DA TONINO CAPRI COMPIE TRENT’ANNI, NEL SEGNO DEL FINE DINING E DELLA TRADIZIONE, SULL’ISOLA DI TIBERIO
in copertina Salvatore Aprea e Chris Oberhammer
Via Dentecale, 14 - 80073 Capri NA
Tel: 081 837 6718
Email: info@ristorantedatonino.com
Aperto tutti i giorni. Chiuso il lunedì.
La famiglia Aprea festeggia la ricorrenza del proprio locale con una serie di cene celebrative stellate Michelin, ospite in questa lo chef sudtirolese Chris Oberhammer del ristorante Tilia.
Capri è luogo di magiche agnizioni e fugaci apparizioni, dal temperamento multiforme e poliedrico, proprio per questo difficile da inquadrare:
a rifinitura dell’armonica bellezza del panorama che la informa e plasma, turisti ed abitanti sono alla perenne ricerca di certezze e coordinate di riferimento, che li riportino alla propria storia originaria.
Di sicuro, il ristorante “Da Tonino” rappresenta una di queste, in virtù della storia che lo caratterizza, e dell’ubicazione unica al mondo: nato nel 1993 in zona panoramica “Piano delle noci” a circa ottocento metri dalla famosa Piazzetta, non lontano dal glamour di Via Le Botteghe, è divenuto negli anni un punto di riferimento per turisti cosmopoliti e curiosi, ma anche foodies esigenti e residenti isolani.
Un lavoro di “scavo” perseguito in nome della ricerca tradizionale gastronomica isolana, che dia grande risalto alle radici della cucina di terra, con prodotti come conigli, quaglie, cacciagione – che trova un contrappunto materico nella cantina, ricavata in una grotta di tufo - oggi gestita con puntiglio e competenza dal figlio del fondatore Gennaro Aprea, che annovera oltre duemiladuecento referenze.
Al timone della cucina vi è l’executive chef Salvatore Aprea - altro figlio del patron Antonino - che progressivamente ha perfezionato la proposta originaria sulla scorta del proprio cursus, riaggiornandola secondo canoni interpretativi attuali, i prodotti dell’orto di famiglia accompagnano la creazione dei menù, tutto è rigorosamente home-made, dai pani ai creativi dessert.
L’EVENTO CELEBRATIVO E LO CHEF OSPITE
Dunque le cene celebrative proseguono, dando luogo ad una collaborazione a quattro mani, con quella denominata “origine, mutamento……”, ad evocare la circolarità della filosofia gastronomica sottesa, in cui la cucina del titolare ha accolto quella del guest chef Chris Oberhammer, stella Michelin in Dobbiaco – Sudtirolo – con il proprio locale Tilia, soli dodici coperti alle pendici delle tre cime di Lavaredo, meraviglie naturali delle Dolomiti.
Runner, pittore inquadrabile nell’espressionismo astratto, appassionato viaggiatore ed esploratore, selezionatore di materie prime, Oberhammer è chef di rigorosa formazione – precipuamente transalpina, Ducasse fra i suoi mentori – il suo mantra è la scelta quotidiana dei prodotti, che cura personalmente, secondo la logica rigorosa della stagionalità.
“Il perimetro del concetto di ecosostenibilità per me è circoscritto nel carrello della spesa che faccio ogni giorno, il resto sono chiacchiere di maniera”, ama ripetere con una vena di sarcasmo, fautore di un menù degustazione che cambia praticamente ogni 2/3 giorni all’insegna dell’improvvisazione, peculiare l’avocazione personale di ogni mansione in cucina, dai lievitati ai dolci.
Sotto l’egida dell’associazione proloco That’s Amore Capri, gli altri partner dell’evento sono stati le aziende enologiche Tenuta Madre in Montefalcione, Irpinia, l’Antica Masseria ‘A Canc’llera nel Sannio Beneventano, precisamente in San Lorenzello, ed infine l’Ansitz Dolomytos Sacker, fondata in alto Adige dal leggendario Prof, Rainer Zierock, struttura e cantina progettata secondo il principio dei cinque elementi degli insegnamenti steineriani.
LA DEGUSTAZIONE
Passando alla teoria dei piatti in degustazione, iniziamo con gli amous-bouche, “insalata caprese, oliva ripiena di lumaca di mare alla puttanesca, cono di mais e riso artemide con ceviche di ricciola, passion fruit e finocchio di mare, canederli al formaggio, lingua con carote bruciate”, notabile la sinergia e l'interplay fra i due chef.
Si prosegue con le due preparazioni di chef Oberhammer, “terrina di selvaggina, oliva spinosa e cappucci rossi”, “orzotto del maso klaude, lumache, caprino ed erba alpina”, una menzione per la bellezza dell’impiattamento del primo, quasi a definire un dripping ragionato di colori, un’armonica composizione in cui trovano spazio elementi come camoscio, capriolo, marmotta, patè di frattaglie di cervo, dunque uso creativo di quinto quarto da selvaggina pregiata.
Tradizione e distinzione con il rigore dei due dishes dello chef patron Salvatore Aprea, “raviolotti di coniglio fra genovese e cacciatora” e “capocollo di maiale nero, friarelli, mela annurca e papaccelle”, sapiente il contrappunto fra consistenze ed acidità, ed ingredienti rigorosamente autoctoni, con echi di cucina popolare rivisitata.
A concludere, i due dessert “nocciola, ricotta e pera” e “cioccolata, noce moscata e passion fruit”, ad avviso dello scrivente penalizzato il secondo, forse da un rivedibile abbinamento con il passito dell’azienda del Sannio “A Canc’llera.
In pairing,
dal versante enologico, il metodo classico brut NoveLune 2015 della A Canc’llera, sosta sui lieviti di almeno tre anni, ed un’accorta lavorazione di un vitigno autoctono misconosciuto, l’agostinella, riscoperto dal titolare Giuseppe Lavorgna.
Proseguiamo con l’eccellente blend “Dolomytos bianco 2015”, sauvignon blanc, riesling, pinot grigio, pinot bianco ed altri vitigni autoctoni, in bocca denso ed espressivo, con la giusta nota aromatica, finale lungo e persistente: segue una piccola verticale del Fiano di Avellino DOCG “i Sognatori” dell’azienda Tenuta Madre, 2021 e 2020 in assaggio, proveniente da un piccolo cru del territorio di Montefalcione, minerale ed espressivo.
Il Camaiola Grotta di Futa 2019, ancora dell’azienda A Canc’llera, è duttile e versatile, mentre esordisce il Taurasi D.O.C.G. Vigna Carrani 2019 sempre di Tenuta Madre, trama tannica elegante, note mentolate e terziarie in evidenza, straordinaria capacità di invecchiamento, concludendo con il passito Aturno di Camaiola 2021 A’ Canc’llera, antico vitigno sannita, primo coltivato esclusivamente nella provincia di Benevento ad essere inserito nel registro delle varietà ampelografiche.
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