Red Hot Chilli Pepe, a Caiazzo non ci si è seduti, Franco è animato sempre dalla stessa voglia: Migliorare anche quello che sembra perfetto

Pepe In Grani

Vicolo S. Giovanni Battista, 3, 81013 Caiazzo CE

Menu: disv.it

Prenotazioni: easyappear.it

Telefono: 0823 862718

Aperto tutti i giorni a cena.

Costo dai 15 ai 50 euro per le degustazioni.

Comincerò dalla fine, mentre mi accingevo alla risalita del vialetto che porta alla piazza centrale di Caiazzo, ho ascoltato una signora, che aveva appena avuto un pasto da Franco, affermare: "Tutto buonissimo ma la Margherita era troppo normale", al che mi sono chiesto "Cosa può significare questa affermazione? E' stata bene ma non quanto si aspettava? E perché mai buonissimo pareva essere non sufficiente?"

La risposta che mi sono dato è che qui si viene con il massimo delle aspettative e quando si è così in tensione, spesso non si riesce nemmeno a godersi la straordinaria "normalità" di questo luogo che tende alla perfezione in ogni singolo dettaglio. Sarebbe (secondo me) consigliato lasciare fuori una volta varcata la porta e godersi l'esperienza con gli occhi di un bambino pronto ad accogliere la gioia e non prevenuti con il pensiero ridondante "Rosario nel mio quartiere è sicuramente più bravo". Potrebbe certo, ma negli ultimi anni sono emersi così tanti validi pizzaioli (grazie a qualcuno che ha creato un solco, pensando fuori dagli schemi) che ci sta che ognuno di noi abbia un suo preferito, ma questo, non dovrebbe annebbiare la capacità di giudizio nel riconoscere il valore oggettivo del progetto (al di là dei gusti personali), perché non è detto che non possiate godere della diversità di artigiani che danno il loro meglio.

Perdonate l'excursus, torniamo a noi.

Difficilmente si può dire qualcosa di nuovo riguardo Franco Pepe, riconosciuto in tutto il mondo come top player della pizza è presente ai primi posti di qualsiasi classifica nazionale ed internazionale esistente, 1° in OAD 100 Europe, unica pizzeria al mondo nella 50bestDiscovery, tre pizze (massima valutazione) nelle Guide dell'Espresso Pizzerie 2020 di cui Tommaso Esposito è curatore e ancora, primo ex aequo con Francesco Martucci in 50 Top Pizza e tanti altri riconoscimenti di cui magari non siamo nemmeno a conoscenza.

Questo per dirvi cosa?

Quando riesci a mettere d'accordo, giornalisti, appassionati, liste dai parametri di valutazione differenti nazionali e internazionali c'è probabilmente del vero, nell'affermare che Franco Pepe è attualmente il pizzaiolo più riconosciuto al mondo, un valore che va a certificare un lavoro cominciato anni fa e portato avanti sempre con la stessa determinazione e volontà: Offrire al cliente la miglior esperienza possibile in pizzeria.

L'offerta di servizi extra a pagamento (10 euro p.p.) per raggiungere il massimo comfort e intimità, all'interno della stessa struttura è probabilmente unica per una pizzeria, oltre la sala ordinaria a cui è possibile accedere senza supplementi, vi sono:

• la Sala del Gusto, ambiente privato riservato alle degustazioni.
• la Terrazza Belvedere con vista sui monti caiazzani (dove ho cenato, max 8 persone).
• Tavoli del Silenzio, tre tavoli in quello che precedentemente era il giardino dove Franco amava rilassarsi.
• Infine, ma non ultima Authentica, la sala dove poter vivere un'esperienza privata con Franco Pepe, per un massimo di 8 persone.

La Degustazione al Belvedere

L'emergenza qui è gestita benissimo, chi non è mai stato 1 ora nei vicoli di Caiazzo ad aspettare il proprio turno?

