"Non tutto ciò che è verde è sostenibile" - Billy Wagner del Nobelhart & Schmutzig rifiuta la Stella Verde

Vi riportiamo, tradotto dal tedesco, l'articolo di Marten Rolff pubblicato il 26 Novembre su Süddeutsche Zeitung.

Marten Rolff scrive principalmente di argomenti culinari e supervisiona la pagina di food&beverage e la rubrica settimanale del ristorante "Lokaltermin". Mangia quasi tutto con entusiasmo, ma ha una particolare predilezione per la cucina italiana fin dall'infanzia. Tuttavia, è nato e cresciuto a Norden, ad Amburgo. Dopo aver studiato storia e lingue e letterature romanze a Milano, Berlino e Cambridge, si è offerto volontario alla Süddeutsche Zeitung. Come borsista del programma Weidenfeld dell'IJP, ha lavorato per diversi mesi per The Guardian britannico.

Non tutto ciò che è verde è sostenibile

Con la "Stella Verde", la Guida Michelin ha voluto dare l'esempio per la sostenibilità nell'alta gastronomia. Ma anche gli chef pluripremiati considerano questo atteggiamento un greenwashing.

Quasi nessun altro argomento è più trendy della sostenibilità. Il termine è piacevolmente poco chiaro, dà una bella sensazione ai clienti dei supermercati e ai clienti dei ristoranti. La produzione alimentare e la gastronomia traboccano di sigilli, certificati e prezzi di ispirazione verde. Un nuovo premio è più o meno appena percettibile. Nemmeno se qualcuno dovesse denunciarlo come inconsistente.

È semplicemente un peccato se si tratta di un premio del marchio più importante al mondo di gastronomia gourmet - la guida ai ristoranti Michelin Guide, che ha basato la sua influenza e la sua immagine impeccabile per decenni sulla pretesa di valutare seriamente il lavoro dei migliori chef. Ed è ancora un peccato se la critica arriva da una fonte insolita, dagli stessi premiati, da noti ristoranti che vogliono restituire il premio perché lo considerano "greenwashing". Perché all'improvviso sorge anche la domanda: se anche la classifica più alta fosse giudicata in modo improprio, di quale giudizio professionale ci sarebbe da fidarsi in un locale gastronomico?

Il premio in questione è la "Green Star", che, con il suo colore e le "punte" rotonde, ricorda un trifoglio. Da quasi due anni Michelin assegna questo titolo in molti paesi, a ristoranti che lavorano in modo particolarmente sostenibile; dei 15.000 ristoranti citati in tutto il mondo nelle edizioni della guida sono 324 ad avere questo riconoscimento; in Germania ce ne sono già 52, tra cui ristoranti diversi come il "Jägerwirt" a Bad Tölz in Alta Baviera e il tempio a tre stelle, il "Rutz" a Berlino. La Green Star è stata creata anche "in considerazione dell'attuale situazione ambientale e climatica", secondo la motivazione contenuta nel regolamento del nuovo premio. Al contrario, non c'è alcuna definizione di cosa significhi lavoro sostenibile e come venga controllato. Una vaghezza che mette in difficoltà anche alcuni cuochi e ristoratori fanno fatica a trovare spiegazioni.

Nessun criterio, da nessuna parte

Certo la critica non sempre è così in vista ed efficace come quella fatta da Billy Wagner, a capo del ristorante stellato berlinese "Nobelhart & Schmutzig" e altrettanto noto per i suoi toni forti, le feste di Frascati e gli outfit selvaggi, quanto per il suo buon networking e il suo attivismo culinario spesso persistentemente rumoroso. Ora vuole restituire la Stella Verde alla Michelin, come ha detto alla SZ e lo annuncia anche in un Video di Instagram e Facebook da venerdì sera. Perché Wagner è uno di quei ristoratori scomodi che vedono nel ristorante anche una sorta di mandato politico. È orgoglioso del purismo regionale nella sua cucina (slogan: "brutalmente locale"), dei suoi produttori e del "nostro trattamento equo dei dipendenti". Qualche settimana fa "Nobelhart & Schmutzig" è stato votato anche tra i 50 migliori ristoranti del mondo, al 45° posto.

Il ristoratore alla moda afferma di essere rimasto sorpreso dall'assegnazione della Green Star nel corso del gala della Michelin nel marzo 2020, che si è tenuto solo in diretta streaming a causa della emergenza covid. "Il mio primo pensiero è stato: come faranno a scoprire e controllare come lavoriamo?"

