Davide Caranchini, il menù caccia al Materia

Materia

Via Cinque Giornate 32, Cernobbio (CO)

Tel: +39 031 2075548

Mail: info@ristorantemateria.it

Costo: dai 75 ai 150 euro

Aperto anche a pranzo; chiuso lunedì e martedì.

Anche quel ramo del lago di Como che volge, questa volta, ad occidente, ha la sua star.

Nel 2016 Davide Caranchini ha aperto il suo ristorante a Cernobbio, a pochi chilometri da Como. Una location che non stupisce, lontana dall'eleganza della concorrenza e con una carta dei vini piuttosto ristretta. Nonostante ciò, nel 2018 ha ottenuto la stella Michelin grazie alla sua cucina: audace, ricca di contrasti e sapori acidi e amari, fondamento della tradizione italiana.

Dopo una prima esperienza tiepida con il suo menù invernale, abbiamo deciso di tornare, consci che una serata no può capitare a tutti. Optiamo questa volta per il menu caccia, disponibile da ottobre a febbraio.

Pur non condividendo la visione dello chef, il quale afferma che proporre un menù caccia sia la scelta più audace che in questo periodo storico si possa fare in cucina - data la spinta sempre più sul vegetale, non si può che lodare una degustazione davvero di grandissimo livello.

Un crescendo di sapori millimetrico

Si parte dalla nota quasi marina del cervo con plancton e rafano, fino ad arrivare alla selvaggia intensità del cinghiale con castagne e della lepre con foie gras e tartufo. Piatti perfettamente calibrati, che non annoiano grazie ad abbinamenti particolari e soprattutto molto personali, che trasmettono chiaramente anche la cifra stilistica dello chef grazie alle note amare ed acide.

Eccellenti il colombaccio, liquirizia, pompelmo e radicchio, le lingue d’anatra alla diavola con conserva di fragole ed il
germano reale all'arancia annerita. Acidità e amarezze ottimamente bilanciate, che donano alle portate una grande profondità sia grazie all'alternarsi dell'asprezza del pompelmo con la nota astringente della liquirizia che ben esaltano un colombaccio umido e gustoso, sia con il sapore dolce - quasi allappante - della fragola ottimamente bilanciato dalla piccantezza della salsa alla diavola che accompagna le lingue di anatra, o la nota amara che accompagna il germano in una rivisitazione moderna dell'anatra all'orange

Un menù caccia sorprendente, vivace e senza errori, che non si adagia sulle note grasse e rotonde della selvaggina, ma che vuole stupire, anche con i dolci. Eccellente ponte fra la parte salata e dolce è il pre dessert: nocciola, polipodio, funghi affumicati e tartufo nero dove il dolce della cialda ben si lega alla nota terrosa del tartufo e dei funghi ripulita dal polipodio.

Ottimo anche il dolce finale in cui il cioccolato bianco si fonde con il cavolfiore in un boccone pieno, ma dai sapori ben distinti.

Una cena frutto di uno studio certosino, che si traduce in una degustazione avvincente e diversa che sprigiona tutto il gusto della selvaggina senza mai annoiare.

Gli altri piatti:

• Amuse Bouche

• Battuta di cervo, rafano e plancton

• Bottoni di selvaggina in dolceforte, ottimi

• Cinghiale in salmi, castagna e frutto della passione

• Lepre, foie gras e tartufo nero
  

• Una più classica piccola pasticceria
  

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