Casa Coloni: razionalità calda, identità e cuore.
Paestum, nella Tenuta Duca Marigliano la cucina di Luigi Coppola al ristorante Casa Coloni
all'interno di Tenuta Duca Marigliano
Via Tavernelle, 86 - Capaccio Paestum (SA)
Tel: +39 0828721297
Email: [email protected]
Aperto tutti i giorni a cena, sabato e domenica anche a pranzo. Chiuso il lunedì.
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Degustazione 70 euro bibite escluse
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Tenuta Duca Marigliano - entrata
L’insegnamento della lumaca: “Non importa dove vai e quanto tempo impieghi, lascia sempre una traccia dietro di te”.
Perché inizio così?
Perché queste poche parole sono esplicative di tutto quanto ho realizzato, discusso e provato nel mio tempo trascorso a Paestum con Luigi Coppola, chef del ristorante Casa Coloni all’interno della Tenuta Duca Marigliano.
Tenuta Duca Marigliano - la vista su Tempio di Athena
La vista sul Tempio di Athena conferisce - all’ambiente e all’aria che si respira non appena entrati nella tenuta - un senso di pace, una sensazione di tempo che si ferma e si dilata, ondeggiando lentamente tra un passato di cui si sentono nettamente i profumi ed un futuro di cui si vendono chiaramente le basi.
E torna l’immagine della lumaca, della chiocciola ai miei occhi, che con il suo bagaglio fisso sulle spalle non smette di insistere nel suo cammino.
Tenuta Duca Marigliano - dettaglio segno dei percorsi delle chiocciole
Rappresentativo ne è il segno lasciato e volutamente conservato davanti all’accesso del ristorante Casa Coloni: le scie, scavate e impresse sulle mura, delle chiocciole che avevano trovato il loro habitat sotto il muschio che aveva invaso questa casa colonica prima che Rosario Paolino rilevasse, restaurasse e ricostruisse questo piccolo angolo di paradiso.
Un esempio esplicativo di quale sia la filosofia di questo luogo,
proprio come Luigi Coppola che con la sua cucina contribuisce spontaneamente a donare coerenza, credibilità e identità al progetto. Oltre a utilizzare nel senso più puro tutto quello che l'ettaro e mezzo intorno alla tenuta offre: dalle querce e le loro ghiande (con cui Luigi fa due tipi di pane: farina integrale e di ghianda, appunto, per il ristorante; e miscelato al cacao per la colazione) ai laboratori, dal relax dato dagli spazi all'agrumeto.
Sarebbe riduttivo dire che Chef Coppola cucina.
Luigi panifica, fermenta, raccoglie, coltiva, crea, sperimenta. Senza pretese, solo per il gusto di rendere autentica la sosta a Casa Coloni che vale il viaggio.
Luigi cucina d’incanto, c’è molta testa nei suoi piatti eppure svirgola sempre di cuore: un codice binario che si sente tutto. Piatti con identità, con una trasformazione della materia a rendere sorprendenti sapori e abbinamenti che - seppur noti - riescono a non perdere l’essenza né mirano a stravolgere, bensì seguono l’evoluzione dei tempi, del palato, delle necessità e delle possibilità. Non è un concetto banale come sembra perché non si inseguono mode o motti piuttosto si dà vero spazio ai sapori.
Da sinistra: Michele Mascolo. Francesca Brunzo, Luigi Coppola, Alfredo del Bene e Danilo Manzo
Esattamente in coerenza con questi piatti c’è la sala a cui faccio riferimento nel nome di Michele Mascolo che riesce a non avere sovrastrutture: chiaro, limpido, preciso ma mai invadente, mai lungo, mai superficiale, insomma presente e attento anche nel ricreare in sala una comfort zone. A completare e anzi ad arricchirete il tutto un sommelier, Danilo Manzo, che con i pairing è un mago, di una sensibilità evidente lo spinge immediatamente a capire il tipo di esperienza a cui ogni commensale è proiettato; una capacità dettata dalla conoscenza in primis eppure certamente dalla contemporaneità con cui il bere si muove col mangiare.
