Locale Firenze: Marco Ambrosino inaugura FoodFellas, il ciclo di appuntamenti firmati San Pellegrino.

Un’ estetica sontuosa risalente al XVI° secolo, riportata alla luce con una allure contemporanea, celebrativa dei fasti del Rinascimento e contestualmente evocatrice di una modernità sofisticata. Questa è l’atmosfera che si respira a Il Locale, ristorante e cocktail bar custoditi fra le mura di Palazzo Concini. Lo stesso approccio che pervade anche l’identità della cucina di chef Simone Caponnetto, sbrigliata dai vincoli nostalgici dell’heritage. Fluttuante in una dimensione sospesa fra storicità e avanguardia, dove imprescindibili sono il pregio di una artigianalità minuziosa, unita alla ricerca del massimo valore nelle materie utilizzate.

Fiorentino, classe 1990, ha trascorso l’ultimo decennio nelle cucine di ristoranti che sono stati determinanti nell’evoluzione della cuisine contemporanea.

Ad aumentare il prestigio del tutto c’è il maestoso bancone centrale e le imponenti bottigliere campeggianti all’ingresso, diventati negli ultimi anni gli emblemi di questa antica dimora. Palcoscenico indiscusso del bar manager Matteo Di Ienno, premiato come miglior barman 2022 per la guida di Identità Golose, grazie alla sua determinazione e all’assiduo lavoro di sperimentazione, con un occhio al riuso e alla sostenibilità, Matteo non solo ha reso Locale un vero e proprio laboratorio di miscelazione ma ha portato il cocktail bar custodito fra le mura di Palazzo Concini, ad aggiudicarsi il 39° posto nella World’s 50 Best Bars.

FoodFellas

Il Gruppo Sanpellegrino e Locale hanno voluto dar vita a un ciclo di appuntamenti mensili per permettere al pubblico di Firenze e non solo di sperimentare esperienze di gusto inedite. In cui lo chef Simone Caponnetto dialoga con giovani chef da tutta Italia che stanno dando un nuovo contributo alla cucina del territorio con un approccio critico e innovativo e un occhio attento a tematiche etiche come la sostenibilità e la lotta allo spreco; l’esperienza di degustazione sarà inoltre arricchita da straordinari cocktail pairing.

Nasce così FoodFellas: un ciclo di appuntamenti in collaborazione con Acqua Panna, S.Pellegrino, Perrier e Bibite Sanpellegrino, brand del Gruppo Sanpellegrino, all’insegna del connubio di fine dining e fine drinking.

Ad dare il via in maniera straordinaria al tutto, c’è Marco Ambrosino. Lo chef procidiano, nonostante abbia lasciato da poco Milano, continua a sorprendere per la sua filosofia di ccina da sempre orientata verso valori etici, attenta alla qualità degli alimenti, al rispetto dell’ambiente e all’equità dei processi di produzione.

La cucina dello chef Ambrosino è decisamente e piacevolmente sorprendente ed il suo percorso professionale dal sud al nord dell'Europa, viene raccontato in ciascun piatto che abbiamo provato. 
Lo chef ama giocare con la cucina creando dei piatti particolari e soprattutto riuscendo sempre a stupire i commensali.

Non c'è nulla di scontato né di convenzionale nella cucina dello chef Ambrosino, che insieme alo chef patron Simone Caponnetto, estremizza i sapori, ma soprattutto gli abbinamenti, riuscendo a portarti in un mondo culinario, fatto di tradizione, ma anche di innovazione, un mondo tutto da scoprire ed esplorare senza alcuna esitazione.

IL MENU

Amuse bouche (Resident Chef Simone Caponnetto)

Brodo caldo di pane e parmigiano, olio al basilico, fiori di tagete
Cozza cotta al barbecue, caciocavallo e burro piccante

Dobladita con sgombro affumicato, salsa di ibisco

Broccolo, vongola, essenza di vongola

Escalibada di verdure grigliate 

In abbinamento: White Americano

Ostrica grigliata, glassata con lievito birra, succo di finocchio fermentato,  olio al dragoncello (Chef Marco Ambrosino)

In abbinamento: Buvoli Metodo Classico Tre Extra Brut

Cartuccia di Lepre e Pan brioche alla grue cacao (Resident Chef Simone Caponnetto)

Porgin Gin fermentato e distillato con funghi porcini e vermouth dry umami

Risotto, cipolla rossa alla brace, salsa anchoïade, sumak (Chef Marco Ambrosino)

Elisir Caterina (Uno dei tre signature cocktail del Locale) – Vermouth, Bitter e idrolato di carciofo crudo 

Faraona e Punto. “Guscio” di pelle di faraona croccante, spuma ai funghi galletti, petto di faraona cotto a bassa temperatura, fondo con aggiunta di acqua lattofermentata  (Resident Chef Simone Caponnetto)

Chianti Classico DOCG Isola delle Falcole Gran Selezione 2018

Agnello cotto nel fieno, hummus di ceci fermentati, miso di legumi e miso di lenticchie (Chef Marco Ambrosino)

In abbinamento: Pinot Nero Riserva DOC ANRAR 2019 Cantina Andriano

Insalata di Agrumi cavolo nero, sorbetto e chips, spuma al tè matcha, macedonia di agrumi (Resident Chef Simone Caponnetto)

Idromele home made, con miele non pastorizzato, acqua

Miele, Ricotta e Pere Ricotta macerata, pera sottaceto, mela cotogna, caramello salato, miele millefiori direttamente dal favo (Resident Chef Simone Caponnetto)

Petit Four 

Gli appuntamenti FoodFellas:

– 16 novembre, Stefano Sforza (Opera a Torino)

– 14 dicembre, Giuseppe Molaro (Contaminazioni Restaurant a Somma Vesuviana)

– 20 febbraio, Mattia Pecis (Cracco Portofino)

Foto di Michele Tamasco

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