Kemado, un interessante progetto di tapas e carne yakiniku non del tutto riuscito

Kemado

Via Somma - Salerno

Tel. 331 847 8418

Aperto sempre a cena, chiuso il lunedì

Menù degustazione da 35€; 55€; 75€.

Alla carta sui 70€

Kemado - la sala

Kemado è un piccolo ristorante situato poco distante dal centro di Salerno che ha attirato la mia attenzione per l’originalità della proposta gastronomica.

Il locale promette, infatti, di offrire una cucina dalla contaminazione nippo-ispanica.

Effettivamente è ciò che si riscontra nella strutturazione del menù, che si divide in due parti:

- Da un lato, tra gli antipasti, figurano tapas e piatti dal richiamo spagnolo o asiatico.

- Dall’altro, è presente una sezione di carni da cuocere alla brace, direttamente sullo yakiniku incassato all’interno di ogni tavolo.

Al momento dell’ordinazione, è possibile optare tra uno dei percorsi degustazione proposti (da 35, 55 e 75 €), oppure, in alternativa, si può sempre scegliere alla carta tra le varie tapas e le carni presenti nella cella frigorifera espositiva.

Partiamo con il surtido de tapas (16€) e con le patatas bravas (5€)

Kemado - cannolini tonno e pistacchio; pollo fritto marinato.

Kemado - nigiri al salmone.

Kemado - petto d'anatra e salsa teriyaki.

Kemado - patatas bravas

Un pizzico di delusione nello scoprire che, proprio tra le tapas, mancano prodotti o pietanze spagnole.

Anche le dimensioni delle portate riportano più all’idea del finger food o dell’aperitivo che a quello della tapa.

Le patatas bravas (ordinate a parte) sono tagliate a spicchi grossi e servite con una salsa rosa con un pizzico di paprika, poco ortodossa ma soprattutto poco “brava”, non essendo affatto piccante.

A seguire, tartare di manzo (15€) e spiedini di pollo yakitori (9,5€)

Kemado - tartare di manzo.

Kemado - yakitori.

La tartare è servita con una zuppetta di melone cantalupo.

Gli spiedini di pollo alla griglia yakitori sono intervallati da cipollotto e cavoletti di bruxelles e laccati con salsa teriyaki.

Decidiamo a questo punto di provare la specialità del locale: la carne da cuocere al tavolo alla maniera yakiniku.

Scegliamo dalla vetrina espositiva una ribeye di black angus (150 €/kg) e una New York strip di manzetta dei laghi (180 €/kg) entrambe con lunghe frollature e appartenenti alla selezione Bifulco.

Kemado - rib eye black angus

Kemado - manzetta dei laghi.

Poco dopo, come anticipato, si apre il rettangolo centrale del nostro tavolo e dalla cucina viene portato un braciere ardente. Il calore e, soprattutto, il fumo non danno fastidio perché vengono assorbiti dalla cappa regolabile che dall'alto scende su ogni postazione.

Kemado - cottura yakiniku.

Per finire, tra i dolci del giorno optiamo per una bavarese ai frutti rossi.

Kemado - bavarese ai frutti rossi.

Conclusioni.

L’idea di fondo alla base di Kemado è, a mio avviso, interessante.

L’abbinamento tra un menù di tapas e le carni alla brace, così come la corrispondente strutturazione della cena in due momenti, può in astratto rivelarsi vincente.

Nella proposta dei piatti cucinati, tuttavia, si può osare di più.

Il richiamo alla cucina spagnola mi è parso più formale che reale, dal momento che mancano, fatta eccezione per il jamòn, prodotti o pietanze che invece dominano nella cultura delle tapas (tra i tantissimi, penso ai pinchos vari, alle croquetas, alle huevos rotos, al chorizo, alla tortilla di patate ecc.), e che ben si presterebbero anche ad essere sviluppati e adattati a un format diverso, come nel caso del fusion con la cucina giapponese.

Anche con riferimento ai sapori (forse un po’ smorzati per venire incontro alle abitudini dei clienti?), si può spingere maggiormente, aumentando l’intensità di gusto delle salse, delle marinature e dei condimenti in genere.

Il lodevole coraggio nell’intraprendere una proposta gastronomica comunque originale merita, in altre parole, di essere portato fino in fondo, tanto nella scelta delle pietanze da servire quanto nella relativa intensità di sapore.

Il momento centrale dell’esperienza da Kemado è senza dubbio la cottura sulla brace al tavolo delle carni scelte.

È uno spazio divertente che crea condivisione, ma che al tempo stesso consente anche di pervenire ad una buona cottura della carne, appositamente tagliata in pezzi rettangolari.

I prezzi sono decisamente oltre la media, anche se in parte possono ritenersi giustificati dall’esperienza complessiva dello yakiniku.

In definitiva, i ragazzi di Kemado partono da una buona intuizione di base, che, come detto, se sviluppata a dovere può portare all’affermazione di un posto divertente e innovativo: allo stato, tuttavia, rispetto soprattutto alle proposte della cucina, il risultato è a mio avviso ancora un po’ troppo acerbo.

Il salto di qualità passa, secondo il parere di chi scrive, per una maggiore definizione dell’identità del locale e una effettiva polarizzazione dell’offerta verso la cucina fusion spagnola e giapponese.

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