DaGorini a Bagno di Romagna: cucina di pensieri in movimento
Via Giuseppe Verdi 5, S. Piero in Bagno - 47021 Bagno di Romagna (FC)
Tel: 0543 1908056
Email: info@dagorini.it
Aperto tutti i giorni a cena, Sabato, Domenica e Lunedì anche pranzo. Chiuso Martedì.
Prezzo da 70 a 120 euro
Menu // Prenotazioni
Facebook // Instagram
Nell’arco di un paio di mesi autunnali sono tornato due volte daGorini a Bagno di Romagna.
L’elenco delle portate e degli ingredienti di quando sono stato a fine ottobre, registrano gran parte del "fresco del giorno" trasformato la sera stessa e proposto in tavola dallo chef ai pochi fortunati in sala per cena.
La “lista della spesa” già solo a rileggerla a voce alta, sembra accordare i versi di un Sonetto in celebrazione dell’Autunno. Un Canto leopardiano in lode dei mercati contadini di montagna e dei boschi dell’Appennino tosco-romagnolo.
- Funghi Russule “girandole” alla brace
- Brodo speziato funghi e spuntature di maiale
- Tuorlo d’uovo albume di mandorla tartufo bianco pancetta ovoli
- Mela cotogna essiccata e sottovuoto (succo glassa) senape cicoria
- Sella di lepre marinata al coltello, prugne selvatiche brodo di lepre liquirizia nepetella
- Rognone di lepre ostrica e pasta di olive nere
- Ditalini e the affumicato (Lapsang) tartufo bianco
- Ravioli “coppa pasta” cavolo nero liquidi capperi essiccati e cipolla alla brace (condita con aceto di mele olio pepe)
- Colombaccio alla brace estratto alla salvia
- Porcini fritti
- Spaghetto amaro
- Zucca crema di caldarroste infuso alla cannella.
Le vibrazioni libere sprigionate dal menu,
oscillano dall’affumicato di bosco delle girandole alla brace, all’umami di Romagna del brodo speziato. Dall’essiccazione polposa della mela cotogna, all’ossimoro del rognone di lepre/ostrica dove il vero elemento "disturbante" non era tanto l’accostamento tra i due, bensì l’amarezza dura e terrosa delle olive nere che sotto mentite spoglie d'ingrediente più “riconoscibile” o anonimo era in verità la componente davvero “perfida" del piatto che ti schiaffeggiava d’amaro i sensi per lasciarti una gioia acre in bocca. Dalla gioia amara urticante, alla gioia confortevole che trasuda in tutta la sua gustosa semplicità di sottobosco dei porcini fritti, sbranati caldi.
Ad accompagnare le pietanze due vini territoriali del Vigne dei Boschi di Paolo Babini, vignaiolo di grande integrità. Il Persefone 2019, che rientra nella denominazione Ravenna IGT, è un‘ Albana dell’Appennino da viti di quasi 50 anni, vinificato in anfore georgiane interrate di cui una parte macera sulle bucce. Ancora di Paolo un suo rosso, Borgo Stignani 2019, da uve Sangiovese in lunga macerazione e sempre a fermentazione spontanea.
Infine un Morgon Cote du Py 2019 di Jean Foillard, vignaiolo di riferimento in Beaujolais e non solo in Francia. Foillard pratica una vinificazione non invasiva dell’uva Gamay, interpretata in chiave di fragranza del frutto, succulenza della beva, armonia d’insieme.
Ritornato a metà dicembre ho provato il menù da nove portate - anzi è il menù che ha provato me!
Portate che durante il percorso sono man mano diventate mooooolto più di nove.
“Sensazioni e Suggestioni. Espressione del momento, pensieri in movimento. Sguardo aperto attorno a noi”, questo il titolo del menù degustazione concepito da Gianluca Gorini e dalla sua brillante brigata di cucina.
Il cuoco in queste note meditative indica subito sottotraccia una linea ben chiara di cucina pensata per non dire di pensieri cucinati i quali incoraggiano ad aprire l’occhio della mente. Stimolano lo “sguardo del palato” di chi pensa a nutrirsi sì di cibo ma sia anche stimolato a mangiare idee, annusare sentimenti, masticare correlazioni, digerire pensieri in movimento.
Quello che rimarca e lascia una traccia assai leggibile anche a distanza di molti giorni dalle cene DaGorini, è la costruzione del menù in un’ottica di partitura ritmica. Il ritmo delle "sensazioni e suggestioni” appunto, non solo quelle additate dallo chef ma soprattutto quelle innescate dall’alchimia incorporea che scaturisce - quando scaturisce - nel legame corporeo tra chi cucina e chi mangia. E la lettura di questo spartito di ritmi culinari si capisce meglio a fine pasto correlando tutte le pietanze tra loro, piuttosto che a focalizzarsi sul singolo piatto isolato.
Insomma è la ritmica di connessione dei piatti tra loro a definire l’andamento di danza ondeggiante dei sapori dal palato alla pancia al cervello.
- Benvenuto dalla cucina
- Infuso di bosco e pancia di maiale alla brace
- Battuta di cervo, bergamotto, aneto, miele di tarassaco e caffè
- Uovo montato al tartufo bianco, pane abbrustolito e rigatino
- Verza fondente, pasta di olive, mandarino e nocciola
- Carciofo alla brace, salsa di carciofo e salmoriglio di erbe tostate
- Risotto ai funghi e tabacco, latte di mandorla e nepetella
- Tortelli ripieni di cacciagione, estratto di salvia e mela cotogna al forno
- Ravioli ripieni di scalogno liquido, primosale di capra e cicoria appassita
- Lepre arrostita, vino rosso, susine, radicchio e ginepro
- Germano reale arrosto, arancio e pepe timut, coscia brasata all’arancio
- Piccione scottato alla brace, estratto di alloro e cipolla al cartoccio
- Spiedino di interiore di piccione, alloro, paprika e limone
- Spaghetto Tonico
- Zucca, arancia e fava di cacao, caffè di cicoria e girella speziata
- Mandarino, punch al mandarino, cioccolato e garofano
- Piccole dolcezze
- Cherubini Dosaggio Zero Blanc de Noirs Exceptis (Mattia fa grandi spumanti a Cellatica nel bresciano)
- Le Due Terre Pinot Nero 2019 (Colli Orientali del Friuli, famiglia di vignaioli passionali a Prepotto: Silvana Flavio Cora)
- Azienda Agricola Cascina Fontana Barolo 2015 (Langhe)
- Barba-Turico Elixir Balsamico, macerazione a freddo di 26 elementi botanici tra erbe, spezie e radici di montagna
Seguici su facebook foodclub.it
Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be#foodclubber