I giganti del nord: Maaemo, il ristorante 3 stelle Michelin di Esben Holmboe Bang a Oslo.

Maaemo
Schweigaards gate, 15 b (in trasferimento)
Oslo, Norvegia
+47.22179969
Chiuso domenica e lunedì
Menu degustazione: circa 260 euro

Wine pairing 185 euro Abbinamento a succhi di frutta 90 euro

Oslo, Norvegia.

Quì Esben Holmboe Bang , trentasettenne danese, quindici anni fa, fondò il Maaemo. Un progetto ambizioso, Esben era intenzionato a ridefinire la cucina norvegese, parola d'ordine: prodotti locali, stagionali, senza perdere d'occhio la cucina tradizionale, con l'idea di creare un legame a doppio filo tra il territorio e l'identità culturale.

Pur seguendo il filone di altri grandi cuochi delle terre del nord, il talentuoso ragazzone danese non voleva somigliare a nessun altro. Ed è così che un passo alla volta affiancato da un team di giovani cuochi ambiziosi in 15 mesi dall'apertura nel 2012 ottenne la prima stella Michelin, la terza arrivò nel 2016, consegnandolo di fatto agli annuali gastronomici come il primo cuoco in terra norvegese a poter fregiarsi di questo riconoscimento.

Oggi Esben è considerato uno dei 4 giganti della cucina nordica, viene affiancato da guide ed esperti del settore a cuochi straordinari del calibro di Rasmus Kofoed, Renè Redzepi, Björn Frantzén che poco prima si erano avviati alla scoperta di ingredienti e di una cucina tutta da scrivere. Protagonisti di una rivoluzione gastronomica consegnati alla storia della cucina come coloro, che in pochissimo tempo, grazie a un approccio innovativo e distaccato da tutto quanto era a noi conosciuto a stravolgere per sempre le mappe dei viaggiatori gourmet globali.

Il Maaemo è situato alla base di uno dei tanti edifici di nuova costruzione che stanno ridefinendo lo skyline di Oslo. L'ambiente è di una modernità elegante, il nero è prevalente ma non ci si fa caso, le grosse vetrate con vista sul cuore moderno della cittadina norvegese filtrano la luce necessaria ad illuminare i due livelli.

Al piano superiore troviamo la cucina a vista, da cui per tutta la durata della cena (2 ore e mezza circa) sentiremo sistematicamente ad ogni ordine impartito da Esben, un fastidioso "Si, Chef".

Adoro l'ordine, anche se i clienti dovrebbero rendersi conto dell'organizzazione in cucina, da quello che arriva a tavola: dalla tempistica del servizio e dalla realizzazione di piatti perfetti e senza sbavature e non da questo teatrino barocco, che fa solo scena.

Ipotizzando che si sia lì per un'occasione speciale, magari, chiedere la mano alla propria compagna, completamente disinteressati alla spettacolarizzazione delle cucine, alle stelle Michelin, alle graduatorie internazionali di finedining e quant'altro, che si sia scelto questo bellissimo ristorante solo per godere di una buona atmosfera e piatti curati, sarebbe stato senz'altro fastidioso non riuscire a distinguere tra il "Si, amore mio" e il "SI, CHEF", "SI, CHEF", "SI, CHEF" , continuo e ridondante. Per fortuna non era il mio caso.

Il piano superiore è collegato alla sala dove si svolge il servizio da una scenografica scala a chiocciola da cui, vanno e vengono piatti e "personal chef", che sincroni e armonici come nel balletto "Il lago dei cigni"servono le pietanze ai commensali e all'occorrenza terminano alcune portate al tavolo.

L'aperitivo risulterà piacevole anche in presenza di qualche errore di troppo, le foglie, sfoglie, chips o cialde o come meglio vi aggrada, di tutti e 4 i canapè iniziali dall'estetica ineccepibile, risulteranno molli, appassite, umide. Molto probabilmente il numero di commensali e le operazioni tecniche a cui si deve massima attenzione è cresciuto troppo rispetto alla capacità realizzativa e la cucina affollata da 20 persone non riesce più a sostenere per limite fisico e strutturale, il servizio di questo ristorante.

