Casa Perbellini - 12 Apostoli: dimora nuova, animo antico
Vicolo Corticella S. Marco, 3 - 37121 Verona
Tel: 045 596999
Mail: info@casaperbellini.com
Prezzo: 185€ per Essenza; 195€ per le due degustazioni; 350€ lo chef's table con pairing incluso
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Giancarlo Perbellini ha cambiato casa spostandosi nella storica dimora dei 12 Apostoli, in centro a Verona.
Un ritorno alle origini, nel locale dove lo chef veneto ha mosso i primi passi. Un cambio, però, che non muta la sua filosofia ne l'idea di cucina: sempre un punto di incontro fra passato e presente, sia per proposta culinaria che ambiente.
Ingresso
Un locale più ampio rispetto al precedente che sorge sulle fondamenta di un tempio romano,
così, se anche rimangono i magnifici affreschi e la storia del luogo viene esaltata e fa parte del viaggio, si può ammirare una cucina completamente nuova fatta su misura per lo chef e anche un'elegante modernizzazione degli arredi e della mise.
Sala privata
Affascinante il tour della struttura non solo per la meravigliosa cantina e la storia che la permea, ma anche per la magnifica collezione di penne che ricorda le origini del 12 Apostoli e il suo passato da "caffè letterario" e come punto di incontro di numerosi scrittori e artisti
Una piccola parte della raccolta di penne
Cantina
Scorcio della cella dello chef
Tre possibili degustazioni per provare i classici o le nuove proposte dello chef, con possibilità di scelta anche alla carta. Si può optare anche per lo chef's table.
Cinque ampi tavoli situati direttamente in cucina per godere dello spettacolo della brigata all'opera e soprattutto per avere un menu sartoriale che parte dalle proposte più classiche a cui si aggiungono nuovi piatti, altamente identitarii, capaci di movimentare e arricchire la varietà di sapori e proposta.
Una degustazione tecnica, precisa e gustosa di stampo neoclassico,
ma che non sia adagia solo sulle note più grasse e rotonde, ma si illumina anche con circoscritte stoccate di acidità e piccantezza dando vita a un percorso dinamico e di grande piacevolezza.
Chef's table
Cocktail
Ampio e variegato il benvenuto, servito in più tempi, e assai gustoso il pane.
Piacevolissima, nella sua finta semplicità, la commistione di zabaione e caviale, un boccone di perfetta simbiosi fra dolce e salato.
Meno entusiasmante l'insalata e tonno anche se dall'impiattamento molto curato.
Sempre magnifici i signature dish che, nonostante l'età, non risentono minimamente degli anni. Questo vale sia per il celeberrimo wafer di branzino, dove si apprezza la consistenza e la qualità del pesce oltre che l'alternanza di sapori dolci, terrosi e balsamici che per la millefoglie conclusiva: classica, enorme ma di rara golosità e leggerezza.
Prima parte del benvenuto
Altre entree
Zabaione e caviale affumicato
Wafer di branzino, caprino e liquirizia
Eccellenti i fusilli resi unici dall'apporto grasso dato dall'hummus. Raffinato il capriolo che si discosta dalle sue interpretazioni più classiche e golose grazie a una salsa alla diavola piccante, quasi allappante, capace di domare la parte più dolce del piatto donandogli notevole profondità.
Fusilli, hummus, ponzu e vongole
Capriolo, cioccolato, limone e salsa alla diavola
Più classici i dolci che - oltre alla già nota millefoglie - prevedono anche pera e vin brulè, conclusione perfetta per un lauto pasto invernale.
Molto apprezzato il servizio privo di inutili formalità, molto accogliente, sempre preciso ed elegante; come anche il pairing, compreso nel prezzo dello chef's table, che può attingere da un'ampia e ben fornita cantina, disponibile anche in versione analcolica o con cocktail.
Un percorso che si scrolla di dosso gli errori e la ripetitività di alcune preparazioni grazie a una grande conoscenza tecnica ed una profondità di pensiero mai banale, che ti fa uscire con il sorriso.
Insalata e tonno
Aguglia imperiale, brodetto di daikon, e zenzero
Scampo, zucca e bufala
Raviolo al risotto e tartufo
Gnocchi di patate e bottarga di tonno
Pere e vin brulee
Millefoglie
Piccola pasticceria
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