffiate con alchermes o servite con cioccolato fondente o mascarpone montato.
Il segreto del Gran Caffè Romano è uno soltanto: prodotti di alta qualità ed in particolare l’olio di frittura e soprattutto la temperatura sempre costante. Una spruzzata di zucchero a velo e via col crunch!
La sfoglia dopo il bite sembra dileguarsi ed evaporare con la sua leggerezza, avvolgendo il palato con i suoi aromi e lasciandolo pulito e pronto al prossimo morso. E l’olio? "Ma perché c’era?", vi chiederete.
Altro dolce del carnevale rivisitato dai fratelli Romano è la Sfince: dolce di origine siciliana ripieno secondo la tradizione da Cassata siciliana, qui viene rivisitato in chiave napoletana con le farciture classiche della tradizione partenopea.
Le Castagnole: la loro ricetta base è antichissima ed immutabile: il loro nome, che si deve al frutto del castagno, si ritrova nei ricettari del Seicento dei D’Angiò e in quelli dei primi del Settecento dei Farnese.
Servite nelle grandi corti del passato, anche nella più leggera variante al forno, sono assaporate da grandi e bambini dalla fine delle feste natalizie fino al mercoledì delle ceneri. Le varianti regionali riguardano per lo più decorazioni e farciture, mentre gli ingredienti base sono sempre gli stessi: uova, zucchero, farina, burro e lievito cui si aggiungono scorze di agrumi, liquori aromatici o essenza di vaniglia.
La versione dei Romano prevede un impasto di ricotta sempre morbido ed ovviamente fritto, con profumi di anice e cannella. Per richiamare la “napoletanità” vien servito in un cuoppo, così come se fosse una frittura di paranza.
Il fritto, seppur denigrato, contestato e calunniato da tanti nutrizionisti è sempre il fattore K che contraddistingue la gastronomia: “fritto è tutto più buono”!
E qui al Gran Caffè Romano anche dopo il martedì Grasso non si ferma e ritorna in tutta la sua straordinaria bellezza con le “Zeppole di San Giuseppe”. Insigniti del premio Zeppola D’oro nel Novembre 2021 proprio per l’eccellente qualità del prodotto, le declinazioni del dolce di San Giuseppe qui son tante e giocano un ruolo fondamentale due fattori: la qualità della pasta e l’eleganza delle creme di farcia.
Ma ritorniamo al Carnevale!
Per l’occasione Gianfranco, bar manager del Gran Caffè Romano conoscendo i miei vizi e soprattutto i miei gusti, mi ha proposto in abbinamento un White Lady.
Seppur apparentemente insolito, ha l’obiettivo di sdoganare quello che è il concetto di cocktail e dolci, abbinati solitamente a vini moscati, passiti o altro. Il White Lady invece proprio perché un cocktail di tipo sour preparato con gin e triple sec, in abbinamento ad un dolce ed in questo caso alle chiacchiere, oltre a donare freschezza e pungenza, esalta tutta l’aromaticità del dessert svolgendo inoltre una funzione sgrassante per il palato.
Che dire, il Gran Caffè Romano mantiene da sempre la sua identità di pasticceria di alta qualità e da anni lavora su un concetto di accoglienza emozionale e tailor made sul cliente.
Lasciarvi coccolare da Lello e da Gianfranco è il regalo perfetto che potreste farvi per questo Carnevale.
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