Ricette Pasquali: Pastiera con latte e ricotta di pecora di Chef Gian Marco Carli

"Ricordo sin da bambino il periodo di Pasqua per tutte le sue tradizioni; sono cresciuto in una famiglia molto religiosa quindi la quaresima era un obbligo con tutte le sue privazioni di gusto e la pastiera rappresentava  infatti l'opulenza della Pasqua e la fine della quaresima."

Inzia così il racconto delle festività di Pasqua di Gian Marco Carli, chef e patron del Ristorante Il Principe a Pompei. E non poteva che esserci la pastiera come protagonista di un dolce ricordo di quaresima

"Mia nonna la faceva con la ricotta di pecora," - aggiunge Gian Marco - " e anno dopo anno ho cercato di rubare qualcosa dalla sua esperienza di vita e dalla sua conoscenza".

Se mettiamo insieme pastiera e curiosità vengo fuori proprio io, per cui non ho potuto fare a meno di chiedere a Chef Carli qualche dettaglio in più e. perché no, la sua ricetta di famiglia di questa variante della pastiera.

Vi lascio al racconto.

"Quando ho iniziato a fare il cuoco e feci la mia prima pastiera, chiesi la ricetta a mia nonna e mi lasciò sorpreso la scelta della ricotta di pecora. La domanda fu spontanea: «perché di pecora e non di vaccino? O di bufala?»

La risposta fu secca: «la Campania sin dai tempi più antichi è terra di capre e pecore!»

In effetti... Andando indietro ai tempi di mia nonna (classe 1928), si viveva di un economia a stretto raggio e di quello che produceva il territorio.

Su quella esclamazione mi ci sono soffermato e poi, nel tempo, ho iniziato a studiarmi la questione e da tanti testi si evince che la presenza sul territorio di capre e pecore è di molto antecedente a quella di mucche e bufale.

Oggi nel mio ristorante portiamo ancora avanti la stessa filosofia, utilizzando latte e ricotta di pecora bagnolese o malvizza, animale che meriterebbe un'attenzione maggiore visto che è espressione di una storia millenaria, e di cui rimangono poco più di mille capi, guidati dai pastori irpini nella loro transumanza."

LA RICETTA DELLA PASTIERA CON LATTE E RICOTTA DI PECORA

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DA 26cm

• Per la frolla
• - 135gr di burro da latte
• - 100 gr di zucchero
• - 60 gr di uova
• - 65 gr di tuorli
• - 330 gr di farina
• - 3 gr di sale
• - Scorza di 1 limone grattugiata
• - Scorza di 1 arancia grattugiata

Per il ripieno

• - 400 gr di ricotta di pecora
• - 250 gr di grano cotto
• - 220 gr di zucchero
• - 5 uova
• - 1 bacca di vaniglia o qualche goccia di essenza
• - 1 pizzico di cannella in polvere
• - Gocce di essenza di fiori di arancio
• - 1 buccia di limone grattugiata
• - 60 gr di cedro candito
• - 60 gr di arancia candita

Per il grano

• - 300 gr di grano
• - 400 gr di latte di pecora o capra
• - 80 gr di burro da latte

PROCEDIMENTO

Per la frolla

In planetaria con gancio foglia inserire burro a temperatura ambiente, zucchero, scorza di limone e arancia. In seguito inserire le uova, i tuorli e il sale; amalgamare il tutto, in ultimo aggiungere la farina e impastare lentamente e per poco tempo.

Estrarre l’impasto lavorare a mano e formare un panetto.

Avvolgere in pellicola e raffreddare in frigo per 3 ore.

Stendere ad uno spessore di 0.5 mm e foderare la teglia, precedentemente imburrata.

Per il ripieno

Cuocere il grano, con burro e latte e raffreddare.

Dividere tuorli e albumi.

Montare i tuorli con zucchero, cannella e vaniglia.

Aggiungere la ricotta ben soda e settacciata, la buccia di limone, il grano e l’essenza di arancia.

Montare a neve gli albumi e incorporare delicatamente nel composto senza smontare.

Versare il composto in teglia.

COTTURA

Cuocere a 170° forno statico per circa 60/80 min.

DETTAGLI:

"Gian Marco ma io vedo sei strisce di frolla sulla pastiera, tutto ok?"

"Anche quelle da sempre, sono sempre state sei sulla mia pastiera."

Non resta che provare a replicarla anche se... è possibile acquistare quella del Ristorante Il Principe di Gian Marco Carli Chef attraverso il sito web www.ilprincipe.com in due speciali box.

Easter food box

Menù per 2 persone al costo di 120 Euro:

• Lievitati: Pane di farro al lievito madre, Crackers, Tarallo sugna pepe e mandorle, Focaccia alle patate, Tortano napoletano
• Antipasti: Frittatina di maccheroni, Salame di maialino di filiera selezione macelleria calabrese, Uovo a primavera (Uovo bio cotto a 62°, soffice di pecorino, fave, piselli, asparagi e salsa alla n’duja)
• Primo Piatto: Cannelloni di magro, besciamella di bufala affumicata, polvere di spinaci e pomodoro San Marzano.
• Secondo piatto: Pulled Lamb & jacket potatoes (Agnellone Laticauda beneventano in versione pulled e patata jacket cotta sotto cenere)
• Dessert: Pastiera di grano, latte e ricotta di pecora Bagnolese ed essenza di fiori di arancia rossa

La Pastiera di grano e il Tortano

1 kg circa cadauno

• La Pastiera di grano: la nostra pastiera napoletana con latte e ricotta di pecora Bagnolese ed essenza di fiori di arancia rossa e burro di Normandia. Consegnata in teglia di alluminio riutilizzabile. EURO 30,00
• Il Tortano: Il vero Tortano napoletano realizzato con la selezione dei salumi della macelleria Calabrese e strutto di maialino di filiera. EURO 28,00

Correlati:

• Linguine ai friarielli, conserva di alici e nocciole di Giffoni
• Gluten Maps, parola agli chef - Gian Marco Carli de Il Principe: Sono veramente felice che qualcuno si stia facendo promotore del tema celiachia

Seguici su facebook foodclub.it

Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be #foodclubber