Nolla Restaurant, il primo ristorante nordico "Zero Rifiuti"
Restaurant Nolla
Fredrikinkatu 22, 00120 Helsinki, Finlandia
lunedì e domenica chiuso, aperto tutti i giorni dalle 17
+358 40 1639313 Prenotazioni: dinesuperb.com --
Menù degustazione da 4 portate 48 euro.
Uno dei posti più interessanti incontrati nel mio recente viaggio in Finlandia è stato sicuramente il Nolla Restaurant, e non solo per i buonissimi piatti ma per il concetto "Pioneristico" di creare in una delle regioni più attente all'ambiente del mondo intero, la Finandia, un ristorante a Zero Rifiuti.
L'idea si sviluppò lentamente, lo spagnolo Albert Franch Sunyer , Carlos Henriques dal Portogallo e il serbo Luka Balac, lavorando insieme nell'oramai chiuso due stelle Michelin Chez Dominique a Helsiniki, si resero conto di non poter restare indifferenti alle quantità di cibo che ogni giorno finivano non consumati tra i rifiuti: era arrivato il momento di agire.
Il primo Nolla fu inaugurato temporaneamente nel 2018 in seguito a eventi pop-up e un crowdfunding che portò nelle casse € 100.000 sino ad arrivare ad avere un ristorante permanente nel Design District di Helsinki inaugurato a luglio 2019.
Nolla ("zero" in finlandese) è il primo ristorante a zero rifiuti della regione nordica, il concetto alla base di questa attività è una scelta radicale, zero rifiuti, zero sprechi, solo energia da fonti rinnovabili, insomma non è un modo per strizzare l'occhio al movimento della green economy (sostenibilità, km.0 etc etc) che sta coinvolgendo i più grandi cuochi e ristoranti al mondo.
È un nuovo modo di gestire un ristorante, e i tre comproprietari del Nolla per non cadere nella cattiva e consolidata abitudine consumistica si sono impegnati a tal punto da non avere nemmeno un cestino in cucina.
La filosofia del trio è "Rifiuta, riduci, riutilizza e solo come ultima risorsa, ricicla".
Piselli, salsa di lattuga arrosto e lardo
Acquistano solo da fornitori che hanno sposato la loro filosofia, quindi niente confezioni monouso, niente plastica, niente legno, niente carta, nulla che non sia riutilizzabile. I produttori locali forniscono a mano ingredienti stagionali che vengono utilizzati per intero, dalla testa alla coda.
Il cibo rimanente (e qualsiasi altro rifiuto biologico) finiscono in un compositore che lo trasforma in terreno fertile da restituire alle fattorie, avviando quindi un ciclo continuo, restituendo alla natura parte di quello che ci ha donato.
Sono abbastanza critico riguardo il movimento ambientalista in gastronomia, fino ad oggi ho scelto di non entrare nel merito in quanto mi era chiara l'intenzione totalmente commerciale di autoproclamarsi paladini dell'ambiente come forma di marketing, per fare cassa e sentirsi un pò migliori degli altri, raccontando (mentre si scendeva dall'elicottero privato o si saliva a bordo di una fuoriserie 5000cc a benzina) la solita filastrocca che in tanti come un mantra velocemente hanno imparato a ripetere.
Ma oggi sono felice di raccontarvi un luogo del genere:
Tre giovani imprenditori, una visione comune, piatti buoni serviti in una location figa in cui possono gustare anche ottime birre artigianali, cosa chiedere di più? Quando la sostenibilità è vera e non serve solo a vendere più piatti. Al Nolla si fa sul serio, non si segue una stupida moda.
Alcuni Piatti
Anatra, fungo plerotus e brassica
Paprika fermentata, noce nera e pesce bianco stagionato
Fragole & Rose
Luka Balac in 20 secondi racconta il Nolla.