Inoltre, Wagner e il suo team hanno trovato citazioni sul sito Michelin sulla presunta reazione di Nobelhart & Schmutzig al premio, "dove abbiamo pensato: ma per favore, non l'abbiamo mai detto, non abbiamo parlato con loro", si è sorpreso Wagner. Interpellato dalla guida gastronomica è stato detto: "Sono state messe insieme un po' di cose editorialmente, ma vorremmo aggiungere una nostra citazione".

Già allora Billy Wagner ha subito risposto con un primo Video critico sui social, per il quale il ristoratore ha indossato una t-shirt con la scritta "Who the Fuck is Michelin?" e ha definito la Green Star "non trasparente, fuorviante e in definitiva insostenibile".

Lo chef stellato di Copenaghen Christian Puglisi si era già espresso in modo simile in un video su Instagram: in un primo momento era contento del premio per il suo ristorante "Relae", finché non ha saputo dal suo chef che la base per il premio era apparentemente una singolo breve telefonata dalla Michelin e la discussione è andata più o meno così: "Ehi, abbiamo sentito che lavori in modo sostenibile? - Sì, in qualche modo sì, facciamo del nostro meglio. - Ah sì, ok, fantastico, grazie per l'informazione." La Michelin ha basato il suo giudizio in tutta serietà su "qualche merda che ha preso da qualche parte", ha inciso Puglisi.

18 mesi dopo, il top chef di Copenaghen è amareggiato al telefono: la sua dichiarazione rock è diventata virale su Internet, certo, e ci sono state anche conversazioni con Michelin. Ma nulla è cambiato di conseguenza.

A poche settimane dalla conferenza sul clima di Glasgow, Michelin continua ad assegnare un premio che si basa solo sull'autodichiarazione, non ha criteri riconoscibili e non viene verificato. Il suo ristorante ora è chiuso, riassume Puglisi, "ma quando gli altri restituiranno la loro Stella Verde, mi toglierò il cappello dinanzi al loro coraggio".

C'è anche il barare nella cucina delle stelle

Billy Wagner dice che anche lui si sente in una posizione assurda con la restituzione. Dopotutto, Michelin è importante per lui e un sigillo per la sostenibilità è in realtà una buona idea. "Una stella rossa e una verde, quanto è bello per me, ho detto loro. Soprattutto in tempi in cui gli ospiti più giovani, in particolare, collegano sempre più la scelta di un ristorante a quanto sia sostenibile il lavoro". Ma un premio senza criteri seri è fuori discussione, cioè "Greenwashing, menzogna sistematica; devo temere per la mia reputazione di imprenditore".

Il ristoratore sa che molti grandi chef prendono sul serio cose come il benessere degli animali, il km zero, l'agricoltura biologica, la prevenzione degli sprechi o persino la gestione del riciclaggio. Tuttavia, sperimenta anche "quanto male è fatto". Il numero di produttori top veramente sostenibili è piccolo, i loro prodotti sono richiesti, scarsi e costosi. I produttori che collaborano con Billy Wagner gli hanno raccontato, ad esempio, che i migliori chef adornavano i menu con i loro nomi e prodotti, anche se questi chef non avrebbero mai ordinato da loro. Racconta il ristoratore che da 18 mesi spinge la Michelin per una riforma della Stella Verde al fine di farla diventare qualcosa che davvero si distingua. Wagner ha aggiunto che pagherebbe anche per i controlli adeguati.

La mancanza di feedback da parte di Michelin sulle sue richieste conferma le sue critiche, afferma Wagner, e aggiunge che può cambiare idea solo se la comunicazione potesse migliorare in modo significativo. Mesi fa il ristoratore aveva incaricato un ex dipendente di valutare la Green Star e dicreare una presentazione con "suggerimenti costruttivi" per la guida. Felix Fröhlich si è appena laureato all'Università per lo sviluppo sostenibile di Eberswalde e, insieme al suo ex compagno di studi Lukas Freitag, ha fondato l'agenzia "Zum Runde Tisch", che fornisce consulenza ai ristoranti su questi temi. La loro conclusione è devastante: da nessuna parte ci sono criteri concreti o una "qualsiasi posizione" di Michelin nei confronti della Green Star, la guida dei ristoranti ammette di fare affidamento esclusivamente su ciò che si vede dal sito Web e dalle immagini dei ristoranti, nonché sui pasti di prova.

