Un viaggio tra i "Classici" di Massimiliano Alajmo - Ristorante Le Calandre a Rubano
Ristorante Le Calandre
Via Liguria, 1, 35030 Rubano PD
tel +39 049 630303
Email: booking@alajmo.it
Prenotazioni: alajmo.it
Menu // Carta Vini
Prezzo: 150€/250€ escluso i vini
Aperto a pranzo e cena dal mercoledì al sabato, solo a cena il martedì. Chiuso la domenica e il lunedì.
In molti sottolineano lo stacco assoluto che c’è tra l’esterno del Ristorante Le Calandre e il suo interno,
tra la realtà esterna della periferia di Padova, la vicina strada regionale con il suo traffico, l’apparente semplicità della struttura e l’interno della sala che con il suo elegante minimalismo e la splendida illuminazione sembrano portarti in una nuova dimensione, in un altra realtà, quella dei fratelli Alajmo appunto.
Comunque già dall’ingresso, dominato dalla lastra in cor-ten con il simbolo degli Alajmo, che ci rendiamo conto di non essere in un ristorante qualsiasi, le tante targhe lo testimoniano: dalla World’s 50 Best Restaurants, fino a quella dell'organizzazione Les Grandes Tables du Monde e infine ovviamente le tre stelle della guida Michelin, ottenute nel 2002, quando Max aveva soli 28 anni, il più giovane chef nella storia a ricevere l’ambito riconoscimento.
All’ingresso ci accoglie una vecchia conoscenza, anche qui un po’ di Puglia in sala, Giandomenico Ruggiero, bravissimo maître e sommelier incontrato anni prima nello splendido Ristorante Pashà di Conversano.
LOCATION
La sala è estremamente moderna, dalle linee pulite e lineari, caratterizzata da uno attento studio dell’illuminazione condotto dalla ditta Davide Groppi in stretta collaborazione con lo chef Massimiliano sul tema “luce nel piatto", cosa che condivido assolutamente.
Simpatiche le due lampade all’ingresso provenienti dalla Danimarca e realizzate con la pelle dello stoccafisso.
Splendidi i tavoli in faggio e ferro disegnati da Simone Subitoni, al centro del tavolo un uovo di struzzo, tutti i dettagli, dai bicchieri alle posate fino anche ai menù nascono dalla pulsione creativa dei fratelli Alajmo e sviluppati poi da vari artigiani italiani.
Tre i menù degustazione, Raf, Max e I Classici, scelgo quest’ultimo per assaggiare alcuni dei signature dish dello Chef.
Da sottolineare il servizio, giovane e informale ma pieno di attenzioni, subito ci viene dato del gel sanificante per le mani e spruzzato un sanificante profumato sulla mascherina che viene poi conservata in una apposita bustina.
Prima di iniziare il menù due chiacchiere con Andrea Coppetta Calzavara, bravissimo maître del Ristorante da quasi un decennio.
MENU'
Partiamo con gli snack di benvenuto, delle nuvolette di parmigiano alla curcuma e pomodoro affumicato accompagnate da un anello di cereali e semi misti, carta musica con pomodoro e origano e grissini al riso nero e semi di sesamo e poi un waffle croccante con crema di formaggio vegetale, tartufo nero e spirulina, una tartelletta con spuma di lievito e piselli e delle polpettine servite con sgombro, pane, pomodoro e olio extravergine, per accompagnare, Matteo Bernardi, storico sommelier del Ristorante, sceglie uno Champagne Brut, Blanc de Noirs di Steinbrück.
Proseguiamo con un Riesling Beblenheim, 2020 del Domaine Trapet per la prima portata, in un cucchiaio abbiano una mozzarellina con succo di asparagi e ricoperta da una spuma di ventresca di tonno, un insalatina di asparagi bianchi e neri, piselli, spuma di asparagi, crema di piselli e del pane focaccia, un piatto all’apparenza quasi disordinato ma che gioca sulla naturalità degli ingredienti e sul contrasto delle consistenze e che ho trovato estremamente gustoso.
