Bluu, il mare dentro… l'Agro con la cucina dello chef Angelo Borghese
Piazza Luigi Guerritore 11 - 84014 Nocera Inferiore (SA)
Chiuso il lunedì e la domenica a cena.
Tel. 081 424 1504
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Il colore che balza subito alla mente quando si solcano le strade dell'Agro Sarnese Nocerino è il rosso,
che significa, innanzitutto, terra, e, intuitivamente, pomodoro, e, in particolare, San Marzano, prodotto iconico di questo territorio, e, in misura minore, anche corbarino, eccellenza di nicchia che negli ultimi tempi ha saputo penetrare in un mercato difficile e saturo.
Eppure c'è un locale che, nel cuore dell'agro campano per eccellenza, ha scelto, da qualche anno, di privilegiare, almeno stando a quanto traspare entrandovi, i sapori del mare, ovvero "Bluu, Il Mare dentro".
Arredi minimalisti ma estremamente curati, pareti dalle tonalità scure, luci soffuse, cucina a vista: vago e limitato solo agli arredi, appare il retaggio di quando il locale di Luca Zambrano era un bistrot, che nel corso degli anni ha saputo essere sempre più convincente prima, poi, di tentare la scalata, con una squadra giovane e dinamica.
Da quasi due anni a guidare la brigata c'è lo chef Angelo Borghese, reduce dall'esperienza - intensa - al Settanta Neo Bistrot di Pontecagnano, che ha tirato la volata ad una piccola storica struttura alberghiera in cerca di un salto di qualità.
Rispetto alle esperienze precedenti, la cucina dello chef Borghese, scafatese di origini e, quindi, intriso della cultura culinaria dell'Agro che ancora non ha trovato una sua piena espressione nel mondo della ristorazione, con tanti chef della zona costretti ad emigrare (per affermarsi, in molti casi, come stellati o aspiranti tali) si è orientata maggiormente alla valorizzazione dell'essenza della materia prima, che giunge dal mare non troppo distante da qui.
Il maitre Giuseppe Martorelli in sala consiglia un percorso degustativo "core" del locale, che a pranzo accoglie anche clientela business, parte con gli antipasti a cura di Pietro Grimaldi: una pizza croccante alle scarole con alice marinata al sale bilanciato, per poi lasciare spazio ad una spigola frollata per una settimana, laccata con miele, aceto, fumetto di pesce e soia, ricoperta con un trito di sedano, carote e cipolle disidratate; a riportare la freschezza vegetale al palato un composto di crema di carote, confettura di cipolle e sedano all'aceto.
Interessante anche un piatto che viene chiamato "Stoccafisso e baccalà": crostatina a base di frolla salata alle mandorle, baccalà cbt, ventricelli di baccalà, che acquista una sapidità più vigorosa con una salsa ai pesci di scoglio, aglio nero fermentato e cipolla cruda fresca: il tutto è, poi, bruciato a cannello.
Decisamente più leggero il tono di un primo piatto che va dritto all'essenza della materia prima: spaghettone Gerardo di Nola con lupini, clorofilla di prezzemolo e limone candito, cui segue un tortello alla genovese con carpaccio di tonno, fondo bruno e brodo di funghi.
Ma lo chef Borghese in salsa campana prova a spaziare anche sulla terra, alzando ulteriormente l'asticella rispetto ad una semplice proposta territoriale rivisitata.
Ed ecco, dunque, un plin ripieno di pollo ed il suo brodo, albume d'uovo e tartufo nero.
Si ritorna, però, dopo poco, al mare, con un più tradizionale e ben centrato nella cottura, ma decisamente primaverile nel concept, polpo cbt scottato alla griglia con carciofo arrostito, accompagnato da una salsa di porcini addizionata con burro alla nocciola e miele.
Dulcis in fundo il "cannolo Borghese", con cialda di nocciole e ricotta di bufala, lanciato - racconta lo chef sul finale - già nel 2020 e realizzato in memoria del padre, scomparso prematuramente: è proprio il dolce, probabilmente, ad essere la portata più rappresentativa del suo repertorio.
In abbinamento sono stati proposti un nerello mascalese, metodo classico brut delle cantine Murgo, ed un Tintilia del Molise, rosè metodo classico pas dosè delle cantine Claudio Cipressi.
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