"La trasparenza sarebbe il minimo"

Per valutare i menù, la Michelin ha sempre inviato nei ristoranti dei clienti anonimi, gli "ispettori", che tradizionalmente difficilmente si lasciano guardare quando valutano il menù. Ma non si può lavorare per un'etichetta di sostenibilità allo stesso modo di come si fa per una recensione alimentare, lamenta Fröhlich, "perché la differenza cruciale è: la sostenibilità può essere misurata, e spesso con poco sforzo". Nello specifico: è bene dare un'occhiata ai piatti, meglio un controllo di tanto in tanto delle liste di consegna. Anche altre etichette hanno criteri più chiari, afferma Fröhlich. E anche se non ci fosse una verifica dispendiosa in termini di tempo: "Questionari, campioni e trasparenza sarebbero il minimo".

Fröhlich non capisce la Michelin dato che un'etichetta verde è una "vera opportunità" vista l'importanza che ha. Invece, ha rischiato di danneggiare il suo marchio principale attraverso il greenwashing. Definisce le conversazioni e gli scambi di e-mail con la guida gastronomica "amichevoli, esitanti e vaghi".

Fröhlich e Freitag hanno anche telefonato a dozzine di vincitori del premio Green Star, la risposta è stata divisa. Alcuni cuochi considerano la critica come infangare la loro stessa casa, altri hanno trovato il premio inconsistente, ma si sono visti difficilmente in grado di protestare. Nel complesso, l'impressione rimane che i ristoranti dipendano troppo dalle guide gastronomiche, afferma Fröhlich.

La Michelin e "le stronzate ai tavoli"

Una dicotomia che i cuochi confermano. "Lavoriamo in modo molto sostenibile, quindi meritiamo questo premio. Ci è utile ed è per questo che non lo criticheremmo direttamente", afferma Stijn Remi, co-chef del ristorante gourmet berlinese "Lode & Stijn", "ma è chiaro che è anche discutibile, perché su quale metodo si basa?"

La conclusione di Christian Puglisi da Copenaghen è ancora più dura: la cucina di fascia alta si sta sviluppando rapidamente in molti luoghi, sta diventando sempre più moderna e specializzata, e le recensioni dei ristoranti non stanno al passo in termini di conoscenza, dice. La Michelin non è quindi interessata agli chef o all'innovazione, ma piuttosto a spremere tutti nel suo modello di business obsoleto. "Ma sta solo masticando le stronzate che purtroppo vengono raccontate a molti tavoli di lusso oggi".

Resta infine nella sede parigina la richiesta, quanto dice la Michelin sulle accuse. Juliane Caspar, "International Guide Coordinator", è responsabile di una conversazione in un bar della stazione centrale di Monaco. Non capisce l'eccitazione per un premio "di cui non vedo nulla di negativo". Prima di tutto, afferma Caspar con amichevole compiacimento, "l'accusa di greenwashing e la sostenibilità hanno una cosa in comune: entrambi i termini sono molto flessibili".

Restituire una stella? Purtroppo non funziona

Ma seriamente: per loro è importante che "la Stella Verde sia un riconoscimento, un incoraggiamento a lavorare in modo sostenibile, ma non un'etichetta o un sigillo". Di conseguenza, non è necessaria alcuna verifica o certificazione. Ci sono ovviamente criteri "come l'origine dei prodotti, l'uso delle risorse o la gestione dei dipendenti, ma sono volutamente mantenuti aperti per non escludere nessun ristorante". E infine, a livello internazionale tutti interpretano a proprio modo (e con qualcosa di diverso) la sostenibilità, che si tratti di verdure del proprio orto, elettricità verde o non utilizzando vini d'oltremare. Inoltre, Caspar pensa che un pasto di prova sia un vero e proprio controllo del modo in cui le persone lavorano in cucina.

Mentre cammina, Juliane Caspar ammette che la comunicazione con gli chef avrebbe dovuto essere più veloce sull'argomento. Tuttavia, la Stella Verde non può essere restituita, viene assegnata. Per perderlo di nuovo bisognerebbe - bella ironia - "lavorare in modo meno sostenibile". La discussione su cosa è verde e cosa non lo è sulla tavola dei buongustai, a quanto pare, è appena iniziata.

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