Kalos kai Agathos, crasi di Massimo Bottura in Osteria Francescana

Osteria Francescana

Via Stella, 22, 41121 Modena MO

+39059223912

Menù degustazione da 12 portate 270 euro. Abbinamento vini 180 euro.

Parlare di Massimo Bottura non è affatto cosa semplice, posto che si rischia di cadere tanto nell’ovvietà incensando un personaggio che non ha bisogno di presentazioni, quanto nel ridicolo, cercando a tutti i costi il pretesto per criticare un’Istituzione della Cucina Internazionale.

La sua agiografia è a portata di click su qualsivoglia pagina web o rivista d’interesse gastronomico al pari del suo menù post-lockdown che viaggia sulle note delle canzoni dei Beatles, ormai analizzato e vivisezionato in ogni suo piatto dalla critica (o presunta tale) di settore che ne ha svelato ogni retroscena e segreto. Da mero appassionato che nella vita si ciba di “pane e diritto” e che non è in grado di cucinare neanche un uovo al tegamino, il mio approccio alla gastronomia - lungi dall’essere tecnico- è emozionale, empatico.

Si potrebbe parlare del fatto che ogni tanto il collegamento tra portate e singole canzoni del gruppo britannico scricchiola; oppure che il menù parte come un diesel per poi settare i motori nell’allungo; o, ancora, dell’affumicatura del petto di piccione portata al limite nel Green Egg.

No, niente di tutto questo, qui vorrei parlarvi di quanto il nuovo menù dell’Osteria Francescana sia “BELLO E BUONO”.

Sì, avete capito bene ... “BUONO E BELLO”, concetti tanto semplici quanto gratificanti ma troppo poco utilizzati perché considerati riduttivi e per poterne apprezzare appieno il significato occorre scomodare l’Antica Grecia. La Kalokagathia (crasi di “Kalos kai Agathos” ossia bello e buono) era espressione di equilibrio dell’uomo tra doti fisiche e morali perché nella cultura ellenica l'ideale di perfezione umana si poteva raggiungere solo con la “reductio ad unum” di etica ed estetica e, solo raggiunta la bellezza sia interiore che esteriore, si poteva assurgere a Dei, Semidei o Eroi.

Ebbene, la Kalokagathia è il “fil Rouge” di tutto il menù post-lockdown della Francescana ove ogni piatto è armonioso, dotato di simmetria di forme e colori, è componimento unitario della sintesi di ogni ingrediente. Sequenza ritmica perfettamente cadenzata con sconvolgenti effetti e contrasti cromatici resi ancor più caratterizzanti grazie a impiattamenti maniacalmente e minuziosamente studiati e realizzati, sui quali spiccano la spirale ipnotica creata dalla crema di mozzarella di bufala affumicata adagiata su campi di fragole aspersi di Lambrusco, i motivi floreali dai toni chiari che ornano un delicato quanto incisivo filetto di merluzzo o, ancora, le variopinte farfalle a guarnizione di un opulento piccione che paiono prendere forma e vita dai quadri che adornano le pareti delle sale.

Vero che l’occhio vuole sempre la sua parte ma è altrettanto vero che, soprattutto in ambito ristorativo, all’apparenza visiva deve corrispondere la sostanza gustativa ... e qui di sostanza ce n’è, eccome! Sia chiaro, se siete alla ricerca di picchi acidi o amari ovvero di impervie chicane durante il percorso questo posto non fa per voi perché qui si viaggia a velocità costante ma sicuramente sopra i limiti consentiti.

L’intero menù è un melting pot di sapori e saperi, un volo a planare che tocca le più disparate destinazioni intercontinentali ma sempre con biglietto di ritorno in Emilia.

Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band

LSD

Si parte con tre meringhe dai colori sgargianti che costituiscono rappresentazioni metaforiche di tre pasticche di LSD per iniziare il viaggio culinario/psichedelico. Verde a base di menta, lime e spinaci; arancione a base di carote, zenzero e tamarindo; rosso a base di rapa rossa e umeboshi. Gustose ma meno impattanti di quanto la descrizione facesse presagire.

A Day in the Life

Pane sfogliato annodato con miele di Casa Maria Luigia e cristalli di sale

Un omaggio alla quotidianità.

Cellophane Flowers & Kaleidoscope Eyes

Salanova, alga nori, seppie, nero di seppia, capesante, cozze e bottarga

I primi effetti delle pasticche di LSD iniziano a farsi sentire con questo caleidoscopio di colori in omaggio al Mare Adriatico con l'uso di prodotti ittici provenienti dai mercati di Goro, Chioggia e Venezia dai variegati sapori iodati, sapidi e acidi. Cuore di insalata salanova imbevuto nel nero di seppia, seppioline di Chioggia, cozze, vongole, capesante, foglia d’ostrica, chips di bottarga, maionese di cozze, caviale e uova di trota. Un tuffo a bomba in mare aperto.

Yellow Submarine

Rombo, patate, ananas grigliato, daikon, fiori

Due culture che si incontrano. Una rivisitazione congiunta di due piatti l’uno della tradizione inglese (fish and chips), l’altro della tradizione italiana (riso al salto) ossia rombo e patate che vengono fritte e impanate in una crosta di risotto alla milanese con alla base una crema di ananas caramellata e fiorellini di daikon lasciati in infusione in un’acqua di zafferano.