Oltre al voler ampliare gli affari, probabile che questa sia una delle ragioni del cambio sede in programma nel prossimo febbraio. Si prova a giocare d'anticipo ma il risultato finale inevitabilmente ne risente, per alcune preparazioni la riuscita è questione millimetrica.

Layers of yeast and flowers, rhubarb and morels

Sandwich di pollo arrosto con caviale Rossini invecchiato, panna acida e scalogno sottoaceto

Bites of roses, celeriac, apple e lingonberry

"Ravkfisk" fermented trout with leek and horseradish

Su 20 portate del corso, 3 saranno quelle che ricorderò come iconiche e rappresentative della cucina del Maaemo:

Le ostriche piatte norvegesi dolci con emulsione di cozze blu sono da applauso, goloso, intelligente, marino ed equilibrato.

Spinge in più direzioni l'animella all'aglio orsino, acida, confortante e carezzevole allo stesso tempo.

Piatto del giorno: il Rømmegrøt , cuore di renna disidratato e grattugiato su un porridge di grano e panna acida. Pungente, ferroso a tratti addirittura fastidioso per come forte arriva l'intenso e indomabile sabor sanguigno, ad ogni boccone pare di ricevere un pugno nei denti. Un piatto che rappresenta il duro inverno norvegese, epoche lontane in cui per sopravvivere era necessario non sprecare nulla della cacciagione.

Chiusura non all'altezza dei main courses, il gelato al burro di nocciola con aggiunta di burro di nocciola caramellato, viene presentato in maniera trionfale, quando ci viene posta la domanda a cui viene anche data la risposta “Qual è l’unica cosa migliore del burro? PIÙ burro” , ci si aspetta di godere e basta, e invece complice un cucchiaio troppo bagnato per ottenere in un solo colpo una quenelle perfetta, il gelato lavorato al tavolo con il Pacojet presenterà dei piccoli e fastidiosi cristalli di ghiaccio che distraggono dal concedersi una profonda estasi.

Gelato al burro di Soros su crumble di nocciole e caffè, rifinito con del burro fuso caramellato

Waffle di grano saraceno fritti in grasso di wagyu stagionato, formaggio e frutti di bosco

Alcune portate mi hanno restituito appieno il peso di Esben nella cultura gastronomica scandinava. Per tutto il pasto sembrerà di pattinare su una lago ghiacciato d'inverno. Una cucina (concedetemi il termine) "croccante", spigolosa a tratti rotonda e mai volutamente piaciona. In definitiva è sicuramente da collocare tra le cucine d'autore originali.

Il servizio per tutta la durata del pasto si dimostrerà attento, puntuale e coinvolgente al punto giusto, sicuramente all'altezza dei riconoscimenti ricevuti.

Peccato per i piccoli errori qua e là (batteria dei canapè e dessert), che non possono passare inosservati in un 3 stelle Michelin riconosciuto come miglior ristorante di Norvegia e tra i migliori al mondo, che non mi hanno consentito di godere pienamente del mio pasto.

Probabilmente l'intera brigata sta tirando il fiato, si è già con la testa alla nuova struttura, che risolverà i problemi di una cucina ad oggi troppo piccola per 20 persone e preparazioni di un livello così alto da non prevedere per natura alcun tipo di approssimazione. Distrazioni umane, comprensibili che ad ogni modo non si possono scusare, molti per essere qui hanno viaggiato per migliaia di chilometri e considerato la massima attenzione di tutto il team nel far riecheggiare fino al circolo polare artico, il ridondante e fastidioso "Si,Chef", non ci si aspetta nient'altro che il massimo.

End of Game.

Altri piatti

Summer peas and jasmin, verbena, smoked belly of wild salmon and white asparagus

Granchio reale dell'artico cotto al vapore con emulsione di burro, brodo di renna affumicata e gocce di salsa di pollo arrosto

Rombo cotto a vapore al burro di nocciole stagionate e fiori freschi del campo

La capasanta con cipolle sottoaceto e acquavite

Blue cheese frozen with pickled black trumpet mushrooms

Pane alla camomilla e al miele fermentato

Il burro aromatizzato con erbe stagionali servito insieme al pane