Danilo Manzo
Senza perderci in ulteriori chiacchiere passiamo alla cena, percorso in cui abbiamo avuto l’opportunità di provare piatti nuovi e signature dishes dello chef.
Aperitivo:
- Croquelin al cacao con erborinato di bufala;
- Finto pomodoro di mozzarella, capperi e olive;
- Tartelletta gamberi, mandorle parmigiano;
- Semi su sfoglia;
- Donut burro e caviale
PAIRING PERFETTO di Danilo Manzo: brodo vegetale servito freddo.
Pane alle ghiande, focaccia, tarallini, grissini e burro di bufala
Il burro di bufala viene lavorato come lo smen marocchino e lasciato a maturare 4 settimane.
LA DEGUSTAZIONE:
Calamari, verdure ossidate, limone candito, schiuma di miso di fagioli
Un piatto a cui non manca nulla. L'effetto sorpresa alla prima cucchiaiata è visibile e gustabile.
Pollo al forno con patate e peperoni
La riconoscibilità di un accostamento ben noto che non perde la sua chiave golosa pur essendo arricchito da consistenze e dolcezza.
PAIRING per questi due piatti: XA Fiano - Tempio di Zoe
Manzo, tapenade di olive, bufala e olio
Gioco di temperature e tutto il profumo del Cilento.
Raviolo alla cacciatora
L'intensità del brodo sottolinea il ripieno tanto in gusto quanto in masticabilità. La pasta? Eccezionale.
PAIRING per questi due piatti: Stau - Cave Monaja
Linguine aglio, olio e pepperurchin
Piatto simbolo della serata per me: semplicità, gusto, estro, spinta, profumo. Un piatto carezzevole, che vorresti trovare ad ogni seduta.
Aglio confit e aglio nero che donano profumo vivace al piatto ma che non risultano per niente invadenti al palato; poi peperone dolce essiccato e ricci di mare (da qui il gioco di parole "pepperurchin" che dice in inglese peperone e riccio ma che continua a suonare come peperoncino) a dare la parte più strong. Cottura spaziale.
Astice, albicocca, cipolla
Una bomba che non puoi disinnescare: dolcezza e acidità che insieme ti rapiscono.
PAIRING per questi due piatti: Sant'Isidoro 2018 - Maria Pia Castelli
Oca come una royale di lepre
Piatto regale davvero, con tartufo, foie gras e fondo al cioccolato.
Maialino, prugne della scorsa estate e fake 'nduj
Dico solo che ne avrei mangiato anche a colazione, senza mai essermi fermata.
PAIRING per questi due piatti: Forastero - Rosso Vendemmia 2014
A' fico 'mbaccata
Meraviglioso, ad ogni morso; divertente, da mangiare con le mani intingendo nel gelato alle mandorle; garbato, nella sua delicata complessità.
Piccola pasticceria
- Babà mignon
- Madeline
- Macaron alla nocciola
- Tartelletta crema e lamponi
- Velo ai frutti rossi
PAIRING per i dolci: Tequila
Conclusioni
La chiocciola si muove lentamente, restando sempre aderente alla Terra. Per questo motivo essa rappresenta il procedere con gradualità ma sicurezza verso un obiettivo.
E Luigi allo stesso modo è legato alla terra, e nella territorialità e nell'elemento della stabilità, della sicurezza e delle ricchezze nascoste. Ogni singolo elemento è valorizzato e riconoscibile seppur rivisto, scomposto e riproposto in chiave moderna. Una cucina che non stanca, anzi incuriosisce proprio perché non perde di vista l’essenziale: il gusto.
Pochi ingredienti ma sempre esaltati, rielaborati di modo che non si perda il filo conduttore dell’intera proposta che è racchiuso nella simbologia della chiocciola stessa: direzione, centratura, consapevolezza e progresso.
crediti foto piatti: The Animismus
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