Matteo ci presenta un Vermentino di Sardegna “Ambat”, 2018 di Sella & Mosca per il famosissimo “cappuccino al nero di seppia”, una zuppa di seppie ricoperta da una vellutata di patate al profumo di erba cipollina e condita con olio a crudo di olive, di origine siciliana e la sua nuova versione, “cappuccino murrina”, dedicata ai colori veneziani, meraviglioso esteticamente, i colori sulla crema di patate sono dati dal nero di seppia, dall’alga spirulina, rapa rossa e ricci di mare, piatti assolutamente goduriosi.
Passiamo al cannellone croccante farcito con ricotta e mozzarella di bufala, con le mani andiamo ad intingere nella salsa di pomodoro, lateralmente nel piatto troviamo una stracciatella e un cuscino croccante farcito di pesto di basilico, portata dai gusti semplici e netti, un ritorno al l’infanzia.
Un elegante Gruner Veltliner Smaragd 'Axpoint', 2016 di Franz Hirtzberger per i tagliolini al fumo, una reinterpretazione degli spaghetti alla carbonara con scaglie di tuorlo d’uovo affumicato, speck, guanciale, gelatine di brodo di gallina e acciuga, infine a completare il piatto un bicchiere di brodo di manzo, gallina e cipolla.
Alziamo il livello con lo strepitoso risotto con zafferano, liquirizia e limone fermentato, piatto dedicato all’opera “I passi d’oro” di Roberto Barni.
Un Barolo di Serralunga, 2015 di Ferdinando Principiano introduce i due piatti di carne successivi, un fantastico profumo di erbe ed incenso circonda il tavolo, è il turno dell’Osso incendiato alle erbe, sicuramente il piatto più scenografico della cena con il suo aspetto materico e anche tra i più buoni, l’osso del femore di vitellone viene arrostito al forno con essenze aromatiche e incendiato con erbe seccate più incenso, sale grosso e senape al dragoncello, quindi viene servito con un cucchiaino per gustarne il midollo ricoperto di pane fritto.
Pochi bocconi di un intensità incredibile, piatto pazzesco.
Da mangiare con le mani la battuta di manzo al tartufo nero presentata su un pezzo di corteccia con salsa all’uovo, un omaggio di Max alla leggendaria tartara di papà Erminio alla Montecchia.
Continuiamo con l’agnello croccante di Anguillara Veneta con erbe di campo, sorbetto di senape di stragone e purè di fave al cumino.
Piccolo intermezzo con la divertente degustazione di frutta aromatizzata.
Una bella chicca, un Moscato di Scanzo, 2017 dell’Azienda Agricola De Toma per la parte dolce del menù, abbiamo, “Cioccolato pistacchio ed amarene”, questi tre elementi si presentano come un cannoncino con crema di pistacchio e lime, in una ciotolina abbiamo granita di amarene, un gelato di pistacchio e crema di gianduia e una sfera con crema di amarene e pistacchio e la famosa “Mozzarella di mandorle”, una sintesi del pensiero gastronomico dello chef, legato alla naturalità e potenzialità degli ingredienti e della materia, in una apoteosi di leggerezza.
CONCLUSIONI
Sedersi a Le Calandre regala un'esperienza di altissimo livello, un luogo magico ed innovativo, una galleria d’arte per gli occhi e per il palato.
È stata una cena interessante e divertente per tanti aspetti, diverse portate hanno destato sorpresa e curiosità, dal cappuccino murrina allo splendido osso incendiato; una cucina dai diversi piani di lettura, piatti apparentemente semplici che rivelano invece una padronanza tecnica strepitosa portata ad esaltare l’ingrediente.
E in questa sintesi della complessità, che caratterizza la cucina di Massimiliano Alajmo, il piacere del gusto, la bontà e la golosità del piatto restano sempre al centro dell’attenzione, frutto di grande ricerca, tecnica e attenzione ai dettagli dove nulla è casuale.
Un'esperienza goduriosa a tratti giocosa e ironica accompagnata da uno splendido servizio di sala estremamente professionale e attento e nello stesso tempo accogliente e informale grazie ad una squadra formidabile capitanata da Andrea Coppetta Calzavara.
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