Al #RistoranteCheNonEsiste la miglior esperienza autentica omakase che potete fare a 9700 km dal Giappone

Giuseppe Iannotti al RistoranteCheNonEsiste, fa divertire con il suo "riso e pesce", guai a chiamarlo sushi.

Ciao!

Se stai ricevendo questo messaggio é perché sei tra i pochi a conoscere l’esistenza del #ristorantechenonesiste! .....

Con questo messaggio ricevuto su WhatsApp qualche giorno fa, è cominciata la mia esperienza al #RistoranteCheNonEsiste.

Al di là del simpatico gioco di parole, cosa potrà mai significare "che non esiste"? Come mi ci reco? Cosa mangerò? Quanto costa? Ve lo spiego subito.

Nessun menù, nessuna lista di prenotazione né tanto meno possibilità di poter prenotare, per poter mangiare al #ristorantechenonesiste, dovete far parte di una Secret List (i clienti storici del Krèsios), se non vi siete è necessario che qualcuno che vi sia già stato o che abbia ricevuto il messaggio, vi introduca, garantendo per voi. (Come dal 3 stelle Michelin, Sushi Saito)

Sui social e ovunque cerchiate non troverete mai alcuna foto di quanto verrà servito in questo ristorante, ne avrete la possibilità di scattarne, anche se probabilmente "estremo" (per come siamo abituati), due ore lontano dai vostri cellulari vi aiuteranno a creare una connessione con lo chef, per l'occasione Sushiman, in perfetto stile Omakase come vi potrà capitare solo accomodandovi ad un kaiden a Tokyo o a Osaka.

Sono un curioso, leggere Giuseppe Iannotti e omakase nella stessa frase ha stimolato fin da subito i miei appetiti più profondi. Giuseppe è uno dei pochi cuochi di mia conoscenza, che amando più mangiare che cucinare, è spesso in giro per il mondo a collezionare esperienze gastronomiche e manco a dirlo, è stato seduto al kaiden dei migliori Sushiman tristellati del Giappone.

Noto per la sua meticolosità e perfezionismo non ho resistito, mi sono detto "Se ha deciso di farlo, saprà sicuramente farlo", ed ho seguito le istruzioni del messaggio WhatsApp pagando i miei 200 euro, coinvolgendo 3 impavidi eroi affinché potessimo raggiungere i 4 necessari a godere dell'esperienza al buio.

Istruzioni: Recarsi al Krèsios all'orario stabilito

In perfetto orario siamo arrivati a Telese dove siamo stati "scortati" nella cantina del ristorante e fatti accomodare nello IannottiLab

Pronti, partenza, via!

4 sgabelli e un banco di lavoro, le bacchette (che non userò mai, il sushi si mangia con le mani) riposte ordinatamente davanti ai commensali.

Iannotti mostra gli ingredienti, ventresca (otoro), capasanta, alghe, tonno magro (maguro), spigola, gamberi rossi e viola, seppia, ricciola, salmone, wagyu, anguilla e degli splendidi ricci (uni) arrivati direttamente dal mercato di Tsukiji.

Ci tiene a spiegare "Siete i primi a sedervi a questo banco, ci divertiremo, ma questo è riso e pesce, non chiamatelo sushi, ho troppo rispetto dei mastri giapponesi per definirlo così, forse fra 30 anni...".

Ed è che tra un mix di curiosità e aspettative che parte il servizio, un tête-à-tête di circa 2 ore e 26 bocconi collocati perfettamente nella direzione atta a scalare le vette del gusto, più un ramen di polpo. Non potrò mostrarvi quanto ho mangiato, quindi vi toccherà un atto di fiducia, accontentatevi del racconto di un incontentabile.

La lista dello chef (una foto sono riuscito a rubarla)

Nel riscaldamento Giuseppe serve fagioli di soya bruciata e l'introvabile Umibudo Sea (alga a piccoli grappoli di foglie simili a bolle su lunghi steli, le minuscole perle esplodono in bocca rilasciando la sapida acqua di mare), come vuole la tradizione, niente salsa di soya e il wasabi grattugiato fresco, incorporati dallo chef, secondo quanto vuole trasmettere al commensale, dove necessario.

E' il giorno 0, la partenza è ingessata, è evidente che bisognerà trovare le misure e acquisire maestria di esecuzione, una cosa è creare piatti servendosi del filtro della sala, ben altra è entrare in scena e operare per 2 ore davanti a un "pubblico", ma dopo 3/4 bocconi Peppe si scioglie e pare che nella vita non abbia fatto altro: ci porterà dritti alla soddisfazione senza inciampi.

