Natale Carni da Luuma Bistrot: la Giovenca Sannita ed il Kobe nella speciale selezione di Vincenzo Natale
Piazza Nazionale 64, Napoli
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Identità. Questa è la parola chiave per chi come Vincenzo Natale lavora da più di 10 anni per costruire un prodotto di qualità che possa essere riconoscibile e costante nel tempo.
Nasce così la Giovenca Sannita, la selezione di manzette di Natale Carni che si ispira ai grandi marchi europei ma che è tutta campana. E proprio in Campania, Vincenzo ha voluto organizzare uno speciale tour nei ristoranti che si riforniscono dei suoi prodotti, ideando un menù focalizzato sulla sua giovenca sannita ed altre chicche imperdibili. Prima tappa: Luuma Bistrot, giovane braceria di San Sebastiano a Vesuvio che ha ospitato la serata con encomiabile gentilezza e professionalità.
Per tutta la degustazione, raccontandoci delle scelte dei tagli ma anche dandoci qualche nozione sui suoi prodotti e sulla sua storia, c’è stato Vincenzo Natale. Ed è a lui che lasciamo la parola per rendere a pieno il senso della sua selezione e del suo progetto.
Che cos'è la Giovenca Sannita?
“Il termine giovenca indica un bovino femmina mai stata gravida in età compresa tra 18 e 24 mesi; con qualche gravidanza dai 18 ai 32 mesi. Esattamente come la "scottona", un termine però che è stato abusato al punto da confondere il cliente facendo credere fosse una razza. Dunque, ho deciso di dare ai miei animali un'identità ben distinta con un nome che individuasse il lavoro di scelta che facciamo con le nostre stesse mani. Per prima cosa mi sono focalizzato su dei punti fondamentali per un prodotto di qualità: provenienza, allevamento e continuità.
La GIOVENCA SANNITA è quindi un brand di mia creazione e viene utilizzato per definire le vitelle di età compresa tra i 18 ai 32 mesi (anziché i soliti 14 - 20 previsti per le semplici scottone) che nascono, crescono e sono allevate nella regione Sannita del Sud Italia.
Possiamo dire che la Giovenca Sannita è una vitella che viene preparata per essere la più bella tra le scottone e che, VOGLIO PRECISARE ancora una volta, non individua una RAZZA bensì la manzetta in una determinata fase della sua vita sottoposta a trattamenti (alimentazione, pascolo, etc) che seguono regole ben definite.”
Come hai avuto l’idea e quando?
“Lombate grasse e appetitose vengono da sempre servite per tutti i devoti della carne. Ad un certo punto, a furia di ordinare lombate per i miei clienti, ho intuito che potevo replicare queste ottime carni nel Mezzogiorno e addirittura qui in Campania. Mi sono dato da fare, ho studiato tanto, ho aperto un laboratorio e investito nel beneventano, dove dal 2018 allevano la mia giovenca sannita seguendo uno specifico disciplinare.”
Puoi dirci di più su questo disciplinare a marchio NATALE CARNI da seguire?
“Mi sono ispirato ai grandi marchi europei che selezionano i bovini più grossi in una determinata area geografica. La mia Giovenca Sannita nasce nel beneventano ed è una selezione ben più che tutta italiana: è una selezione tutta campana di grande qualità, realizzata come la “vaca vieja gallega”, un bovino che non è una razza ma un insieme di razze allevate in Galizia in pascoli verdi e lussureggianti. L’allevamento prevede principalmente il pascolo per poi applicare un finissaggio che dura in circa 45/60 giorni per aumentarne la marezzatura con alimenti del tutto naturali applicati secondo le stagioni che possono spaziare dal mais ai semi di lino, comunque un mix di cereali. Questa dieta finale permette all’animale di produrre una carne più saporita e soprattutto di sviluppare, nell’arco di due anni e mezzo, un grasso interessante di colore giallo. Un grasso giallo appunto come quello della vacca vecchia galiziana.
La zona di allevamento è ovviamente il SANNIO, un’area da sempre impegnata nell’allevamento e che ha portato nel tempo la Campania ad essere la ragione col maggior numero di Marchigiane (razza però poco adatta agli scopi Natale Carni perché non sviluppa molto grasso). La razza può variare in base alle disponibilità tra cui: Marchigiana, Frisona, Incroci, Pezzata Rossa e altre.
C’è poi una ulteriore selezione nella selezione perché la Giovenca Sannita si suddivide in Gold, Silver e Basic. La gold viene prodotta con giovenche di 30 mesi molto predisposte all’ingrasso; per cui presenteranno un alto livello di marezzatura. La silver prevede comunque l’utilizzo di animali che hanno raggiunto i 30 mesi ma che non sono riusciti a raggiungere il risultato sperato e dunque con un livero di marezzatura medio. Infine la basic, con scottone che non sono predisposte all’ingrasso e che raggiunti i 24 mesi, dunque, vengono macellate.”
Il tuo obiettivo sembra essere quello di trasmettere al cliente finale la tua identità, giusto?
“Esatto. Ci credo moltissimo. Così come credo che il cliente sappia distinguere qualità e professionalità. Pur essendo noi macellai da più generazioni, la Natale Carni nasce nel 2012 proprio con l’idea di dare spazio ad una nostra precisa e riconoscibile linea da seguire, una filosofia basata sull’eccellenza dei prodotti e sulla serietà nel trattarli. Dunque, da Macelleria e Polleria, ho deciso di cambiare il nome della azienda di famiglia inserendo un segnale di identità precisa: il nostro cognome. Abbiamo dato, così, una istantanea impronta di chi siamo e cosa vogliamo.”
