Aguglia, la nuova Osteria di Mare a Bacoli

Recensione Aguglia, Bacoli

Aguglia

Via spiaggia, 4 - 80070 Bacoli (Na)

Tel: 081 1810 1498

Aperto tutti i giorni a pranzo e cena. Chiuso Mercoledì.

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C’è un aspetto fondamentale con cui qualunque iniziativa commerciale deve fare i conti: il “posizionamento” dei propri prodotti o servizi sul mercato.

Di solito il termine viene riferito al prezzo, nel senso che questo deve essere il più possibile in linea con la qualità offerta e con le aspettative dei potenziali clienti.

In realtà c’è anche un altro, importante ambito di applicazione di questo concetto, che si rivela determinante quando si parla di gastronomia o di prodotti tipici di un certo territorio: la reputazione del luogo in cui si opera.

Se, in altre parole, in una certa area lo standard della ristorazione è sempre stato di un certo tipo, convincere il pubblico che proprio lì un altro standard qualitativo è possibile risulta nella pratica più complicato di quanto non accada per chi magari decide di lanciare un’offerta di ristorazione innovativa in un territorio vergine, privo di una sua storia gastronomica pregressa.      

Per decenni, dopo l’inesorabile declino economico scaturito dal progressivo smantellamento delle grandi fabbriche di Bagnoli, Pozzuoli e Fusaro, sembrava che nei Campi Flegrei il principale sbocco occupazionale per i giovani non potesse essere altro che quello offerto da centinaia di trattorie e pub appiattiti su un modello di ristorazione “nazional-popolare”, basato sui matrimoni e sulla movida dei fine settimana o delle sere d’estate.

Da qualche anno per fortuna non è più così e a Bacoli, in modo particolare, grazie alla intraprendenza e alla tenacia di un gruppo sempre più numeroso di giovani ristoratori, si sta assistendo attualmente ad una interessante diversificazione e ad un ri-posizionamento verso l’alto dell’offerta gastronomica.

Il caso più recente in materia è rappresentato da Aguglia, l’Osteria di Mare lanciata quest’anno sul molo di Marina Grande (“giù Bacoli”, come la chiamano i locali) da Alessandro Costigliola, volto non nuovo della ristorazione flegrea per essere stato per anni al timone del Tuna, in un’altra delle tante, deliziose insenature bacolesi. Qui d’estate ci sono una trentina di coperti nel terrazzino a due passi dal mare e altrettanti sono disponibili nelle serate invernali nelle sale interne, arredate con grazia essenziale: il colore predominante qui non è il classico blu oltremare delle taverne mediterranea, ma un elegante azzurro ardesia, su cui le lettere disegnano in modo stilizzato la forma del pesce che dà il nome al locale.

Con la collaborazione del 25enne chef Francesco Fevola e di Giovanni Carannante, a cui sono affidati i crudi (entrambi di Monte di Procida, come lui), Alessandro spiega subito ai suoi ospiti che da Aguglia un vero menu non esiste, perché i piatti sono conseguenza di ciò che di meglio offre il mercato.

Aguglia - Giovanni Carannante, Alessandro Scamardella e Francesco Fevola

Il benvenuto consiste in un crostino di saporito pesto di cozze di Miseno, accompagnato, quando è possibile, da un crudo di seppia locale su vellutata di ceci, ravvivata da uno zest di limone flegreo.

Si inizia con una lunga carrellata di antipasti, crudi e cotti, che rappresentano la sintesi della filosofia di Aguglia, capace di coniugare tradizione, territorio e stagionalità delle materie prime con un pizzico di creatività e con qualche tocco esotico, ma sempre facendo in modo che l’ingrediente principale del piatto non venga sopraffatto e rimanga quindi riconoscibile.

Una volta avuta una infarinatura del percorso gastronomico che ci attende, è il momento della scelta del vino. La lista è ampia e ben assortita, con proposte da tutta Italia (e non solo) e con ricarichi di prezzo sorprendentemente contenuti. La nostra scelta cade sulla Corte dei Roberto, una bollicina irpina realizzata con Metodo Classico, dotata di una fortissima connotazione territoriale (nasce da uve Fiano, Greco e Piedirosso vinificato in bianco) e di una freschezza e sapidità sorprendenti. L’ennesima conferma degli incredibili progressi compiuti dagli spumanti campani negli ultimi anni.

