Nia Restaurant, l'appagante Giappo-Napoli di Mario Siano
Via Roma, 109 - 80036 Palma Campania (NA)
Tel. 081 1882 1400
Email: info@niarestaurant.it
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Aperto mercoledì - sabato a cena; la domenica a pranzo. Chiuso lunedì e martedì.
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Nel mondo di oggi in cui la cucina orientale è divenuta, nel corso degli anni, un vero e proprio must,
fino ad essere terribilmente inflazionata e incline soltanto ad appagare la voglia di raggiungere uno status-symbol da parte di sedicenti appassionati di food e simili, c'è chi prova, con obiettività, non solo a declinarla con saggezza, ma anche a fonderla, nel modo più armonioso possibile, con la cultura culinaria napoletana.
Una missione non semplice, vista la distanza siderale tra Napoli ed il Giappone. Che, però, può senz'altro essere abilmente colmata attraverso la ricerca della materia prima giusta e, soprattutto, con un'evocazione dei must culinari del Sol Levante non solo chiacchierata ma, soprattutto, studiata.
È tempo di Carnevale a Palma Campania quando, mentre la città è tutta presa dai festeggiamenti fuori dal centro, ci si imbatte, nell'insolita calma del corso cittadino, nel Nia Restaurant, che di campano, almeno negli arredi, ha davvero poco.
Ed è un bene, perché consente subito di entrare nel mood di un locale fatto di richiami napoletani, tecniche giapponesi ed atmosfera zen. La sala, piccola e raccolta, ha poco meno di venti coperti ad occhio e croce, sei dei quali si articolano lungo il bancone, proiettato direttamente sulla cucina a vista, a dare un insolito senso di immediatezza, di contatto diretto con ciò che si andrà a sperimentare.
Ma, al tempo stesso, anche a sperimentare una forma nuova di condivisione con altri commensali e con lo stesso chef: per i più discreti - rifletto - meglio scegliere la saletta attigua, ma si tratta, nella sostanza, di dettagli.
Certo, il Nia non è un locale per tutti, ma - si nota da subito - è vocato a chi vuole sperimentare qualcosa di nuovo, indubbiamente originale nell'ambito del fine-dining, ma, soprattutto, fuori dai soliti leitmotiv, anche se di livello.
I dettagli, il servizio, la proposta stessa del locale, infatti non rende possibile spulciare il menù all'italiana maniera: ci si affida allo chef-patron e ci si ritaglia un'esperienza che risulta, nel suo complesso, davvero appagante.
La degustazione parte con un piccolo percorso Zensai,
fatto di piccoli assaggi che, in pieno stile giapponese con l'occhio strizzato ai canoni attuali del fine dining aprono le porte sulla cena: si apre con una cialda all’alga nori con Mayo al basilico e yuzu e maio alla papaccella, seguita da una centratissima tartelletta al sesamo nero con mousse di genovese di tonno alla teriyaki, polvere di pomodoro e cipolla croccante.
Interessante la digressione campana, ma sempre declinata in chiave orientale,
con il pane ai grani antichi con olio allo yuzukosho, a base di yuzu, con le sue note aromatiche ibride tra quelle di un limone e di un lime, sale maldon e origano di montagna.
Si ritorna sul pescato con un mini bun all’alga nori con battuto di gambero, pomodorino semi dry caramellato alla soia, salsa ponzu e mayo al basilico, ed il carpaccio di spigola su crema di pomodoro crudo, miso rosso, cipolla e origano di montagna.
Ma è forte il legame dello chef Siano anche con i ricordi familiari,
con quell'atmosfera agreste vesuviana che - si nota - ha segnato indelebilmente la sua cucina, per quanto estremamente vocata all'innovazione.
Ed ecco, infatti, il "ricordo della nonna", uno dei piatti più riusciti del percorso degustativo, dall'impeto orientale ma dall'inflessione partenopea: battuto di manzo marinato con soia , mirin, aglio e infuso ai pinoli tostati. Il tutto è glassato con salsa yakiniku all’uvetta candita accompagnato da pasta sfoglia ripiena di alga wakame.
Ci si fa strada, poi, verso il mare, con il polpo cotto in CBT e laccato alla teriyaki su vellutata di cavolfiore, pepe sansho e gel di mandarino e mirin.
Si torna, poi, con ancora più decisione al richiamo partenopeo con lo spaghettone al burro di bufala, aglio nero fermentato e yuzukosho con pesto di pomodorino del piennolo secco, polvere di pomodoro e polvere di Karasumi, non distante dalla nostrana bottarga.
Invitante, a chiusura, anche la piccola pasticceria: equilibrata la triade di biscotto della nonna al burro con frutti rossi disidratati, muffin all'arancia con composta di avocado, lime e peperoncino, e, last but not least, il cake pop all'essenza di pastiera di grano, glassato con cioccolato bianco e polvere d'arancia: una vera chicca.
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