Strawberry Fields

Riso con gazpacho di fragola, Lambrusco, gamberi, mozzarella affumicata e pepe di Sichuan

Evoluzione istrionica del risotto fragole e champagne, piatto iconico degli anni ‘80, nel quale il vino nobile francese viene sostituito da un brodo di Lambrusco e fragole, alla base una tartare di gamberi rossi completata da una spirale di crema di mozzarella di bufala affumicata e pepe Sichuan. Connubio trionfale di sapori con la sapidità dei crostacei nascosti che persiste a lungo grazie alla spinta di acidità del Lambrusco e delle fragole che rimanda a quella del pomodoro

If l’m Wrong l’m Right

Merluzzo in salsa di curry verde

Un tributo ai primi periodi dell’Osteria Francescana durante i quali la ventata innovatrice di Bottura era in contrasto con la tradizione scettica emiliana ... alla fine tutti sappiamo chi l’ha spuntata e “tutto il resto è storia”. Un Filetto di merluzzo cotto a bassa temperatura e sottovuoto, impreziosito da una salsa al curry verde, latte di cocco e coriandolo fresco.

We Are All Connected Under One Roof

Ravioli, pancia di maiale affumicata, vongole di Goro e New England clam chowder

Siamo tutti connessi sotto lo stesso tetto!!! Un piatto che rappresenta la globalizzazione moderna, la facilità di collegare culture diverse in tempi rapidi. Il raviolo dumpling (Asia) farcito con vongole di Goro e pancia di maiale (Europa/Emilia) affumicata nello sciroppo d’acero (Canada) condito con la New England clam chowder (USA) ossia la zuppa di vongole tipica statunitense.

Who’s Afraid of Red Yellow Green and Orange?

Piccione glassato con mirtillo e sambuco, salsa di ciliegie, crocchetta di piccione con albicocca e savor

Petto cotto a bassa temperatura sottovuoto e affumicato nel Green Egg per qualche minuto poi glassato con salsa di mirtillo, polvere di fiori di sambuco e ricoperto da erbe aromatiche fresche. Il resto del piccione (cosce, fegatini e interiora) viene utilizzato per farcire una polpetta fritta con salsa di albicocche e savor. Esplosione di sapori e colori che chiude degnamente la parte salata del menù.

In and Out of Style

Crème caramel con latte, foie gras, caramello di miele di Manuka

Gioco di stile della Francescana ... ciò che sembra un pezzo di foie gras è in realtà un crème caramel al caffè con una leggera infusione al foie gras e aggiunta di miele di Manuka (un miele selvatico raccolto dagli aborigeni in Nuova Zelanda), accompagnato da una salsa di albicocche e vaniglia.

Summer Is Coming

Crumble con spuma di yogurt, granita di piselli, fragole, carote, azuki e shiso, origami di patate e basilico

L'effetto lisergico dell'LSD comincia ad affievolirsi, i colori che prima si percepivano vividi iniziano a dissolversi ... sarebbe questo il momento giusto per chiedere un bis di meringhe!

In The Sky Without Lucy

Pesche arrosto, salsa di mirtilli, sciroppo di betulle, gelato al rosmarino, meringa alle rose, zucchero filato e amaretti

Una nuvola di zucchero filato che nasconde agli occhi, ma non al palato, i sapori dolci e balsamici che la natura ci regala quotidianamente e che spetta solo a noi saper cogliere. A fine pasto una camminata nel bosco tra betulle, fiori e frutti è ciò che ci vuole per metabolizzare il "trip" volto al termine e ringraziare Massimo Bottura per aver interrotto in tempo gli studi di Giurisprudenza.

Sgt. Pepper's lonely hearts club band

(reprise)

Vignola, camouflage, macaron di lampone, Madeleine allo yuzu

Coccole finali.

CONCLUSIONI

Che dire al termine di un'esperienza del genere? La bellezza estetica dei piatti lascia ictu oculi presagire la bontà degli stessi ... una sequenza perfettamente cadenzata in stile Fibonacciano ... un cubo di Rubik gastronomico che incastra i colori sempre accesi di una cucina mai autoreferenziale e fine a sé stessa... tessere di un domino edonistico che cadono in successione verso la ricerca di una perfezione che pare prossima ad essere raggiunta.

Et voilà, la Kalokagathia Botturiana è servita!

Curiosità

Prima di lasciare l’Osteria Francescana è d’obbligo un saluto a Rose e al suo Flea Market, opera di Duane Hanson voluta dallo chef per ammodernare i locali all’inizio del 2020 e che in senso metaforico rappresenta il rinnovamento interiore di Massimo Bottura. Il suo viso espressivo e la levigatezza della pelle la rendono eterna, immortale, per Lei il tempo non pare trascorrere e tu lì, dinanzi a Lei, vorresti acquistare qualcosa ma non puoi, peccato ... ma non ti preoccupare Rose, il nostro è solo un arrivederci!

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