REIS - Cibo Libero di Montagna: le radici sostenibili di Juri Chiotti

REIS - Cibo Libero di Montagna

Borgata Chiot Martin - 12022 Busca, Cuneo

T.  0175 978033

Email: reis.cibodimontagna@gmail.com

Aperto dal venerdì al lunedì solo a cena.

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Sul sito di Reis -Cibo Libero di Montagna si legge: "è un ristorante agricolo e di montagna a impatto quasi zero: viviamo, lavoriamo, cuciniamo e produciamo mettendo al centro l’ambiente, i territori e chi li percorre”.

Riflettendoci ora, dopo esserci stato, vi dico che forse non c'è bisogno di aggiungere tanto di più!

Juri Chiotti

Da anni ripeto che la cucina deve partire dall’agricoltura.

L’agricoltura fa la differenza tra cucinare sulla base del gusto e “costruire” una cucina che basa tutto sulla località e la sostenibilità, in termini ambientali, etici e lavorativi.

Il progetto di Reis è un tentativo riuscito - da parte di Juri Chiotti - di sostenibilità non solo in cucina, ma nella vita.

I ritmi frenetici della ristorazione appaiono sovente inconciliabili con un percorso di vita che lasci spazio alla persona e alla creatività; qui si è scelto, per quanto possibile, di andar dietro ai ritmi della natura.

Reis infatti non è aperto tutti i giorni. Ci si può andare a cena dal venerdì al lunedì, mentre il tempo degli altri giorni è dedicato al lavoro della terra, alla ricerca e allo studio.

Siamo in montagna nel vallone di Valmala, in Val Varaita, e in ogni piatto ne ritroviamo l’anima

grazie all’ uso degli ingredienti che questa terra porta alla luce, qui coltivati oppure direttamente colti nei boschi, sempre studiati e adattati alla cucina, trovando equilibrio e quindi emozione.

Penso subito a due cose:

all’entrée a base di portulaca, un’erba con sentori estremamente vegetali che qui ha un sapore di freschezza assoluta unita alla dolcezza dell’albicocca appena colta; poi al risotto con pesto di aglio orsino, kombucha al caffè e mirtilli locali.

Il pane è prodotto dal forno Crusca, un forno locale. Un pane ottimo, concreto, genuino, anch'esso ci parla di montagna facendoci sentire il profumo del grano. E non è certo cosa scontata oggi! Sempre più spesso pani dal gusto eccellente non permettono di percepire il sapore della farina.

Ogni dettaglio ricorda dove siamo, ricorda la montagna ed è quasi come se ogni boccone ci facesse mettere “radici”.

Ho amato molto la gestione della sala, la cura nella presentazione dei piatti, che potrebbero essere difficili da raccontare per la selezione dei prodotti utilizzati ed invece ogni portata è stata raccontata con le giuste parole.

Bella carta dei vini scelti con attenzione. Anche in questo caso vini di agricoltori che fanno poco lavoro in cantina e tanto in vigna, rispettando la terra e la pianta.

Insomma, una tappa obbligata per chi ha voglia di riscoprire cos'è la montagna e come si può declinare in alta cucina. Qui si impara, ci si emoziona, ci si rilassa e si gode di una serata nel tempo presente, ma con radici ben piantate.

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