Aguglia - Corte dei Roberto, una bollicina irpina

Fra i crudi, si parte con una intrigante selezione di ostriche allevate francesi (Gillardeau, Belon, Fine de Binic), che Alessandro suggerisce di degustare con l’aggiunta di qualche goccia di Tabasco Green, in alternativa al classico limone. Quando possibile, ci sono anche le prelibate ostriche nostrane selvagge e magari anche gli altrettanto rari limoni di mare (alias “carrumbole”). E poi scampi, cannolicchi, tartufi, carpacci di tonno rosso e di cefalo cerino e qualche fresco roll, in cui friarielli, scamorza e taralli flirtano con successo con avocado e salsa teriyaki.

Aguglia - antipasto freddo, i crudi

Non tutti i clienti conoscono le caratteristiche dei prodotti proposti in degustazione? Poco male, perché con nonchalance il patron mette a loro disposizione un foglio a forma di quotidiano, su cui chi vuole può trovare le informazioni che gli servono.

Arriva così il turno degli antipasti cotti, dove meglio si esprime la cucina di Aguglia. Fra questi spiccano una strepitosa “lampuga e friarielli” ed una saporita ventresca di tonno, servita con crema di patate e chips di grana.

Aguglia - antipasti caldi

A non far correre il rischio di essere percepiti come un ristorante troppo tradizionale ci pensano subito dopo un mini-bun al nero di seppia, farcito di hamburger di tonno, scamorza fritta, friarielli e crema di papaccelle, e poi un baccalà fritto condito con crema di zucca e servito su uno stecco, così da poterlo consumare come se fosse un gelato da passeggio.

Aguglia - Mini bun al nero di seppia, farcito di hamburger di tonno, scamorza fritta, friarielli e crema di papaccelle

Aguglia - Stecco di baccalà fritto condito con crema di zucca

A chi fosse ancora in grado di proseguire, una volta terminata la trafila degli antipasti, lo chef proporrà a questo punto uno o due primi del giorno, per i quali lo chef, a seconda del grado finale di mantecatura che vuole ottenere, utilizza paste ottenute con modalità di produzione diverse: una pasta di Gragnano per i piatti in cui è utile una maggiore quantità di amido o una più compatta Monograno per quelli in cui la densità finale del condimento non deve invece essere eccessiva.

A noi è stata servita una fresina di Gragnano in salsa di granchio fellone, particolarmente apprezzabile perché appena “rosata”, cioè priva di quell’eccesso di pomodoro che spesso rappresenta il trucco necessario a mascherare una qualità non proprio esaltante del crostaceo protagonista.

Aguglia - Fresina di Gragnano con salsa al granchio fellone

Gradevoli anche le proposte per il dessert, leggere e acidule quanto è necessario per concludere una lunga degustazione senza eccessivi carichi glucidici, come nel caso del “TiramiSud”, con la ricotta di bufala protagonista al posto del mascarpone, o della millefoglie scomposta, vivacizzata da una crema di fresco mandarino flegreo.

Aguglia - Millefoglie scomposta al mandarino flegreo

Non mancano, alla fine, proposte di grande livello anche per quanto riguarda i distillati: uno per tutti, il gin estone Junimperium, un tale scrigno di sentori agrumati, pepati e floreali da suggerire che, a volte, l’aggiunta di ghiaccio e tonica può rappresentare una invasione di campo, che diluirebbe la piacevolezza del primattore.

Aguglia - Junimperium, gin estone

Tutto perfetto?

Ovviamente sarebbe impossibile dopo così breve tempo, ma la linearità del progetto, unita alla giovane età, alla determinazione ed alla voglia di migliorarsi dei protagonisti sembrano proprio rappresentare il mix ideale perché Aguglia possa mirare a traguardi importanti nel prossimo futuro.

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