L'obbligo di prenotare tramite la nuova app, ha risolto gran parte dei problemi, garantisce un flusso di persone controllato che avendo un'ora precisa (minuto più minuto meno) si reca in pizzeria evitando calche alla porta, all'ingresso è stato posizionato un termoscanner per il controllo temperatura e la registrazione dei commensali. Il tutto fluisce veloce, non si ha la sensazione di entrare in camera operatoria.

Accomodati al nostro tavolo, il tutto fluirà liscio, il personale di sala è da ristorante di qualità e senza imbarazzi ci condurrà per tutta la degustazione spiegando ogni singola portata, che avendo optato per un "Fai tu", non potevamo conoscere a priori.

Le pizze

AGGIU'GRANA - trancio di pizza fritta con crema di Grana Padano DOP 12 mesi, acciughe di Cetara, spezie ed agrumi.

ESTITALIA - cono con fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi , mozzarella di Bufala Campana DOP, prosciutto crudo, pomodoro confit , pesto di basilico liofilizzato.

MARGHERITA SBAGLIATA - mozzarella di Bufala Campana DOP, passata di pomodoro riccio dopo cottura, riduzione di basilico, olio EVO

SCARPETTA - mozzarella di Bufala Campana DOP, fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi, composta di pomodoro a crudo, basilico liofilizzato, ed in uscita, scaglie di Grana Padano DOP 24 mesi

BUFALO TONNATO - fiordilatte, scamorza affumicata, scarola riccia, sedano, carne di Bufalo, salsa tonnata, limone, pepe, capperi, olio EVO.

PEPERONE SCOMPOSTO - fiordilatte, scamorza affumicata, peperoni in agrodolce, pane tostato con aromi, capperi, prezzemolo, olio EVO

SUD ESTATE - schiacciata con straccetti di ricotta e mozzarella di bufala campana DOP, pepe, pomodoro confit, tonno allitterato, sedano cotto in ghiaccio aromatizzato con olio al bergamotto, polvere di olive caiazzane disidratate

PASTIERA FRITTA - cono dolce con crema pasticciera, fiordilatte, canditi, nocciole tostate, zucchero, cannella, arancia

LA CRISOMMOLA DEL VESUVIO - Trancio di pizza fritta con ricotta di bufala aggiustata con buccia di limone, confettura di albicocche del Vesuvio, nocciole tostate, olive disidratate varietà caiazzane, menta fresca.

Conclusioni

Nonostante non sia per me una prima volta, non ci si abitua alla qualità delle fritture che aprono e concludono la cena, che da sempre mi sono indigeste, qui puoi mangiarne a quintalate e desiderarne ancora: asciutte, strutturate e leggere.

I grandi cavalli di battaglia non deludono (Margherita sbagliata & Scarpetta) e le nuove ricette (Bufalo Tonnato, Sud Estate e Peperone scomposto) seguono quello che da un bel po' è il tratto dominante di questo luogo, la filosofia di un pizzaiolo che nel tempo ha imparato a dominare e gestire gli ingredienti come solo i grandi chef sanno fare, senza perdere il contatto con la realtà che richiede grande equilibrio dato che, fare topping per una pizza può mettere in difficoltà pure il più grande dei cuochi.

Per creare una ricetta che funzioni, armonica e non slegata, significa non posizionare ingredienti di qualità a caso su una base, ma fare in modo che tutto funzioni cercando la giusta quantità di ogni singolo elemento affinché non si perda proporzione tra le varie componenti e la pizza (fusione tra base e ingredienti) non si snaturi e continui ad essere tale.

In questo Franco è maestro, e i dessert con il quale conclude la degustazione, lo confermano ancora una volta, oltre il must, la golosissima ed equilibrata Crisommola che ha segnato dal suo arrivo una nuova epoca per le pizze dolci, la neo arrivata Pastiera Fritta dedicata da Stefano (il figlio di Franco) al compianto pasticcere Alfonso Pepe, da continuità a un processo cominciato anni fa, degustativo e spero generazionale.

Insomma, qui non ci si è seduti sugli allori, si continua a migliorare, quello che poteva reputarsi già tendente alla perfezione, lavorando sui dettagli per provare ad offrire la miglior esperienza possibile in pizzeria.