AORISTO del Gippo: chiedimi se sono felice
Simposio gastronomico al Dina di Alberto Gipponi
Via Santa Croce, 1 Gussago (Brescia)
Tel: 030.2523051
Email: [email protected]
Prenotazioni // Menu // Vini
Menu degustazione: 75 e 115 euro (rispettivamente 5 e 9 portate, vino escluso)
Aperto da lunedì a sabato a cena, sabato anche a pranzo.
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La proposta ristorativa sul nostro territorio è estremamente variegata. Ci sono offerte di ogni genere e tipo, ma alcune spiccano per la loro unicità. Fra queste vi è sicuramente il Dina.
Dopo uno sconvolgente I AM PASTA Gippo ha continuato e sta continuando a sperimentare, osare ma soprattutto mettersi in discussione. Ci sono degustazioni estremamente "instagrammabili", altre molto più emozionali e meno appariscenti, fra queste rientra sicuramente Aoristo.
La cifra stilistica rimane la stessa: tutto un equilibrio sopra la follia, un equilibrio che Gippo spinge senza mai perderlo, ma una classica analisi delle portate non si addice a questo percorso.
Lo chef all'opera
Nessuna foto infatti perché, più che una degustazione gastronomica (per quanto i piatti siano ancora una volta irriverenti, intelligenti e ottimi), si tenta un'analisi sociologica e filosofica della ristorazione. Cos'è un piatto? Deve cambiare la ristorazione? Se si come? Qual è il confine che divide la gastronomia dal mero stile, il genio dalla follia?
Ma soprattutto qual è la fatica o l'impegno massimo che io chef posso chiedere al mio cliente per comprendere la mia cucina?
La bellissima sala
Molti diranno che si va al ristorante per mangiare e non per fare filosofia ed é vero, ma questa proposta, che sta muovendo i primi passi, vuole creare discussione e cibare anche la mente di chi lo desideri, limitandosi allo stomaco degli altri, perché, anche se tutti questi interrogativi si sposano benissimo con i piatti e sono parte integrante dell'esperienza, l'offerta nella sua sostanza è ancora una volta da provare.
Basterà il cannellone d'aria a convincere molti della forza di questa cucina e di questi pensieri.
Cannellone d'aria - photo credit Lucrezia Pasolini
Il nome farà ridere i più, soprattutto persone lontane da questo mondo riterranno che è solo l'emblema del nulla cosmico che, per loro, rappresenta la ristorazione di alto livello.
Allo stesso tempo il piatto farà sorridere chiunque lo mangerà per la sua bontà e susciterà grande dibattito fra gli appassionati.
Si può discutere dell'importanza della sfoglia o di come l'aria sia essenziale per fare il gelato che, infatti, accompagna il piatto o ancora analizzare le illusioni di sapori che crea riuscendo a ricordare, nel connubio con il suo accompagnamento servito rigorosamente dopo, dei magnifici tagliolini al tartufo.
Gelato al tartufo, magnifico
I pensieri vagano fino ad un'altra grande pasta ripiena che viene snaturalizzata e reinventata: il raviolo aperto di Marchesi.
Il procedimento qui sembra ricordarlo: una pasta ripiena spogliata di ciò che la contraddistingue, della sua parte più golosa e ambita. Può essere ancora un cannellone un cilindro vuoto? Può essere un raviolo una sfoglia aperta? Ormai stiamo invadendo ambiti che poco hanno a che fare con la gastronomia e molto invece con la filosofia ontologica e, come in fondo voleva lo chef, si ritorna alle domande sovra esposte. Cos'è un piatto? La gastronomia deve cambiare? Se si come? Un'incredibile quantità di domande complesse per un piatto derisibile per i più. Non voglio avventurarmi nel dare risposte a questi quesiti, almeno non qui e non esplicitamente, non so se ne sono capace.
D'altronde chiunque abbia studiato filosofia sa che una risposta definitiva non c'è, ma posso condividere la mia visione. Cos'è un piatto? Cosa lo definisce come tale? Sicuramente non il pregio degli ingredienti. Credo sia prodromico chiedersi cosa sia l'alta cucina e quale sia la sua funzione.
Se si vuole intendere l'alta cucina come forma d'arte, per quanto possa apparire ossimorico, il piatto esiste quando c'è un'idea e diventa valido quando questa idea è ben eseguita e suscita emozioni e Gippo ci riesce fin troppo.
Ma al ristorante si va per mangiare non per parlare di filosofia e allora prendete e mangiatene tutti, ma al posto di chiedervi com'era chiedetevi se siete felici, alla fine è tutto ciò che conta.
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