Leemann VS Redzepi, perchè Renè è il miglior alleato di Pietro

In questi giorni sta facendo molto discutere foodies e professionisti della ristorazione l'argomento sollevato da Pietro Leemann in una lettera pubblica scritta al collega Renè Redzepi.

Il tema della diatriba gira intorno a un piatto servito nel menù stagionale "Game of Forest", unica delle proposte stagionali del Noma 2.0 in cui si celebra la generosità dell'autunno con piatti a tema di "selvaggina e foresta".

Riassumendo in poche parole il concetto, Pietro Leemann, vegetariano e primo cuoco europeo ad essere insignito di una stella Michelin per questo genere di cucina, chiedeva con toni pacati e argomentazioni ragionevoli al celebre chef che ha segnato sulle mappe gastronomiche la capitale danese, se non fosse il caso di aver maggior rispetto per gli animali serviti nel proprio ristorante, reputando la presentazione del servizio dell'anatra, eccessivamente spettacolare, al limite del macabro, atta a stupire e inopportunamente sopra le righe.

Il germano reale, il piatto della discordia.

E' raro che qualcosa mi stupisca o che mi induca a schierarmi da un lato o dall'altro. Ma vediamo perchè (secondo me) hanno entrambi ragione, risultando in fin dei conti molto più vicini di quanto possa sembrare dalle apparenze.

Pietro è una persona intelligente e rispettosa, tempo fa scelse di non nutrirsi di carne ma non per questo giudica chi ha fatto scelte differenti. A mio avviso, il suo argomentare ha perfettamente senso, dalla prima all'ultima frase non si può non essere in accordo con lui, ma Pietro come tutte le persone colte e intelligenti si è isolato in un mondo tutto suo distante dalla realtà.

Caro Pietro, là fuori c'è gente diversa, la tua ragionevole osservazione avrebbe senso in una civiltà consapevole ed evoluta, questa invce è una società che crede solo a ciò che vede, una civiltà che ignora l'esistenza di un cimitero a cielo aperto nel bacino del mediterraneo solo perchè non se ne fa bella mostra in tv. Questo è il popolo cresciuto a Barbara D'Urso e Grande Fratello, gente abituata al sensazionalismo, spettatori che accettano come simbolo di vittoria opinioni volgari ululate. Oggi vince chi fa più like, chi urla più forte.

Vedi caro Pietro, Renè Redzepi è il tuo miglior alleato, ha probabilmente risvegliato più coscienze sopite con le sue creazioni messe in bella vista "worldwide", che tu con il tuo modo di fare "gentile e rispettoso" verso la natura. Questo accade perchè viviamo in una civiltà in cui è necessario mostrare, e Renè riporta alla realtà dei fatti chi fa finta di non sapere che sta mangiando un animale, un cibarsi che è parte della nostra natura da sempre ma da cui abbiamo preso le distanze grazie anche all'infinità di prodotti industriali che finiscono sulle nostre tavole. Non molti anni or sono, pochi erano quelli che si potevano permettere di mangiare carne, noi campani (grazie a dio, questo ci ha concesso di sviluppare una cucina vegetale straordinaria) addirittura eravamo soprannominati "mangiafoglia".

I pochi che potevano permettersi di "sacrificare" un animale erano in genere chi possedendo una campagna, allevava il proprio bestiame con amore e rispetto, per poi consumarne in un rituale che si svolgeva pochissime volte l'anno ogni singola parte, onorandone quindi l'esistenza. Ed è proprio questo quello che accade al Noma, l'animale "sacrificato" in questo caso l'anatra, viene utilizzato per intero, ogni sua parte è servita accuratamente per celebrarne ed onorarne l'esistenza.

Oggi sulle nostre tavole osserviamo cubetti o rettangoli dal gusto animale che non ci danno l'esatta percezione dell'azione compiuta. Hai mai sentito mamme chiedere ai propri figli "ti prendo il prosciutto rosa o quello rosso?", bene, questo è quello che siamo.

Caro Pietro, tu e Renè siete fratelli, avete adottato solamente un linguaggio diverso, e sai perchè avete entrambi ragione ma Redzepi ne ha più di te? Perchè lui ha scelto un linguaggio comprensibile al sistema di cose attuale, perchè scegliere di non vedere rifiutando la realtà, sarà sempre la più grande forma di violenza possibile.

Che si veda, che ci si inorridisca, che ci scandalizzi pure, ma soprattutto che si rifletta.

L'anatra del Noma 2.0