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Pillole di Riso: Schede varietali – Il Carnaroli

Gerardo De Santosab 15 mag 2021

Iniziamo a trattare più in dettaglio le singole varietà prevista nella griglia varietale di cui al D.LGS. 131/2017, già esposta in un articolo precedente e qui riproposta come riferimento:

PREMESSA: Il riso di cui alla classificazione UE “Lungo A” dai chicchi lunghi e di forma ovale in Italia rappresentano un gruppo eterogeneo di risi un tempo chiamati “fini” e “super-fini”. Per questo motivo è stata introdotta un ulteriore distinzione ossia:

1) Riso lungo A da Mercato Interno o da risotto

2) Riso Lungo A parboiled

La definizione del Riso Lungo A da mercato interno o da risotto, come abbiamo già visto in articolo precedente, deriva dal fatto che le varietà del risotto sono destinate soprattutto al consumo nazionale quindi al "Mercato Interno". Si tratta principalmente di varietà del chicco grande di forma ovale con un’ottima tenuta di cottura. Il motivo di questa selezione sta nella tecnica di preparazione del risotto ma anche nei gusti degli italiani che privilegiano chicchi grossi e compatti che restano croccanti; anche la perla è una componente ricercata perché la sua superficie porosa permette di assorbire meglio i condimenti ed i sapori. Pertanto si privilegiano i Risi con alto contenuto di amilosio, componente meno solubile nell’amido a differenza dell’amilopectina, non solo perché aiuta a mantenere il chicco compatto in cottura, evitando che si sfaldi con l’assorbimento del brodo, ma anche perché la parte che viene rilasciata dal chicco aiuta a mantecare il risotto senza aggiungere troppi grassi

Il principale Riso Lungo A da risotto è la varietà Carnaroli che come abbiamo visto in un articolo precedente una varietà storica ottenuta col metodo di ibridazione. Tale varietà nacque nel 1945 a Paullo in provincia di Milano, il suo costitutore Ettore De Vecchi arrivava da una famiglia originaria di Vialone un paese vicino a Pavia e da qui la annosa questione della paternità del Carnaroli contesa tra le 2 province. Ettore De Vecchi lavorò diversi anni per ottenere il perfetto "Riso da risotto" con chicco resistente in cottura e facendo incroci nei suoi campi presso la Cascina Casello a Paullo. Dopo diversi tentativi falliti "l’acquaiolo", che lavorava per lui e lo aiutava nella selezione, fu preso dallo sconforto è pronuncio la storica frase “Dutur, se fem?” che tradotta dal dialetto significa “Dottore, cosa facciamo?”. Fu a quel punto che il De Vecchi lo spronò ad andare avanti e gli promise che, una volta ottenuto il risultato sperato, avrebbe chiamato il nuovo riso col suo cognome, "Carnaroli" appunto. Questa nuova varietà fu ottenuta dall’incrocio Vialone Nero ed il Lencino; proprio il Vialone Nero era stato scoperto dal nonno Achille De Vecchi nel 1903. Dopo la morte di Ettore la varietà viene ereditata dal cugino che si chiama come il nonno Achille e tuttora residente a Paullo. Verso la fine degli anni 70 però i De Vecchi convertirono l’attività della Cascina verso altre colture e attività, per cui nel 1983 con atto notarile decisero di cedere il "Carnaroli" all’Ente Nazionale Risi affinchè lo conservassero in purezza presso il proprio Centro Ricerche.

Le zone di maggior coltivazione di questa varietà sono la Lombardia, soprattutto nel pavese, nella lomellina e nel milanese ed il Piemonte in particolare nel vercellese e novarese. Altre valide zone di coltivazione sono il Delta del Po, la zona del veronese, la Sardegna nella zona di Oristano, nonché il lembo silano della Calabria.

CARATTERISTICHE

La varietà Carnaroli è quindi un Riso lungo A ed è considerato il “Principe” dei Risi essendo il più utilizzato per i risotti: le sue grandi dimensioni e l’alta percentuale di amilosio assicurano infatti una bassa collosità e un’ottima tenuta alla cottura, qualità indispensabile per farne l’ingrediente ideale per i risotti. Ma questa varietà si presta bena anche come contorno, insalate di riso e timballi; non è consigliabile invece, il suo utilizzo nei dolci in quanto non garantirebbe la consistenza ideale.

