Sevi Firenze: il tempio della cucina Nikkei dello chef Francys Salazar

SEVI - Peruvian Nikkei and Streetfood

Via della Villa Demidoff, 88 - 50127 Firenze

Tel: +39 334 992 6470

Mail: sevifirenze@gmail.com

Aperto tutti i giorni a pranzo e cena, il sabato solo a cena. Chiuso il lunedì.

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Il ceviche è un piatto peruviano a base di pesce diventato ormai famosissimo in tutto il mondo. Viene servito in genere con le patate dolci e il mais andino, mentre il liquido che resta dalla marinatura del pesce, noto anche come "latte di tigre", viene servito in un bicchiere a parte. Sembra abbia un notevole potere afrodisiaco, ma è solo per palati forti!

Su questo piatto esistono molte teorie, la più attendibile delle quali fa riferimento ad una ricetta preparata più di duemila anni fa in Perù.

In alcuni documenti si parlava di un piatto a base di pesce marinato con il succo del “tumbo”, un frutto acido, facile da trovare sulle Ande, al confine con l’Amazzonia. Era sotto il dominio Inca che, al posto del tumbo, il pesce veniva marinato con la birra.

Nella zona costiera del Perù si aggiungeva alla marinatura sale e peperoncino. Con l’arrivo dei colonizzatori vennero introdotti anche cipolla e limone o, al suo posto, il succo d’arancia. Le donne arabe, giunte al seguito di Francisco Pizarro, battezzarono questo piatto con il nome “sibech”, che significa “comida acida”, da cui derivò ceviche.

È questa l’origine del ceviche? Secondo altre fonti, il nome deriverebbe dalla parola quechua “siwichi”, che vuol dire pesce fresco o tenero. Non sapremo mai con certezza la vera origine del nome. Del resto non si è nemmeno sicuri di come si scriva il nome di questo piatto: ceviche, cebiche, seviche o sebiche?

Sappiamo con certezza che il segreto di un buon ceviche è il pesce, che va scelto con la massima cura ed attenzione: deve essere fresco, polposo e ben pulito.

Potremmo definirlo come il sushi precolombiano? Sicuramente il sapore del pesce crudo, marinato solo con il succo di limone, è eccezionale; la differenza, però, sta nell’ambiente familiare e caloroso che si respira in tutte le cucine peruviane.

Ogni màmà ha la sua ricetta tradizionale, il suo tocco personale, che conferisce al ceviche ogni volta un sapore più speziato, più acido o più dolce.

La cucina peruviana oggi sembra essere la nuova scoperta gastronomica. 

Ma dove si può mangiare un ottimo peruviano e ancor più un buon ceviche?

A Firenze nella zona universitaria di San Donato, ha aperto proprio in questi giorni  “Sevi”, il nuovo ristorante nikkei del giovane chef Francys Salazar – giovane cuoco peruviano allievo dello chef Fabio Barbaglini –  e di Jhoseleen Condori, capace nello spazio di pochi coperti di offrire una cucina raffinata che spazia tra l’eredità precolombiana e le contaminazioni dovute a secoli d’immigrazioni, chiamate Chifa, figlia della comunità cinese, o la ben nota Nikkei, figlia di quella giapponese.

I suoi piatti sorprendono per l’equilibrio con cui ogni ingrediente si va ad aggiungere agli altri, aumentandone o contrastandone la potenza al palato. Lo si vede bene ad esempio nella “Tartare Acevichado”, tartare con tonno, ponzu, cialda di riso e polvere di alghe nori, nella quale la maionese acevichada non si limita affatto al ruolo di sparring partner o di semplice garnish.

Un mix internazionale che gioca tanto sull’effetto wow quanto sulla sostanza, come mostra il “Polpo Anticuchero”, polpo marinato e scottato, salsa all’ají panca, chimichurri, patate e salsa huancaina. 

Ma “Sevi” appunto da ceviche o seviche, non è solo pesce.

Per chi non ama le prelibatezze di mare e vuole concedersi invece un godurioso sfizio a base di carne, ormai un cult è il“Seviburger”, con pan brioche, hamburger, cipolla caramellata, lattuga, bacon, formaggio e salsa sevi, così come lo sono le “Nikkei Wings”, alette di pollo fritte, salsa bbq nikkei, sesamo ed erba cipollina, o ancora le “Maracuja Ribs”, costine di maiale cotte a bassa temperatura con bbq al maracuja.

Ancora si continua con piatti singoli, degustazioni e aperitivi, ce n’è davvero per tutti i gusti e tutte le tasche.

Sevi sembra avere tutto il potenziale per diventare il luogo della consacrazione dello chef Francys Salazar e della sua filosofia gastronomica fusion, figlia dell’incontro fra culture apparentemente lontane, ma profondamente interconnesse.

Foto di Mike Tamasco

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