C’è anche altro che vi contraddistingue e già da tempo: il Kobe!
Siamo l’unica macelleria a Napoli Centro autorizzata nella vendita di KOBE (terzo in Campania, 15esimo in tutta Italia, sesto distributore ufficiale e secondo negozio online italiano autorizzato alla vendita del famoso manzo di kobe).
Avere una storia familiare che mi porta indietro di ben oltre 5 generazioni di macellai, mi ha dato le basi per riconoscere l’evoluzione di questo lavoro artigianale che si sta perdendo. Oltre all’identità, quello su cui si dovrebbe investire è avere prodotti esclusivi, che possano seguire una modalità di allevamento personalizzata così da avere un prodotto unico.
Esattamente come “Tutto il Kobe è Wagyu, ma non tutto il Wagyu è Kobe”, anche la Giovenca Sannita è un'esclusiva Natale Carni.”
NATALE CARNI
La famiglia Natale possiede macellerie dal 1800; la bisnonna di Vincenzo era macellaia, ancor più conosciuta quando ha aperto la famosa tripperia in Piazza Nazionale a Napoli. Adesso, nella stessa piazza, c’è la macelleria di Vincenzo che ha aperto con i suoi fratelli. Appena quattordicenne Vincenzo decide di seguire le orme familiari e imparare l’arte della macellazione, e lo fa già dai tempi della scuola. Dopo anni di gavetta, nel 2012, nasce la “Natale Carni”, impresa che cresce in fretta diventando un punto di riferimento non solo per i Napoletani, ma anche per tanti ristoranti in Campania, con cui Vincenzo lavora da anni.
LUUMA BISTROT
Tra i vari locali che rifornisce la Natale Carni c’è appunto Luuma Bistrot, una braceria “sotto il Vesuvio” che infatti si presenta con il claim “See you under Vesuvio” ben evidenziato da una scritta al led che fa da accoglienza agli avventori. Parliamo di un locale giovane e giovanile ma dalla filosofia ben radicata che si accomuna a Vincenzo Natale per la scelta avere una identità basata sulla ricercatezza di una qualità territoriale. Il loro motto? “Mangiare è incorporare un territorio”. Tutto poi viene enfatizzato dalla cortesia del personale e dalla disponibilità dei soci, Pasquale e Giovanni, nell’essere esaustivi nelle spiegazioni ma soprattutto nel saper andare incontro alle esigenze dei commensali, consigliandoli e guidandoli nell’ordinazione.
La Degustazione
Si parte con l'entree che non ti aspetti:
la pizzaiola di giovenca su crostino di pane.
Un pezzetto di carne succulenta e dal profumo della classica pizzaiola napoletana - intenso di origano - con un pane crunchy ma soffice. Un ottima partenza.
Si prosegue con i crudi:
- tartare margherita con cremoso al pomodoro, maionese al basilico, fiordilatte e croccante di tarallo
- carpaccio di Wagyu Kobe original.
La tartare è gustosissima e meno "aggressive" di quel che sembra. Nonostante sia stata arricchita con pomodoro e fiordilatte, riesce a scandire bene il sentore della carne. Il crumble di tarallo poi intensifica speziatura e sapidità.
Il carpaccio invece, che sembrerebbe essere quello più neutro e delicato, diventa il boccone che spinge maggiormente dando l'effetto di una carne salata essiccata. Deciso e persistente.
Si continua con i cotti:
- mini bun con hamburger di giovenca
- tigella con prosciutto di Wagyu Kobe.
L' hamburger di giovenca sannita è fenomenale. Riesce a regalare un (ampio) assaggio (nonostante la dicitura "mini") davvero super goloso. Sicuramente Vincenzo Natale ha dato il suo meglio miscelando la giusta quantità di carne e grasso, ma per il risultato finale bisogna dire grazie ai ragazzi del Luuma che hanno saputo effettuare sia una cottura ad hoc del patty (crosticina croccante fuori e morbidezza delle carni all'interno) sia un bun homemade molto saporito.
Il secondo "assaggio" nel piatto è tutto fuori dalla Campania. Si tratta di una tigella, ovvero un pane tipico dell'Appenino Modenese (in realtà si chiama crescentina modenese ma è conosciuta con il nome del disco di terracotta in cui originariamente venivano cotte) che "ospita" una bella fetta di prosciutto di wagyu Kobe, un'altra produzione di Natale Carni. Semplice, essenziale, lussurioso.
E poi si passa alla brace:
- controfiletto di Wagyu Kobe
- costata di giovenca sannita gold.
Finalmente arriva il momento cult della serata e si infiammano le braci!
In questa veste, forse, il wagyu Kobe dà il suo meglio e sprigiona l'apice del sapore e della succosità. Ma si può dire esattamente lo stesso della giovenca sannita. La costata proposta è parte della selezione Gold, quella con elevata marezzatura: una caratteristica che si sente tutta a naso ed al palato. Così densa di sapore da non riuscire a fare a meno di assaggiare anche quel famoso grasso giallo a cui Vincenzo tanto tiene.
Ad accompagnare il piatto, siamo stati coccolati con patate di ogni forma e cottura,
Si chiude con il dolce:
lingua di gatto con ricotta di bufala stemperata e riduzione di pera alla cannella. Un fine pasto delicato e non invadente.
L'abbinamento vini è tutto a tema Terre Stregate:
- Falanghina Spumantizzata
- Aglianico Manent
- Aglianico riserva Costa dl Duca
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