Bolle Restaurant ed il risveglio della bergamasca
Via Provinciale, 30 - 24040 Lallio (Bergamo)
Tel: +39 035 0900208
Email: info@bollerestaurant.com
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Aperti dal Martedì alla Domenica a Pranzo e Cena; Chiusi domenica sera e lunedì tutto il giorno.
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Si sa Milano é frenetica e modaiola, Brescia ha i laghi e la Franciacorta.
Sono territori che a livello enogastronomico non si possono che invidiare: la prima per le continue novità e la ricchezza di proposte sia classiche che contemporanee; la seconda per i magnifici vigneti e la grande varietà di materie prime, fucina inesauribile di formaggi, selvaggina, pesce di lago e ovviamente i vini. Benché la lotta fra Franciacorta e Champagne non sia esattamente alla pari, la finezza di alcune bolle nostrane ha poco da invidiare ai cugini francesi.
Per tutte queste ragioni queste due province sono ricche di mete imperdibili, dal Mudec al Contrast dal Lido 84 a Villa Feltrinelli passando per Casa Leali, Bu:r, Dina e il Seta e altri locali che si stanno imponendo nella scena della gastronomia nazionale
E la bergamasca?
Da sempre ricca di ristoranti di stampo classico, negli anni numerose realtà - anche stellate - si sono sedute sui riconoscimenti già raggiunti smettendo di migliorarsi e innovare, proponendo una cucina solida ma priva di spunti interessanti. Anche il famosissimo da Vittorio, della famiglia Cerea, propone una degustazione dai gusti rotondi e filo francofili.
Eppure qualcosa sta cambiando, già da poco prima dell'avvento del Covid, e forse anche grazie a questo terribile periodo, vi sono stati cambi in cucina e nuove aperture. Novità che hanno svecchiato la proposta bergamasca proponendo una degustazione tradizionale degna di questo nome o riuscendo a far intravedere modernità e progresso anche in questo territorio così lento ai cambiamenti.
Fulgido esempio del primo caso è L'Osteria della Brughiera.
Un locale storico sito in una villa finemente ristrutturata, dallo stile classico ed elegante di cui nel 2018 ha preso le redini Stefano Gelmi, giovane cresciuto proprio fra le mura del locale. La cucina rispecchia la location grazie ad una proposta tradizionale di grande studio e precisione. Ne sono un ottimo esempio, oltre a un tagliere di salumi eccellente, i due signature dish dello chef: i ravioli zola, zucca e zenzero e gli spaghetti allo scoglio. Gusti veraci, rotondi e perfettamente bilanciati resi più intriganti dalle note speziate o agrumate.
Ottima anche nella sua apparente semplicità la michetta con capesante. Un pane soffice e fragrante come pochi.
Anche il servizio ricalca l'impostazione classica senza apparire per questo eccessivamente freddo o distaccato.
Il 2019 invece è stato l'anno delle nuove realtà e dei cambi in cucina:
- il Casual è passato nelle esperte mani di Marco Galtarossa.
- il 3 Gobbi, sempre in perfetto equilibrio fra osteria e ristorante. fra gourmet e gourmand, è ora guidato da Filippo Cammarata.
- L'Osteria degli Assonica è invece il nuovo ristorante dei fratelli Manzoni, ex Casual, freschi di stella Michelin.
Locali dalle degustazioni tecniche e fantasiose tutte accompagnate da un ottimo servizio.
Per concludere e completare bisogna nominare il Bolle di Marco Stagi e la sua brigata.
E vorrei approfondire proprio l'esperienza al Bolle, essendo la tappa più recente del mio vagare gastronomico, ma non mancherò in futuro di raccontare anche le altre.
Una cucina, quella dello chef Stagi, dai sapori decisi ben calibrati da note acide ed erbe amare. Una grandissima attenzione per il lato vegetale, fiore all'occhiello della degustazione soprattutto primaverile, e ottimi i risi e i risotti. A ciò si aggiunge un benvenuto unico, fra i migliori della Lombardia, per tecnica e varietà.
La degustazione porta preparazioni e accostamenti moderni, lo si nota nell'accortezza di mettere la nota croccante della lenticchia soffiata con lo scampo o nell'uso di un fondo di cipolla e tartufo (spettacolare) per esaltare un riso completamente vegano.
Tenerissima e umami la lingua di vitello con spuma di caprino, funghi, peperoni e pastinaca dove, pur nella sua complessità, si può distinguere ogni singolo sapore.
Fantastici anche i dolci, un tempo la parte meno convincente del menù, che propongono un interessante mix di sapori come la fresca dolcezza di un gelato alla vaniglia, l'acidità dal limone e la lieve piccantezza dello zenzero il tutto accompagnato dall'affumicato della bottarga di merluzzo.
Unico piatto da perfezionare é la quaglia che, benché ben fatta, rimane un po'monocorde.
Un menù nuovo, frizzante e già perfettamente bilanciato,
la cui più grande pecca è non aver provato il diaframma e un'interessantissima rana pescatrice. Non si possono non menzionare un servizio tanto accogliente quanto attento e professionale ed una cantina con numerose piccole realtà a prezzi interessanti oltre che rifornita dagli immancabili mostri sacri.
Bergamo si sta svegliando e francamente non vedevo l'ora.
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