Tempi di cottura

Dai 14-16 minuti (semi-lavorato 18/20, integrale oltre i 30)

Iscrizione al registro nazionale: 1983

Responsabile conservazione in purezza: Ente Nazionale Risi

Cariosside: Lunghezza: 6,8

Rapporto lunghezza/larghezza: 2,2

Colore pericarpo: bianco

Classificazione UE: lungo A

Dati agronomici: Epoca di semina: fino al 10/05

Caratteri merceologici: Perlatura: perlato

Aroma: non aromatico

Endosperma: tipo non glutinoso

Amilosio: alto (22-23 % ss)

Consistenza: 0.91 kg/cm2

Collosità: 1 g x cm

Gelatinizzazione Minuti (-40%): 17,5 (10,5 ) (*)

(*) Il tempo di gelatinizzazione dell’amido, che equivale al completo spappolamento del grano di riso, ridotto del 40%, corrisponde indicativamente al normale tempo di cottura in acqua; come si vede dal valore sopra esposto, esso è una caratteristica della varietà ed è indipendente dalla dimensione del granello.

DENOMINAZIONE DELL'ALIMENTO

Di seguito l'elenco delle varietà agronomiche il cui prodotto deve utilizzare la denominazione dell’alimento di cui all’articolo 5, comma 1, del decreto legislativo 4 agosto 2017, n.131, con i dati relativi alle caratteristiche del granello.

Ritengo importante sottolineare che i valori qui sopra riportati sono rilevati sulla base di valutazione e verifiche annuali; di fatto di anno in anno i valori delle rispettive "cultivar" possono discostarsi di pochissimo (teniamo conto che stiamo parlando nell'ordine di micron) in dipendenza di diverse variabili, tra i quali i fattori climatici, le variazioni morfologiche territoriali, tempistiche di semina e concimazione, malattie impreviste della pianta ed altro.

DESCRITTORI MORFOLOGICI

I granelli sono contraddistinti da 8 descrittori morfologici che come potete vedere nella tabella qui sotto riportata ne differenziano le caratteristiche all’interno della stessa varietà. Queste differenze vengono considerate in sede di Analisi sensoriale del Riso, argomento che tratteremo più avanti, ma sarebbe molto utile tenerle presente anche quando si utilizza il Riso in cucina.

Ricordiamo quanto abbiamo già visto nell’articolo ep. 4 a proposito della distinzione delle cultivar Carnaroli non classiche e denominazione CLASSICO, ossia quando possiamo essere certi di trovare la varietà esatta classificata nella griglia varietale?

La troviamo quando sulla confezione leggiamo l'aggiunta della dicitura “Classico” e quindi se sono riportate le diciture Carnaroli Classico; ciò significa che sicuramente nella confezione c'è la varietà precisa, ovvero che NON ci sono le cultivar similari ma quella autentica; ma anche quando acquistiamo una varietà con marchio Dop o Igp.

Tuttavia, per vendere una varietà con l’aggiunta della dicitura “Classico” od "Autentico" la stessa deve essere necessariamente proveniente da semente certificata e coltivata e prodotta col metodo classico oltre che secondo i controlli previsti dal nuovo disciplinare dell’Ente Risi, ossia:

• Si possono utilizzare solo sementi Originali e certificate e tutta la documentazione va conservata in azienda

• Tutti i documenti da inviare all’Ente Nazionale RISI (superficie, semina, raccolto) devono riportare la dicitura Classico

• Vi è una forte limitazione delle quantità di semente utilizzabili per ettaro al fine di evitare lo sfruttamento dei terreni

• Lo stoccaggio del “Riso Classico” deve essere ben separato e ben identificato

Al 31 luglio 2020 risultano inseriti 141 risicoltori nell’albo della tracciabilità varietale del Carnaroli “Classico” tenuto presso l’Ente Nazionale Risi.

Pillola di curiosità: in cucina il Carnaroli è sicuramente una varietà affidabile in termini anche di tranquillità dello Chef, perché lo si può anche dimenticare qualche minuto in più in cottura senza pregiudicare il risultato finale del risotto. Personalmente dopo aver cucinato circa 100 varietà di riso (non cento risotti ma ben molti di più) la mia esperienza mi porta ad affermare con certezze che ci sono altre varietà che mi danno più soddisfazione nella realizzazione di un risotto.

Alla prossima Pillola di Riso!

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I granelli sono contraddistinti da 8 descrittori morfologici che come potete vedere nella tabella qui sotto riportata ne differenziano le caratteristiche all’interno della stessa varietà. Queste differenze vengono considerate in sede di Analisi sensoriale del Riso, argomento che tratteremo più avanti, ma sarebbe molto utile tenerle presente anche quando si utilizza il Riso in cucina

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