Sashimi e nigiri di spigola buonissimi, oltre il taglio e il pesce servito alla giusta temperatura (quella del suo palmo) è la qualità del riso (umido al punto giusto) a fare la differenza, arriva da una terrazza di Niigata.

Breve parentesi: Come si può pretendere di fare sushi senza preoccuparsi non solo della cottura, ma della qualità del riso? Per fare un esempio nostrano e comprensibile, sarebbe come selezionare i migliori ingredienti possibili per creare un topping adatto a una pizza, senza curarne lievitazione e cottura degl'impasti.

Il nigiri di capasanta è il primo montante destro che colpisce alla mascella seguito da una serie a dir poco emozionante, i nigiri di ventresca, gambero rosso e mazzancolle ci faranno chiedere "Ora come farai ad andare avanti? Hai dato il meglio, ci annoierai".

Rompe e distrae il palato con un gambero viola alla brace e ricomincia a colpire, il riccio, direttamente da Tokyo è poesia, segue il sashimi di ventresca che fisicamente si scioglie in bocca, lasciando quell'impagabile sensazione di velluto al palato... e poi alga nori croccante con riso e riccio, sashimi e nigiri di seppia e a pulire, chiudendo una fase del percorso, cetriolo marinato in aceto di riso e ricciola.

Per tutto la durata del pasto ci guarderà dritto negli occhi, legge il grado di soddisfazione e si regola di conseguenza, i bocconi di pesce e riso e la quantità di wasabi e soya cominciano ad essere misurate e dimensionate in base all'appetito e al gusto del singolo commensale in un dialogo continuo, fatto di sguardi ed esclamazioni, l'obiettivo è la soddisfazione.

Annuncia:

"Ora comincia la parte strong"

"Ma come? Stai scherzando?"

"No"

Wagyu A5 del distretto di Kagoshima, tagliato a fettine sottili, lievemente scottato, in maniera tale che possa liberare i suoi umori, viene "stemperato" da un pizzico di wasabi fresco..

"Uà"

Riso pressato, sgombro e zenzero, gyoza al vapore ripassati in padella dalla "cresta" croccante con ripieno di gambero rosso, zuppa di miso (e che miso) a rilassare le pareti dello stomaco e un boccone di riso e anguilla glassata che andrebbe servito a quintalate. La parte strong viene chiusa da appagante ramen di polpo con tagliatelle tirate a mano di grano sarraceno da Hokkaido.

"Siete sazi?"

"Fisicamente, ma non mentalmente"

Parte un rolls di ventresca a terminare la parte strong.

In perfetto stile giapponese per dessert vi saranno, dolci non dolci: Pesca marinata&Camomilla, Mochi e una tazza di Thé Matcha.

Conclusioni

Buona la prima, non vi annoierò dicendovi perché vale la pena sedersi a questo banco, sarebbe una beffa, non potete accedervi, a meno che non vi facciate introdurre da chi ci è già stato.

"Ah, volete invitarmi a cena? Che gentili, bene.. questo è il mio numero + 39 338 75 ** ***"

A parte la burla, carissimi lettori, questa è l'esperienza più vicina possibile a quanto possiate vivere senza prendere un aereo e sedervi al banco di un maestro di sushi giapponese. Nessuna polemica, da noi la cucina nipponica è una tendenza che ha trovato e selezionato nel tempo bravissimi interpreti di cucina "contaminata (o fusion)", ma per OMAKASE, si intende esattamente questo, ha delle regole precise e Giuseppe prima da appassionato e poi da cuoco ha voluto ricreare esattamente quell'atmosfera che solo chi è stato in Sol Levante sa riconoscere.

Per quanto buona e di qualità, se non addirittura superiore, può essere definita "napoletana" una pizza che non rispetti il disciplinare? No, quindi senza che ve lo dica, l'omakase è un'altra cosa.

Materia prima selezionatissima, tagli e temperature perfette, "dialogo" con i commensali e un fanatico al banco che serve esattamente quanto vorrebbe mangiare, e non mi venite a dire che da Samir il tunisino che ha un bisnonno giapponese con 30 euri vi scofanate 50 rolls preparati nel medievo.

I 200 euri a mio avviso sono quasi un regalo, vivere un'esperienza privata dalla durata di 2 ore con uno chef dedicato, come piace dire a voi "stellato" a questa qualità è un ticket più che onesto.

Giuseppe sa quel che fa e il mio giudizio su questo format si riassume in due parole:

"Quando torniamo?"