Paris nous appartient I - Astrance
32 Rue de Longchamp - 75016 Paris
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Pranzo memorabile da Pascal Barbot a l’Astrance.
Senza vino, solo acqua. La carta dei vini non è nelle mie corde, forse avrei potuto bere un sidro della Cidrerie du Vulcain, stranamente in lista ma più di tutto avrei pasteggiato con un buon Oolong o un Sencha bollenti che secondo me sublimerebbero la cucina di Barbot a livelli di purezza assoluta.
Comunque è la prima volta che mi capita una stridenza simile,
in genere a una “visione ristretta” o pallosa della carta dei vini corrisponde quasi sempre un’idea di cucina stucchevole e non particolarmente visionaria, ma non è assolutamente questo il caso di Barbot.
Concentrazione Zen sui piatti quindi,
frutto di un misuratissimo equilibrio dall’insalata di radici invernali, allo sgombro cotto dal Dio dei mari col riso di Ogata, alla spuma di patate e gelato di vaniglia, un amalgama sessuale di cremoso caldo/freddo. Sarà forse la prossimità col bellissimo Musée National des Arts Asiatiques-Guimet ma tanto i piatti, dagli amuse-bouche ai dolci, quanto il personale di sala e cucina, emanano uno spirito di disciplina orientale ed estetica buddista vocata alla levità, all'essenzialismo, alla danza dei sensi.
Un equilibrio così armonioso e coinvolgente che traspare nel servizio in sala infatti: affabile, preparato, raggiante di calore così come ogni portata appunto, cotta e illuminata alla fiamma dell’intelligenza.
L’intelligenza delle mani e del cuore.
Sablé Comté du Jura
Vongole in vinaigrette all'agrodolce e con coriandolo leggermente piccante
Insalata di radici invernali: sedano rapa, topinambur, tartufo nero, cerfoglio tuberoso, salsa agrumi
Sgombro, riso di Ogata con agrumi, arancia, bianco di cedro, funghi, salsa al miso
Pithivier di foie gras d'anatra e salsa al cinorrodo (rosa canina); misticanza di stagione
Spuma di patate e gelato alla vaniglia
Tarte di pera, noci Pecan crema di mandorla e sorbetto di pera
Gusci d’uovo con spuma di limone e zenzero
Chocolat e tanaisie (tanaceto)
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